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对于经常从事夜间工作的人，或长期在暗光环境中工作的人，或每日长时间使用电脑工作的人，或从事需要视力集中的工作的人，如精密仪器装配人员、飞行员、火车和汽车司机、矿工、夜行军的战士、电脑及网络工作人员、在暗室中操作的照相及洗相人员等，应特别注意维生素A的补充。对于处在严寒或高温环境中工作的人员来说，因维生素A需要量增大，也应注意补充。对于有肝脏疾病、长期发烧和慢性腹泻的病人，也应注意补充维生素A，以免引起继发性缺乏。
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维生素D：强身壮骨有功效
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维生素D主要包括维生素D2和维生素D3两种。酵母菌或麦角固醇经紫外线照射后生成维生素D2，人体皮肤中含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后可生成维生素D3，因此多晒太阳，保证足够的紫外线照射，是维生素D的最好来源，即使膳食中没有足够的维生素D，也不容易缺乏。维生素D能够促进膳食中钙磷的吸收和骨骼的钙化，缺少它就会患骨质疏松症或骨软化病。
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老年人合成和利用维生素D的能力大大降低，早期表现为腰背部、下肢不定期的疼痛，严重时骨皮质变薄、骨痛、容易发生骨折等现象。对于老年人来说，单纯靠晒太阳并不能获得充足的维生素D，尤其是在冬季，需要注意饮食的补充，多选择维生素D丰富的食物，如海鱼、动物肝脏、蛋黄等，以及强化了维生素A、维生素D的鱼肝油、奶制品或钙制剂等，同时注意摄取充足的钙质，必要时可以在医生的指导下应用维生素D制剂进行治疗。
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作为脂溶性维生素的一种，仍要注意防止维生素D过多导致的中毒。由于缺乏营养知识或误听厂家的广告宣传，不遵医嘱过量服用甚至注射大剂量维生素D，可能引起中毒，主要表现在低热、恶心、呕吐、头痛、嗜睡等，严重者可能导致肝、肾、心血管组织的钙化，带来严重的后果。1国际单位（IU）维生素D3相当于0.025µg的纯维生素D3。我国规定老年人每日应摄入10µg（400IU）维生素D。一般认为长期摄入超过2000IU／日的维生素D就可能发生中毒。
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维生素E：抗衰老明星
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维生素E又称生育酚，因为最早发现它与精子的生成和繁殖能力有关。但是近来的研究表明维生素E的功能远不止此。人们发现维生素E是一种非常强的抗氧化剂，能够抑制脂肪酸的氧化，减少脂褐质（老年斑）的形成，并保护细胞免受自由基的损害，因此具有延缓衰老的作用。
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成人适当增加维生素E的摄入有利于维持健康。
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维生素E在光照及热的条件下或者碱和铁等微量元素存在的情况下容易氧化。食物中的维生素E在一般烹调条件下，损伤不多，但在高温加热时常使其活性降低。
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在自然界中广泛存在着多种维生素E，其主要来源为植物油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油等，它们的含量都在50～93mg/100g，还有坚果类食物如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很丰富，为30mg/100g左右，菌藻类食物如发菜、猴头菇、木耳含量较多。动物类食品以蛋黄、蛤类、贝类含量较高，在10mg/100g以上。由于目前我国居民烹调用油主要以植物油为主，因此不容易缺乏维生素E。
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维生素C：解决困倦疲劳、牙龈出血
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维生素C可能是人们最常提及的维生素了。它是白色有酸味的物质，由于它具有防治坏血病的功效，又被称为抗坏血酸。
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所谓坏血病是由于缺乏维生素C而引起全身性出血的一种疾病，典型的成人坏血病表现为困倦、易疲劳、皮肤干燥、毛囊角化、毛囊周围出血、牙齿松动甚至脱落、皮下出血、出现紫斑、肌肉关节疼痛等症状。严重者可能出现内脏出血，有血尿、黑便，甚至死亡。
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在早期的人类航海史上，曾发生过多起因船员维生素C缺乏而失败的惨痛教训。随着人们对于维生素C功效的了解，近年来典型的坏血病已很罕见。只有非典型的潜伏性坏血病，它的症状主要表现为容易困倦、疲劳、牙龈出血。人类由于缺乏合成维生素C的酶，因此必须由食物供给。维生素C在消化道中可以全部被吸收，但当摄入量过大超过100mg以上，则吸收率下降，未被吸收的维生素C由尿液排出。维生素C的主要功能是对酶系统的保护、调节、促进催化的作用，同时是一种强抗氧化剂，在体内有防止过氧化作用，对于心脑血管具有保护作用。维生素C在体内还能协助铁、钙的吸收，以及叶酸的利用。此外维生素C在预防动脉粥样硬化、降低胆固醇方面也发挥重要作用。
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维生素C是人体需要量最大的一种维生素，成人每日供给60mg，就能够满足生理需要。含维生素C最多的食物是新鲜蔬菜和水果。青菜、韭菜、雪里蕻、菠菜、芹菜、花椰菜、柿椒等绿色蔬菜以及柑橘、山楂等水果都含有较高的维生素C。红枣、酸枣、苋菜、猕猴桃、沙棘等含量更高，有的甚至100克中含量超过100mg以上。
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维生素B1与“脚气病”
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维生素B1又叫硫胺素或抗神经炎因子，人体每天摄入1～2毫克就能满足需要，但如果供给不足将给人体健康带来很大的麻烦，最严重的表现是“脚气病”。这种疾病与百姓常见的“脚气”或“脚癣”是完全不同的两种疾病，这种由于维生素B1供给不足所引起的缺乏病，比“脚气”可严重多了。成人患脚气病首先出现体弱、易疲倦，然后表现为头痛、失眠、眩晕、食欲不振、消化不良等症状，此时如果不补充维生素B1就可能继续发展为脚气病。干性脚气病表现为肢端麻痹或功能障碍等多发性神经炎症状；湿性脚气病主要表现为心衰、肺水肿等症状。
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维生素B1的食物来源非常丰富，粮谷类、薯类、豆类、酵母、坚果类、动物的心肝肾瘦肉、蛋类等都是其丰富的来源。其中谷类和胚芽中含量最高，但是维生素B1与食物的加工方法和烹调密切相关。如果把粮食碾磨得太细，去掉了米糠、麸皮，将丢失80％的维生素B1。多次用水搓米，煮饭去米汤，在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱也会造成维生素B1大量破坏。因此预防脚气病首先就要注意合理搭配食物与正确的烹调方法。选主食时应粗细搭配，吃得杂些、粗些，脚气病就不容易犯了。
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维生素B2与“烂嘴角”
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维生素B2，又称核黄素，是一种黄色物质，如果人体摄入核黄素的制剂，主要经尿排出，尿液也会呈黄色。人体每天需要1～2毫克核黄素就能维持健康，但是由于核黄素参与体内广泛的代谢过程，如果供给不足，还真让人不好受。核黄素是机体中许多酶系统重要辅基的组成成分，对维持正常的物质代谢和能量代谢有重要作用。缺乏维生素B2经常会出现老百姓常说的“烂嘴角”，老一辈人说是上火了，让喝些清热解毒的绿豆汤等，其实这是缺乏核黄素的常见表现，例如口角炎，嘴角、嘴唇发红甚至溃烂，还有鼻翼两侧的脂溢性皮炎等。严重缺乏核黄素还可能引起结膜炎、眼睑炎、角膜血管增生、畏光等症状。
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核黄素广泛存在于动植物食品中，动物的内脏（心、肝、肾）中含核黄素最高，每100g中可含2mg左右。奶类及奶制品、蛋类含核黄素也高。鱼类中以鳝鱼的含量最高。植物性食物中干豆类和绿叶蔬菜也含有较多的核黄素。但谷类中的含量与加工方法和烹调方法密切相关，捞、煮的损失率都较大，如小米煮后核黄素的保存率仅剩30％。
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叶酸与贫血
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