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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849559]
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维生素的鲜明“个性”
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维生素既不像蛋白质，可以构成身体和生命活性物质；也不像脂肪和糖，可为人体提供能量。但一旦缺了它们，身体构成和能量供给都会出现异常，甚至中断。
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机体对维生素的需要量很小，通常用毫克，甚至微克这样小的单位来计算其数量。但人体内却不能合成，或合成量不足，因此必须经常由食物或维生素制剂作外源性补充。
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食物是维生素的主要来源，但天然食物中维生素含量并不高，并且很容易在储存或烹调过程中损失。
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长期摄入维生素不足或因其他原因无法满足生理需要时，可影响机体的正常生理功能。如果严重维生素不足的状态持续发展下去，可导致一系列临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病……
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有些维生素可在人体内储存，如维生素A等，若摄入过量还可引起急性或慢性蓄积中毒……
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于康：吃好每天3顿饭 [:1700849560]
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为什么要“补”维生素
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从理论上讲，如果我们的膳食能做到“全面、均衡、适度”，例如一般每天吃5～6两主食、1杯牛奶、1个鸡蛋、3两肉、1～2两豆制品、1斤左右的蔬菜、水果和半两左右的植物油等，那么，每日所需的热量和营养素（包括各类维生素）就不致缺乏，也就无需再靠其他方法补充。
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然而，实际情况往往不那么理想，我们往往难以避免下面的问题，如：
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食品在储备、加工、烹调过程中，必然有营养素，特别是维生素的损失，在某些情况下，如烹调火候过大，时间过长等，会损失很多维生素。
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很多人存在程度不同的“偏食”，如不爱吃水果、青菜等，有的则是食物种类不够广泛，长期摄食几种固定的食物，造成维生素的摄入不均衡。
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很多疾病，如消化不良等，会影响膳食中维生素的吸收和利用。
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在某些特殊情况下，如妊娠、哺乳等，可造成维生素的需要量增加，单靠食物供给有数量不足之嫌。
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因此，对大多数人而言，在平衡膳食的基础上，科学地补充维生素是有必要的。
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维生素的种类很多，在饮食中有二十多种，按照溶解性质可分为两大类：
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水溶性维生素——能溶解于水而不溶于脂肪的维生素称为水溶性维生素，包括维生素C和所有的B族维生素；
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脂溶性维生素——不溶于水而溶于脂肪的叫脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
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水溶性维生素进入机体后极少在体内贮存，且很快随尿液排出体外，因此必须每天由食物提供，如果摄取不足则很容易出现缺乏症状，相反，若供给量比较大时，它也会很快随尿液排出体外而不会引起中毒。脂溶性维生素进入机体后，如有多余，就储存在人体脂肪组织内，少量的可随胆汁的分泌排出体外。由于在体内可以有一定的“存货”，所以不容易出现缺乏症。当胆道梗阻或长期腹泻、脂类吸收不良时，脂溶性维生素的吸收也大为减少，容易缺乏。然而，过量摄入脂溶性维生素，常在体内过多蓄积，并可能引起中毒。
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维生素A：夜视力和角膜保护神
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维生素A也称视黄醇，在人体视觉的形成中发挥着重要作用，它参与视网膜内视紫红质的合成，如果维生素A不足，则导致暗适应功能下降，严重时可能导致夜盲症。维生素A还能促进上皮细胞的生长和分化，缺乏了会出现皮肤变厚、干燥。此外缺乏维生素A还可能使人体对传染病的抵抗力降低，对于儿童、青少年则可能影响生长、生殖功能。
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维生素A主要存在于动物性食物中，动物肝脏、鱼肝油、鱼子、全奶及全奶制品、蛋类中含量较高。在植物性蔬菜中虽然不含维生素A，但含有的β-胡萝卜素，在人体内也可以转化为维生素A，因此被称为维生素A原。在绿色蔬菜和黄色蔬菜、水果如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果中含β-胡萝卜素较多。胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食就更能促进它的吸收，例如吃炒胡萝卜丝就比生吃胡萝卜容易吸收。需要注意的是，维生素A是脂溶性维生素，如果长期过量摄入，可能在体内蓄积引起中毒。中毒的主要症状有厌食、体重不长、头发脱落、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。
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维生素A是构成我们视觉细胞内感光物质的原材料。当维生素A摄入不足，或因视觉细胞内感光物质消耗增加，导致维生素A供不应求时，将造成夜间视力的减退，眼睛对暗光的适应能力降低，如不及时纠正，可发展成为夜盲症。
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