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于康：吃好每天3顿饭 每天一餐应有一菌
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在美国，菌类蔬菜被称为“上帝的食品”；在日本，被称为“植物性食品的顶峰”；而在我国，则属于“山珍”的行列。过去菌类蔬菜身价昂贵，一般人难得吃到；如今香菇、洋蘑菇、平菇、金针菇、草菇等都已经是菜市场上的常见菜，即使是“猴头”、“竹荪”等奇珍，也很常见。
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有一个风趣的顺口溜说：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的。”一条腿的指的就是食用菌。
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食用菌受到人们的青睐，除了味道非常鲜美外，很重要的原因在于它的保健功能。我国自古以来就把许多食用菌列为保健药材，如灵芝、香菇、金针菇、茯苓、黑木耳、银耳等，认为多食菇类可“益气延年、轻身不老”。这也就是说，多吃食用菌能够补养身体，延缓衰老，增进体力，避免肥胖。中医对每一种食用菌都有很高的评价，例如黑木耳的补血效果很强，白木耳的润肺效果非常好，对肺热、肺燥引起的症状有效；香菇可益胃和血、化痰理气，等等。
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许多食用菌都有点柔滑黏软的口感，这是因为其中含有特殊的多糖类物质。最近研究证明，菌类多糖是目前最强的免疫调节因素之一，具有明显的抗癌活性，有的可使肿瘤患者降低的免疫功能得到恢复。菌类多糖对癌细胞并没有直接的杀伤作用，而是刺激机体内抗体的形成，从而提高并调整机体内部的防御体系，也就是中医说的“扶正固本”的作用。例如，香菇中具有抗癌的多糖成分，能促进人体产生干扰病毒合成的“干扰素”；猴头菌的抗癌效果受到重视；灵芝的免疫调节作用和抗衰老效果都很明显。
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还有研究发现，香菇等食用菌所含的植物固醇有降低血糖、降低血胆固醇的效果。木耳所含的木耳胶质有巨大的吸附力，能够润肺涤尘，是尘埃污染行业工作者的良好保健食品；同时，木耳还具有预防血栓形成和降血压的作用，也是高血压、动脉硬化病人的良好食疗食品。此外，还有研究证明，金针菇具有提高大脑活动能力的作用，被誉为“益智菇”。
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正因为菌类蔬菜的高度营养价值，目前在各个高档餐馆中，都常常可以见到用多种菌类制作的鲜美汤煲，以及和食用菌一起炒制的高档素菜。这些菜肴素而不淡，鲜而不腻，又具有较高的养生价值，受到了食客的热烈欢迎。
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于康：吃好每天3顿饭 名贵食材的平民替身
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只买对的，不买贵的。现代人的生活压力大，总会感到疲惫，这时应该怎么办呢？自然是进补。但是补品虽好，大多数人却消费不起。那么，有什么便宜的食品可以用来代替这些补品呢？接下来，我想介绍一些东西来代替这些补品。
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有很多食物，看起来各不相同，但是功效却是相同的。那么，有什么功效相同价格却便宜的食品是可以用来代替补品的呢？这些食品也就是营养学上所说的替代品。
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每个人在身体上总有些亏损的地方，总有些劳累的时候，这时就需要外界的能量来补充，自然就需要补。在中国的传统观念里，总把“补”跟昂贵、高贵联系在一起。好像补就一定要花费很多钱，补是有钱人的专利。实际这是错误的，这不是补身体，而是补面子。真正补的东西，就在我们的日常生活中，是大家耳熟能详的一些东西。
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燕窝：豆腐、银耳也能移花接木
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有一个女士，有一段时间她的肺不好，于是她的朋友就一起给她买了一瓶血燕补身子。但是血燕已经被科学证实，这是不存在的一种东西。商家宣传，血燕是燕子吐血而筑成的燕窝，是燕窝中最珍贵滋补的一种，这其实是商家抓住消费者心理而捏造的。燕窝是大家耳熟能详的一种补品，是燕子的口腔分泌物。真正的燕窝是很珍贵的，不容易获得。为什么呢？第一：真正的燕窝是筑在海边峭壁的岩石缝隙中的，很难获得。第二：燕子的口腔分泌物很少，需要很长时间才能筑成一个窝。因此真正的燕窝取得困难，形成周期长，数量少，总结起来就是稀有。物以稀为贵，但是燕窝的营养价值有多少呢？营养学专家检测了燕窝的成分之后，发现燕窝中含有的只是微量蛋白质、脂肪、糖等，其实并没有太高的营养价值。燕窝在人们的眼中是一种滋阴润肺的补品，那么有什么价格便宜常见的食品可以替代呢？
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豆腐：草莽出身胜燕窝
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燕窝价格昂贵，大多数普通家庭都舍不得买。银耳和豆腐这两种食物的价格加起来都及不上燕窝的一个零头，但是所含的营养成分与功效绝不输给燕窝，甚至比燕窝更高。有些朋友会质疑了：“凭什么说燕窝没有价值呢？是不是燕窝中所含的成分还没有被发现呢？否则为什么我们的老祖宗吃燕窝滋补的习惯流传了这么多年呢？”这种说法可以尊重，因为目前科学的确有很多事情还无法解释，有些成分也检测不出，但是有一点是值得肯定的，如果你觉得这个东西有用的话，那么这个东西的效果必须是看得见的，被临床检验过的，是科学所认可的一种东西。例如有人说燕窝有效，那么就拿燕窝来做一个实验。两个健康的人一个服用一个不服用燕窝，坚持一段时间之后，将两个人进行对比，看一看是不是服用燕窝的人比那个没有服用燕窝的人活得更长，是不是得各种病的概率更少。还有，中国在世界上是服用燕窝较多的国家，西方国家没有吃燕窝的习惯，但他们的平均寿命并不比中国人短，一些慢性病人发病率也并不比中国人高。因此临床科学上并没有证据说明服用燕窝的功效。相反，在豆制品里，先不说它的营养价值，只看一些用豆制品所做的临床观察和流行病学调查就发现，将大量摄入豆类的群体与不摄入豆类的群体进行对比，发现某些疾病的发病率确实降低了，例如心脑血管疾病，甚至部分恶性肿瘤。科学家在经过调查之后发现，豆制品中所含的一些成分，例如大豆异黄酮等，可能对一些慢性疾病甚至是恶性疾病的防控有一定作用。豆制品中还含有一些植物雌激素、植物性蛋白等，对女性有一定功效。所以现在国外的很多机构都是认可豆制品营养价值的。
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那么为什么在许多的食品中单单挑选了豆腐来替代燕窝呢？因为燕窝中的许多价值都体现在它所含的蛋白质上，人们觉得吃燕窝就能补充蛋白质。蛋白在人们心中一直是个很神圣的东西，认为蛋白质不仅可以补脑，还能长身体长肌肉，增强免疫力等。专家告诉我们，其实真正富含蛋白质而且营养价值高的，就是廉价的豆制品。第一：蛋白质含量很高。第二：在植物性食品里，豆制品的氨基酸构成相对来说较合理，所以营养专家对它的整体评分偏高，相当于植物性的肉类，也就是说你吃了豆制品，其实相当于吃了肉。
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豆制品富含大豆异黄酮和植物雌激素，每天食用豆制品能有效抑制心脑血管疾病和部分恶性肿瘤。但是，不是所有的豆制品都同样富含营养，究竟什么豆腐最健康，各种各样的豆制品又都暗藏什么玄机呢？
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当前科学检测之后发现，豆制品中所含的成分，与燕窝中所含的营养成分是非常靠近的。而豆制品里还含有燕窝中所没有的成分，如植物雌激素、大豆异黄酮等，还能起额外的作用。
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豆腐有许多种类，如北方人喜欢的卤水豆腐，南方人喜欢的嫩豆腐，还有冻豆腐等。这各种各样的豆腐中，究竟哪一种跟燕窝的水平最接近呢？答案是都一样，这几种豆腐可以根据自己的口味选择，交替着食用。有人觉得，卤水点的豆腐含钙量更多。的确，从含钙量来看，卤水点的豆腐的钙含量可能偏高，但是这点差异可以忽略不计。但是从其他的角度来说，这几种豆腐还是有差别的。举例来说，逛超市的时候大家都会注意到，在熟食柜台边都有一个豆制品柜台，在豆制品柜台上有着各式各样的豆制品。如豆皮、豆腐泡，还有肉味、辣味、鱼香味等各种口味的豆干。购买这些豆制品的人比购买熟食的更多，因为大家都知道豆制品比熟食更健康。营养学专家对许多病人做过一个调查，“吃豆制品吗？”他们都回答：“吃”。那么吃的是什么豆制品呢？病人回答：“超市里买的油豆腐。”这种油豆腐与方才所说的南豆腐、北豆腐、冻豆腐完全不在一个层面上了。这种豆腐加进了大量的豆油，所以在营养上已经降低了一个层次，并且带上了一点危险的信号。
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相比之下，北豆腐韧劲足，蛋白质含量相对更高，可以适当多吃。那些经过油炸和调味过的豆制品，虽然口感好但是属于高油高糖食物，建议不要多吃。
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