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十字花科的蔬菜，比如卷心菜、西兰花、菜花、甘蓝……虽然说抗氧化能力很丰富，但是其中有种阻碍甲状腺素合成和代谢的物质，可以阻止甲状腺吸收碘以后合成甲状腺素，就会形成甲状腺肿，也就是大脖子病。所以这就需要把十字花科的蔬菜给加热，可以把其中的抗甲状腺素的物质给破坏掉。不过十字花科蔬菜生着凉拌少吃一点没有关系，但是可不能大量生吃。
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而且不能生吃的蔬菜不仅是十字花科，还有根茎类的也不行。比如土豆、山药、红薯等，这些生吃后，其中的淀粉不易吸收、不易消化。而适合生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、萝卜等。
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另外在烹饪蔬菜的时候，有些人会认为茄子可以吸油，做熟吃不好，最好要生着吃，这样可以到肠胃里面吸油。但是实际上这种说法是错误的。茄子本身是个好东西，但是茄子在烹饪的时候吸油和吃到肚子后的吸油是不一样的。人体内的脂肪堆积和吸收是要先将食物转变成营养素，生茄子到肠胃里还是会被分解，并不会到肠胃里面吸油。
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另外之前也说了，买菜要买新鲜的，而做菜的时候则要先洗再切。如果将菜先切再洗的话，那么菜的暴露面就大了，这样营养的流失也就更多了。另外就是有些菜可以掰或者撕的话暴露面小，比切要更容易保存营养。虽然说切的菜口感更好，但是撕或者掰这样少用刀子的处理方法要更好。
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还有就是在洗蔬菜的时候，可以在洗蔬菜的水里放入一点醋，可以防止氧化。而且不单是菜，很多食物比如饺子，其中做好的汤喝一点会更好，这也是原汤化原食的说法，也是有科学根据的。
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最后在烹饪菜的时候，最好用大火短时间出锅，尤其是绿叶菜，快炒的方式更容易保存维生素。但是对于老年朋友，菜还是煮烂一下更好，这样虽然说维生素C丢失了，但是膳食纤维还是存在，而且可以润肠通便。还有就是在煮菜的时候，可以在水里放一点油，这样可以更好地保存菜中的营养。
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日啖蔬菜1斤，苗条健康十分
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说完制作的过程，现在我们就要来说一说菜的食量了。一个人一天最少吃1斤以上（生重）蔬菜，也就是说做熟的蔬菜一般的盘子装满两盘子。要注意，这个1斤是一个基础数，蔬菜可以缩小胃容量，也就是说可以占胃的空间，当蔬菜占了胃的空间之后，就会少吃肉类，所以可以根据自己的需要来进行增加。但是蔬菜要放在前面吃，这样才可以提前占领胃容量。
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也就是说，想要减肥的时候，除了注意吃菜的量，还要注意吃菜的顺序，最好是喝汤、吃菜、吃肉、吃主食这样的顺序。
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当然也不能只吃蔬菜，在吃饭的时候，蔬菜和肉的比例为10∶1，也就是1两的肉配1斤的蔬菜最好。
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最好不要吃剩菜
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都说吃剩菜没营养、容易生病，但是这个说法正确吗？
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首先最好不要剩菜，这是因为吃饭的时候一边吃一边夹菜，剩菜中会有口腔中的细菌，而且细菌进入之后，就会将菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，在体内加上胺，就会变成亚硝酸胺，这是一种致癌物质。所以从上面的讲解中，我们可以发现，如果将做好的菜先分出一部分存储起来，就可以避免上面的情况，但是还是最好不要吃剩菜。
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抗癌明星话芦笋
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营养价值
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芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，但热量和碳水化合物都低，蛋白质较高。芦笋中也含有适量维生素B1、维生素B2、烟酰胺，绿色主茎的芦笋比白色的含更多的维生素A。值得注意的是罐装芦笋含有大量的钠，有忌钠饮食的人（如高血压、糖尿病和肾衰病人等）应避免食用，但可食用新鲜和冷冻品，或者低钠含量的罐装芦笋。芦笋性味甘寒，有清热利小便的作用，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。
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对疾病和健康的影响
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经常食用芦笋对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、肾炎、膀胱炎、胆结石、肝功能异常和肥胖有好处。芦笋中含有丰富的叶酸，大约五根芦笋就含有100多微克的叶酸，可满足每日需求量的25％，所以多吃芦笋能补充叶酸。芦笋可以促使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的作用，国际癌症病友协会研究认为，它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效。
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饮食宜忌
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芦笋虽好，但不宜生吃（生吃易腹胀、腹泻）。辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才能有效。
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不老“仙丹”卷心菜
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营养价值
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卷心菜的水分含量高（90％）而热量低，可是大多数卷心菜丝色拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因为色拉含有富于油脂的调料。因此控制饮食减肥的人最好用低热量的调料做色拉。酸泡菜除了含钠较多外，与未发酵卷心菜的营养价值大致相同。各种卷心菜都是钾的良好来源。
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