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胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。
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胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
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胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。
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胡萝卜可清除致人衰老的自由基，所含B族维生素和维生素C等营养成分有润皮肤、抗衰老的作用。
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胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能促进消化，并有杀菌作用。
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饮食宜忌
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胡萝卜中所含的能够转化成维生素A的胡萝卜素的含量十分丰富，由于维生素A是脂溶性维生素，所以和油一起烹调能够促进吸收。
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胡萝卜中含有丰富的膳食纤维，能够消除便秘。和圆白菜、西芹等蔬菜一起烹调有更好的食疗效果。
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因为胡萝卜含有一种能够使维生素C酸化的物质，所以除了生吃还可以和其他维生素C含量丰富的蔬菜一同食用，而且有必要加入一点醋。
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但不要过量食用（推荐每餐食用不超过70克为宜）。大量食用会令皮肤产生变化，变成橙黄色。
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酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。
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低脂纤维“罐头”——魔芋
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营养价值
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魔芋中97％是水分，剩下3％的主要营养成分是葡萄糖和甘露多糖，它们以1∶2的比例相结合，形成了植物纤维魔芋甘露多糖。植物纤维中有易溶于水和不易溶于水的类型，魔芋甘露多糖是易溶于水的。魔芋所含热量较低，碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。
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对疾病、健康的影响
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魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，可预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
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魔芋能提高机体的免疫力，所含的甘露糖甘对癌细胞代谢有干扰作用，所含优良膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，可防治癌瘤。
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魔芋所含纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，可防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道疾病的治疗。
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魔芋是低热量食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。
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魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。
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魔芋有保温的作用，古代的民间疗法就把魔芋作成保温布的材料，治疗胃疼和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起来，放在患处可以缓解疼痛。
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魔芋有补钙、平衡盐分、排毒等作用。
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饮食宜忌
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生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，每次不宜多食。推荐量每人每餐80克左右。
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