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烹调术语知多少？
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不管您已经是一位“久经沙场”的烹调老将，还是初涉厨房的新手，下面所列出的烹调术语都会对您有所帮助，希望您根据下面的描述选择正确的烹调方法。
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一般来说，烹调食物的主要方法可以分为两类：干式加热法和湿式加热法。
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干式加热法——主要是利用热空气或较多的油脂来烹调食物。
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干烤。在烤箱内烘烤食物。
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焙烤。在火源的上方或下方直接加热食品，例如在烤箱中的烤肉架上面直接烧烤食物。
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铁扒。在厚底的煎锅或烤盘内用高温迅速加热鱼和肉等食品，可以放少许油或者不放油。在加热食物的时候，随着食物的变熟，可能会有油脂流出。
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烧烤。在煤气、木炭或电烤架上直接烤熟食物。
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煸炒。在炒锅中用少量热油直接加热切成细丝或剁碎的食物，在烹调过程中需要不断翻动。
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油煎。在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面塌至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再热另外的一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成。煎成的食物须嫩。
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油炒。所用的油比“煎”稍多，炒时用大火，时间要短，用铲使食物转动或将锅颠起，使食物翻转。炒数下，即可食用。
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油炸。一般采用温油、热油或烈油数种温度。（特别提示：不推荐使用）。
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注意：食物不蘸酱油或食盐以外的作料，直接将其炸透，称为“清炸”。食物裹上面糊再炸，称为“软炸”。食物加入团粉而将其炸焦，称为“干炸”。
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锅贴。将食物粘上鸡蛋面糊，下油炸好，取出，切好即成。（特别提示：不推荐使用）。
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香酥。鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液抹在鸡或鸭皮上，置油锅中炸酥即成。（特别提示：不推荐使用）。
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湿式加热法——是利用热的液体或是非常湿的热气（蒸汽）来加热烹调食物。这些方法只用少量油或根本不用油，也是广大患者能够任意应用的。
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煮。在加热到100摄氏度以上的液体中烹调食物。
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焯。在滚沸的液体中把食物预处理一下，煮到半熟。
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焖。食物先过油炸一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮一开后，在微火上烧烂，所得汤汁应少而浓。
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炖。将食物在水中煮一开（水量要将食物盖过），去血沫，加上作料，在微火上炖烂，汤汁应较多。
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煨。让液体刚刚盖住食物，然后盖紧锅盖用小火炖很长时间。
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蒸。食物加上作料后，放在笼屉里，盖紧锅盖，利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋的时间不要太长，否则会失去鲜美的味道。蒸鸡或猪肉时则需大火久蒸，直至蒸得很烂为止。
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汆。是汤的制法之一，多应用于肉类，先用少量冷水泡食物。再热好汤，加入食物，煮开以后，用匙捞出食物，撇去汤上的沫，加入泡食物的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹叶青黄色）。煮开后，将汤倒在食物上，即成。制成品质嫩（注意肉汤中的多余动物脂肪）。
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烧。在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，等颜色变深以后，加上水（水量不要漫过食物），先煮一开，然后在微火上烧烂，所得汤汁不多。也可以不炒食物，仅于生食物中加上作料和水，先煮一开，然后在微火上烧烂。
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烩。食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但要在沸水中烫一下），加入水或好汤与作料，在烈火上煮片刻，最后调入少量淀粉即成。所得汤汁与食物的量相仿。烩的菜肴，可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。
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