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选购质精味美的食物做原料
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猪肉
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新鲜的好猪肉，质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉，适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮，感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调。
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不新鲜的猪肉，有黏性分泌物，有腐坏的臭味。
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部位与用法
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前臀尖：这部分肥肉也兼有瘦肉，适于做丸子。
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通脊（又名外脊）：适用于切肉丝或肉片。
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里脊：沿背骨，位于通脊的内部，质地细嫩，适于做滑溜里脊等。
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排骨：猪的肋骨部分，含脂肪量较高。
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软五花：大部分是肥的，但夹有瘦肉层，适于做扣肉等。
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后臀尖：含有质地良好的瘦肉，因此在烹调上需用瘦肉时，多选用此类。
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肘子：肘子富于脂肪，多用于制红烧肘子等。
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牛肉
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好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。
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部位与用法
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上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。
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牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。
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里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一二日后的牛肉较为细嫩。
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腑肋：相当于猪的五花肉。
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前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。
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腱子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。
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羊肉
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小羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色。
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部位与用法
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前胸：肉质较老，适于炖和烧等做法。
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