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小羊肉的颜色浅红,肉质坚而细,脂肪匀称、色白,关节处骨质较松,湿润而带色。老羊肉的颜色深红,肉的质地较干较粗,关节处骨质硬,呈白色。
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部位与用法
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前胸:肉质较老,适于炖和烧等做法。
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后腿:相当于猪的后臀尖。多用于制作涮羊肉。
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腱子:羊腿部的肉,适于酱或炖等制法。
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内脏类:
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新鲜的内脏坚实而富有弹性,表面湿润,腐坏时质地变软。
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①肝——新鲜的肝呈褐色或紫色,手感坚实有弹性。
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②腰——新鲜时有光泽,表面不湿润,质地坚韧,呈正常的浅红色。泡过水的腰子体积较大,发白色,不适于烹调。
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鸡鸭类:
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良好者胸脯丰满,皮润滑,肉坚实,冠部鲜红。
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鱼类:
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新鲜者仍保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上,不易脱落,鱼鳃呈鲜红色,眼球透明突出,鱼肉硬而富有弹性。
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虾类:
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新鲜者头部完整,青虾与对虾的壳呈现灰绿色;白虾呈浅红色。
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蛋类:
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新鲜者外壳清洁,表面粗糙,用光照射呈透明状。去壳后,蛋白滑润,蛋黄圆整、清晰,无斑点。
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奶类:
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良好者呈白色,稍有淡黄色彩。煮沸后静置,上结一层奶皮,下无沉淀,无不良气味。
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新鲜蔬菜类:
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一般情况下,新鲜蔬菜在外观上应颜色鲜明,形态匀整,质地保持鲜嫩,含有充足的水分。凡过老、干蔫及有虫害现象的蔬菜不宜选用。
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巧用小小调味品
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人类通过吃饭来维持生命,而且还要吃得有滋有味有营养,能够最大程度上享受吃的快乐。其中,调味品发挥着巨大的作用。它们能够赋予食物特殊的风味,促进人们的食欲,帮助身体消化吸收。此外,一些调味品本身就具有较好的营养保健作用。
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醋。有米醋和苦醋之分。作为调味品,可解除食物的腥味,使其更加鲜美可口,并能促进胃酸分泌,增进食欲,还有一定的杀菌作用。醋用于烹调排骨、小鱼,可使骨酥肉烂,有助于骨中的钙、磷溶解,增加其吸收利用。但是不宜过量,否则可能会伤胃、损齿。
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酱油。其鲜甜味来源于其中的氨基酸,它包含了人体必需的8种氨基酸,具有较好的营养价值。但是应注意酱油中同时含有较多的钠盐,过多食用则容易导致高血压。
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