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（上海电视台《风言锋语》主持人）
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我持续焦虑着，自从发现食品越来越凶险之后。
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十几年前的一个下午，我得到一份礼物：一把用树杈制成的弹弓，可以打别人家玻璃。我立即想到：小西红柿将是最好的子弹。想想看，一枚枚鲜红的“子弹”呼啸而去是多么华丽，足以激怒空中的神明和地上的公牛。况且我一直很讨厌小西红柿，有人叫它圣女果，我却不明白为什么要把西红柿变小，难道是为了得到更多的柿子皮吗？在那个用弹弓打人家玻璃的下午，时代已经訇然开启了一扇“转基因”的大门，我身处其中，却丝毫没有意识到巨大的变化已经降临。
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就从牛奶说起吧，这道又白又毒的光太强烈了，彻底折射出这个国家在经济、生活上最为深刻的变化。在我出生的城市里，有一个名叫贾平凹的作家，他说这城是废都，废都有个庄之蝶，也是作家，黄昏时分，妇人牵着一头奶牛穿过黑黢黢的明朝城墙进城来，奶牛是终南山买来的，庄之蝶就钻入牛肚子底下，嘴对着牛乳头吮吸牛奶。这是20世纪80年代的情景，那时候我家也订牛奶，有个同学的父亲是奶站工作人员，小孩子骂仗的时候会凶狠地说他：你爸往牛奶里掺水！呸，往地上吐一口唾沫，唾沫星子里绝没有三聚氰胺。
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过去的食品都是美好的。在我伤心的时候，母亲会用吃的东西给我安慰；我最热爱的作家几乎都在讲述和饥饿有关的故事；人们会被一顿晚餐深深感动，餐桌上安放一面鼓，每敲一下鼓，人就吃一口，像一场发生在舌头上的音乐会；共通的人类记忆一定来自厨房，智慧的女人走进去，控制风，控制水，控制火和土，像一个伟大的炼金师，她们烹饪的食物在身体里待上几个小时，然后以化学的方式变成灵魂、思想和信仰，赋予我们器官、个体和国家；在一个狭小的筒子楼里，父亲告诉我最好吃的面必须用手做出来，而不是用压面机，否则面会失去它应有的味道；在南美洲的一家餐馆，我遇到罗萨莉娅，这个长着黑陶皮肤、深邃黑眼睛的姑娘教我光着脚踩一粒玉米，因为里面有玉米神，只有用这种方式才能表达对他的崇敬……总之，就是在这样那样的地方，我吃下这样那样的东西，和不同的人心灵相通，知晓了人世间的许多事情。
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是从什么时候开始，厨房的地位遭到贬低，我们一不留神就吞下了有毒的物质；全球气候变暖，人们制造出可以吃的珠宝、动物一样的植物，还有所谓的“新人类”：每天吞服大把药片、往脸上注射肉毒素、梦想变成一台机器、虚拟未来和世界。
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如果我有了一个可爱的孩子，我想给他吃我小时候吃过的东西，让他了解我的过去，但糟糕的是它们全被摧毁了，我将气愤得不许孩子们问我为什么。为什么牛奶可以杀人？为什么我们这么心惊胆战地活着？我根本不知道如何作答，看了好多书也没有用。哲学只提供问题，不负责解答，科学才提供结论。为此我的焦虑通宵达旦、灵魂附体，而马丁·路德早在1534年就写道：“每一个国家想必都有它自己的魔鬼。德国人的魔鬼就是一个结实的胃囊，叫做酒鬼，它是那么口渴和焦躁，即使痛饮葡萄酒和啤酒也无法平静下来，这样永久的干渴将成为祸害，直至世界的末日。”
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这些话成为挥之不去的阴影。要怎样完成欲望的救赎？我们缺钙、缺碘、缺锌，甚至缺心眼儿、缺德，这一连串强烈的匮乏感让我感受到了命运：人类的、国家的和我的。
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2008年冬天，我到处问谁认识姬十三。这是向另一个女人学来的，她叫梁子，女摄影师，她曾经到处问谁认识非洲酋长，后来她真的去了非洲。我十分想见姬十三，十分想找到科学松鼠会，那里有一群信仰科学的人，他们自称松鼠，为公众嗑开科学的坚果。我向梁文道打听，因为之前看过科学松鼠会推出的一本书《当彩色的声音尝起来是甜的》，是他写的序。梁文道说他没见过松鼠们，只知道他们很年轻，他又说：即将召开的哥本哈根大会是人类最后一次挽救自己的机会，否则人类将从地球上消失。他呼吁关注人类命运的人们赶快行动起来，给各国首脑写电子邮件。这让我惊恐万分，惊恐拉得很长，因为“猪流感”来了，接下来人们飞速地弄清楚“流感不是猪的错”，再接下来，我终于找到了松鼠们。他们中的一些人陆续前来参与我的电视节目，第一个出现的就是这本书的作者云无心，那期节目叫做“上一堂负责任的流感课”。
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我可以告诉你云无心是怎样的一个人，他相貌端庄，懂得武侠小说和风清扬，和漂亮女人握手手心冒汗，爱好不赚一毛钱地发帖，珍惜跟帖的粉丝。老实说我并不知道他是不是足够“像”一位科学家，因为科学家和我的距离甚至比地球到月球的距离还远。但是我因他而终于确立了自己对于科普作家的要求，一个负责任的科普作家就是像云无心这样：有良知于提升公众的科学精神，有才华把科学写得像故事一样好看；敢出畅销书，敢上电视，也敢说不知道。我并不苛求他像一本印满谜底大全的书籍，当一次次面临这个时代的不可知物时，最重要的是我能够看到他站在我身边，仿佛一起重回那个古老的厨房，用善良和感情烹饪一道道佳肴，唤醒我的内心。从此，对吃我不再迷惘，因为科学已成为我身上最美好的一部分。
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吃的真相 推荐序二 实验室里的新美食学
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欧阳应霁
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（涉猎各种好玩领域的香港专栏作家、漫画家）
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实不相瞒，我最怕被人称做“美食家”。
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这与我害怕被媒体朋友称做“跨媒体创作人”和“生活家”一样，往往在大庭广众之下被这样公开一喊，我的脸马上刷的一红（甚至会变黑）。什么叫做“跨媒体”我不清楚，人人都有自己的生活，谁有资格自称专家？男女老幼都嘴馋、都爱美食，美食家一街尽是——这都是无用甚至易误导别人的标签。能够成“家”也不是我的终极目标，怕的是太自以为精英且负担太重。如果“成家”和“出家”可以自由选择，我更倾向后者。
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所以我宁可用比较中性、说了等于没说的“创作人”来标识自己，用“贪威识食，练精学懒”来作做人行事的指导方针。之前一心要做跨媒体导游，却发觉太自不量力了——特别是在追看了云无心博士的一系列“在实验室里研究做饭”的文章，我这等诉诸感情多于理性的家伙，实在该下定决心重回学校再好好念书。
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如果真的有机会腾出一年时间回到学校里念书，首选一定是意大利皮德蒙特省的美食科学大学（University of Gastronomic Science），那是国际慢食运动的创办人，我和一众老友的精神领袖Carlo Petrini倡导创建的一所美食研究学院。念完一年的课程，我并不会摇身一变成专业厨师，因为来这里做客席讲师中的主厨都不会教我厨中秘技，但我会更清楚近百年来的农业工业化对自然生态、对物种多元性带来的种种毁灭性的影响，会知道大型跨国企业如何利用种子、肥料及杀虫剂这三种必需品在发展中国家获取最大的利益，如同侵略和殖民。我会目睹大量的民间饮食、厨房知识以及传统小作坊手工制作的食品因为农村急剧萎缩解体而流失、消亡。这一年也许是很“痛苦”的一年，但通过这深入的省思，我会更坚定地捍卫基本人权，确认每个人都有权利追求快乐、自然、身体的健康和真正的饮食乐趣。这一门学科，也就是Petrini二十年来不断阐释定义的“新美食学”。
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吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、“口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。
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而在新美食学的感召下，一群新美食家正在诞生。新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。新美食家的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息：吃得好、吃得干净、吃得公平，是当下及未来三个必备的永续饮食选择方向。
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云无心博士一直发表的吃喝不止玩乐的文章，真正就是这个新美食学讲堂里精彩独到的教材——少一点儿无知迷信、去一切怀疑困惑、多一些坦诚信任，这都是我们这一代及下一代人应该共享的新生活质素。
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吃的真相 自序
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