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这样的尝试有时候让人很沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域，人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致时，许多人的直接反应是“你错了”。我曾发表过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章，在文中我只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在《新京报》博客上有十多万的点击量、两百多条留言。在这些留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买”，而另有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业”，能够心平气和地看待科学资料的留言，被淹没在铺天盖地的谩骂之中。有生以来，第一次被人如此对待，我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说：除非不说话，否则总要挨骂的，坚持理念就行了。在这本书里，触犯了一些人利益或者“自尊”的地方可能很多，很多文章在科学松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击作任何回应，只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。
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有一位读者读了我的一篇文章后留言：对于食品，我们有太多的人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。
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经常有人问：“你的文章怎么没有明确的观点啊？”我的回答是：“我不能替你决定是否选择一种食物，我能做的只是提供可靠的信息，由你自己来做决定。”
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人们对食物的选择至少取决于以下几个因素：有什么营养成分？有多大的健康风险？卖多少钱？好不好吃？方不方便？每个人对这几个方面的重视程度都不一样，而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大、不缩小。经常有读者看完文章后说：“原来这个东西也不是绝对安全的啊，我以后不吃了。”而科学松鼠会的小如则说：“为什么我看完你写的这些文章后吃得更安心了呢？”我说：“这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，然后你就可以安心地作出选择了。”
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吃的真相 第一章 营养诚可贵
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豆浆不能与什么一起吃
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只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。
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“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。
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第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
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第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
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所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。
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另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。
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许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
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还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
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当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
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聚议厅
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wohaa：
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如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。
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Xiaohui：
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最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……
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牛奶PK豆浆
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每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。
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