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验证或者推翻这个假设,当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的,科学家们用大豆蛋白和动物蛋白(比如牛奶中的酪蛋白,猪肉、牛肉中的蛋白等)分别喂养动物,发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状,而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关,这些动物实验的结果支持了上面的假设。
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遗憾的是,当同样的实验在健康人身上进行的时候,胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初,有科学家对高胆固醇的病人进行实验,用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白,结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20%~30%。同时,他们还发现,纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题:是不是产生作用的并非蛋白质本身,而是伴随的其他成分?这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究(参见《异黄酮的是是非非》)。对于人们来说,其中的哪个成分起作用并不重要,重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
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关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用,有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明,有的实验中指标变化在误差范围之内,有的则具有统计学上的显著性差异(意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的)。可喜的是,有显著性差异的那些实验,结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究,把所有的数据汇总在一起分析,发现对于体内胆固醇含量高的人,大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇(可达20%);对于体内胆固醇含量中度的人,也有一些作用(降低7%左右);而对于体内胆固醇含量本来就低的人,则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础,“每日食用25克大豆蛋白,并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱,可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
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2006年,美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为,与动物蛋白相比,大豆蛋白只能降低3%左右的低密度脂蛋白胆固醇,所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过,联合会也指出:由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质,以及只含有低浓度的饱和脂肪酸,豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。
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总的来说,科学家们对大豆蛋白(以及伴随的成分异黄酮)的保健功能进行了很多研究,除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外,没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力,甚至连正式的研究都没有见到。当然,不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能,但那与大豆蛋白已经没有关系了。
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过去,人们主要从大豆中获取豆油,去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工,而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为“大豆面粉”,大概含有50%的蛋白质,其他成分是碳水化合物;去除了部分碳水化合物(主要是糖类)的产品称为“浓缩大豆蛋白”,蛋白质含量在65%以上,其他成分主要是纤维;市场上的“大豆蛋白粉”蛋白质含量在90%以上,去除了脂肪和几乎所有的糖,大豆特有的豆味也基本去掉了。
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大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展,全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白,能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是,它毕竟只是一种食品原料,不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商,没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售,而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白,比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点,关键在于降低了成品的价格,另一方面才是对于健康的好处(诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类)。
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大豆蛋白粉的生产成本很低,比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅(454克)装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下,大包装的更加便宜。考虑到美国的物价(鸡腿一磅一美元多一点儿,上好的牛肉一磅四美元左右,豆腐一盒一美元左右),蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为,大豆蛋白粉在国内的热销,主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势,国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”,可能在溶解性能等物理方面有一些优势,在功能上也不会有什么特别之处。
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总而言之,大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉,比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉,也仅仅是好的食品而不会具有保健功能,不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉,价格很高、包装精美,除非钱太多需要显示消费层次(就像追逐哈根达斯、星巴克一样),否则实在是没有必要去赶这个时髦。
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方便面中应该含有多少蛋白质
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主管部门说:我们要保证食品的营养,所以要规定方便面里的蛋白质含量;生产厂家说:我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉,蛋白质含量的规定阻碍了“高端”产品的发展;消费者说:方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么,方便面里到底应该含有多少蛋白质呢?
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面粉中的蛋白质营养价值很低
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不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面,方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自小麦,但是通过不同的加工工艺而获得的面粉,其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉,蛋白质含量在13%~15%,从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”,蛋白质含量大概在11%~13%,而剩下的“清粉”则可能高达17%。根据蛋白质含量的不同,面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低筋”,其中高筋面粉的蛋白质含量可达14%,而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。
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面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”,它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说,人体需要的赖氨酸它含得很少,而它富含的那些,人体却又要不了那么多。在食品科学上,人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好,得分为1,而面筋蛋白只有0.25。也就是说,如果只吃一种蛋白质的话,为了满足人体的氨基酸需求,所需要的面筋蛋白将会是上述几种“优质蛋白”的四倍。另一方面,面筋蛋白是一种过敏原,大约有1%的人对它过敏,所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当做“劣质蛋白”,在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。
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面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉,无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”,就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。
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方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系
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方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外,其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做,方便面也可以。一方面,这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同;另一方面,面粉之外的成分(主要是油)的含量也有所不同,这样,成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准(“粉心粉”是最好、最贵的面粉,其蛋白质含量甚至要低一些),方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面,如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话,蛋白质含量下降了,成本却要增加。
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方便面中应该含有多少蛋白质
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无论是方便面、馒头、面包,还是传统的面条、烧饼,其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源,它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”;如果考虑食谱的全面均衡,不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。
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国家标准与三聚氰胺疑虑
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热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8%,应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍,会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几,其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里,可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中,面粉是最便宜的原料,甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以,一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降,又非要显示“高”蛋白含量的话,倒是有理论上的可能。不过,既然是“高端”产品,自然也就是高价。通过合理配方,比如加入外来蛋白;或者改进工艺,比如减少油的吸收吸附,也并不难满足“国家标准”的要求。
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基于面食中蛋白质的营养价值和含量,强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要,反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量,而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言,保证产品的内容与厂家的宣称相一致,是更难、但更有意义的事情。
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发面发面
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面粉的主要成分是淀粉和蛋白质,其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”,有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”,主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说,这种蛋白质量不高(关于蛋白质的质量问题,参见《优质蛋白就该多吃吗》)。它的可爱之处在于,它不溶于水,但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构,淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样,一个地方受到外力入侵被拉动的时候,别的地方就能够作出反应,就像“村与村,户与户,地道连成片”。宏观来看,这就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的结构,微观上的淀粉分子各自为政,一处受到侵略,别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同,就是这个原因。
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