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最近，FDA开始出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了三十七份这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等超敏症状，最严重的是服药十五分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。
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确切地说，现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”，所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中，实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了，只要你出现在现场，或许你只是去做现场报道，或者路过打酱油，同样会被认为“可能有罪”而被当做“有罪”进行处理。人类对于医药食品是不讲“人权”的（它们本来也不是“人”么），通行准则是“宁可错杀，不可放过”。所以，“千年的使用历史”、“纯天然的来源”，都改变不了它的困境。
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FDA的通告是2008年9月底发出的，要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白，必须当做新药申请认证。也就是说，申请者必须提供足够的关于有效性和安全性的实验数据，来证明该药物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也无法得到同情。
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嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，何去何从
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FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只是在针对药品的那个通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。那么，嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，该如何对待呢？
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现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式起作用。嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶的活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。
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但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那么问题就比较麻烦了。酶是由氨基酸组成的，这些氨基酸互相连接成为一条或者几条“链子”，而这些链子能够缠绕折叠形成特定的造型。酶的作用要依靠这些特定的造型来实现。加热使酶失去活性，酶只是失去了正确的造型，氨基酸组成并没有改变。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人说蛋白质吃到肚子里后都会被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，但仍可能有小部分很顽强的多肽幸存了下来。恐怖分子并不需要大部队，如果破坏能力足够强的话，这部分多肽也可以对人体产生危害。在今年的美国化学年会中，就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97％，但是另外的3％也足以对人体产生影响。当然，他们研究的是好的影响。
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对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说，到底会是上面所说的哪种情况实在是难下断语。有人会以“南美人民吃了几千年”或者“纯天然产品”为嫩肉剂辩护，也有人会以“既然含有它的药物差点儿要了人命，谁知道在嫩肉剂中的会不会有害”为理由来拒绝。科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度，而基于这些认识该作出什么样的决策，却是主管部门的事情。或者说，是社会的选择。
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不过，如果你家里有嫩肉剂又不想吃的话，可以用来涂蚊子或者蜜蜂叮过的地方，没准儿有效。
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氢化油有多大的危害
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有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题：
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最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害。
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不知道这东西到底有嘛危害，危害多大？
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之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法，是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下那位教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他所掌握的食品营养养生方面的资料真是挺丰富的。他的主要主张基本上是说我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决摒除。对于反对“洋快餐”的立场，我一点儿异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它的出现也并非为了健康，而仅仅是为了方便。如果说胡同口的盒饭没有营养，要“声泪俱下”地反对，这大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物，在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择地使用一些数据，却不见得就是科学的态度。
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反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中会发生各种变化，如氧化分解，以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应，把不饱和的双键变成了单键，稳定性增加了。但是，后来人们发现，加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。
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在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。换句话说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。
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不吃油炸食品当然就没有问题了，但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人而言，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐里，油炸食品也并不少见，非油炸食品对人体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。
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因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的部分每增加两个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的时候只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1％，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条、炸鸡，其中带有多少油，假设其中50％是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。
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自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是各大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而消除这种危害，现在已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主张的“食疗”，动辄古人怎么说，用古人的话来代替现代科学的分析，颇有不负责任的嫌疑。
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很多食品，比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉，还有我们喜欢的油条，甚至豆制品，其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下，这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些有偏见的理念辩护。
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为了避免无谓的口水战，我得明确地说：那位教授主张的“均衡营养”，完全符合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对，我也没有异议。我所想强调的，是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西，但是同样要有可靠的理由。
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聚议厅
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Testing：
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有没有用天然植物油炸的食品呢？如果有的话，对健康的影响如何呢？谢谢……
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