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1700854381 剩下的就是很黏的半固体状的介质了,它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点儿尝尝:甜甜的,还有其他的香味,看来冰激凌的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错,它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等,我们喜欢的香草、草莓等香精也在其中。
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1700854383 如果我们看得仔细一点儿,还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起,接壤的地方互相融合了,但是其他地方还保持着自己的独立性,就像糖葫芦。不过在某个小球上,可能又连出一串,到某个地方可能又和别的串接上了。这样,这些小球就串成了一个巨大的网络。这个网络,比冰粒更加有效地支撑起了气泡,也使得半固体状的介质难以自由迁徙,从而使整个冰激凌的世界安定下来。
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1700854385 冰激凌如何形成
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1700854387 上面这种神奇的结构是如何形成的呢?我们先来看看冰激凌的制作过程,再来分析为什么会形成这样的结构。
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1700854389 冰激凌的原料里最重要的是奶油,美国对于冰激凌的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪,好的冰激凌可能高达16%,还要有10%来自牛奶的非脂肪成分,主要是蛋白质和乳糖。其他的主要成分还有10%左右的糖和5%左右的糖浆,最后会成为冰激凌中的半固体介质,产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。
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1700854391 制作冰激凌的第一步是把这些所有的原料混合在一起,加热灭菌,通俗地说,即把这些原料煮熟。然后,把它们进行高压均质化处理——奶油中的颗粒很大,高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。经过这一步,脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米,相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右。因为蛋白质喜欢待在脂肪和水的界面上,这样,脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀,有利于产生细腻的质感。
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1700854393 经过均质化的原料实质上是一种很黏的乳液。下一步是放在冰箱中降温几个小时,在这几个小时里也给了其中的各种成分交流感情的机会。比如说,乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面。或许是蛋白质发扬风格,让出了一部分界面;也或许是乳化剂巧取豪夺,把一部分蛋白质赶出了界面。总之,在冰箱里休息了几个小时的原料混合状态已经悄悄发生了变化,脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。
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1700854395 下一步就是制作冰激凌了。在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精、色素等,然后被送入冰激凌机。冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面,通常温度在零下二三十摄氏度,原料混合物被慢慢地搅拌着,表面上的原料很快被冻上了,然后被搅到中间。就这样,不停地有原料被搅到界面上又被搅走,整个体系的温度逐渐降低,也变得越来越硬。同时,大量的空气被搅进去,被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。这样,冰激凌就做成了。商业生产的冰激凌还要放在低温下进一步硬化,然后再分销。
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1700854397 冰粒是好是坏
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1700854399 冰激凌的首字是“冰”字,冰当然在其中起到了重要作用。如前所述,冰粒可以起到稳定冰激凌体系的作用,但是太大的冰粒又会影响口感。有科学家做出了含有冰粒大小不同的冰激凌,请很多人来品尝,发现如果冰粒大到几十微米,就能被很多人感觉到。大家也就觉得这冰激凌不好吃了。所以,控制冰粒的大小也就成了冰激凌生产的一个重要问题。
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1700854401 从冰激凌的原料组成来说,提高固体成分的含量,不管是脂肪、蛋白质,还是糖、糖浆,都有助于降低冰粒的大小。这也很容易理解,固体成分多了水就少了,自然就不利于形成大的冰粒。不过,固体含量的增加不可避免地要增加成本,也更容易让人发胖,所以用这种方式提高冰激凌的质量对于生产厂家没有什么吸引力。
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1700854403 科学家们的兴趣在于不改变原料组成的前提下减小冰粒的大小。经过大量的实验,他们发现冰粒的最终大小主要取决于生产过程中产生的冰核的多少。如果冰核多,那么最后的冰粒就多而小;反之,如果冰核少,最后的冰粒就少而大。而产生多少冰核,主要取决于冰激凌机里的温度和搅拌方式。对于某个特定的冰激凌配方来说,会有一个特定温度最容易产生冰核。而搅拌器的设计和操作也会影响冰核的形成。比如说,增加搅拌桨的叶片数和搅拌速度都能增加冰核的数目,但是叶片数太多和搅拌速度太高又会导致摩擦产生的热量增加,不利于降温。在冰激凌的发展历史中,绝大多数时候人们只能通过反复的实践和经验来摸索最佳的条件。只有在近几十年中人们对于冰激凌的认识逐渐深入之后,才能有的放矢地设计实验,从而使得寻找最佳工具和操作条件的工作事半功倍。
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1700854405 脂肪颗粒的锤炼
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1700854407 在冰激凌中脂肪颗粒的变化非常特别。脂肪颗粒在水中被称为乳液,对于绝大多数的乳液产品来说,都希望脂肪颗粒稳定存在。比如说牛奶,要是很快分层,甚至有油析出了肯定会被大家骂为劣质产品。再比如咖啡伴侣,要是加到咖啡里就出现了一层油也肯定卖不出去。这些分层和油析出的现象,都是乳液不稳定的结果。但是,在冰激凌中,却是要人为地让乳液失去稳定性。
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1700854409 如前所述,我们希望脂肪颗粒变小以产生细腻的质感。脂肪颗粒变小的时候,产生了大量的新的表面。蛋白质和乳化剂都会去占据这些表面。蛋白质个头儿大,力量足,到了脂肪表面还能互相联手,所以产生的脂肪颗粒非常稳定。而乳化剂是小分子,灵活机动,每个犄角旮旯都能去,所以降低表面张力的能力很强,占据地盘的能力也很强。不过,他们的力量比较弱小,对于外来冲击的抵抗力比较弱,所以他们产生的脂肪颗粒不稳定。
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1700854411 冰激凌里的脂肪颗粒如果很稳定的话,就会各自为政,互不理睬,很难形成前面所说的网络结构。经过均质化的原料混合物在冰箱里休息的时候,大量的乳化剂小分子占据了脂肪表面,强大的蛋白质被挤走了,脂肪分子自我保护的能力就大大降低了。当这些脂肪颗粒进入冰激凌机被搅拌的时候,脂肪颗粒们难免磕磕碰碰。外力实在太大,两个颗粒碰到一起的部分严重变形乃至界面消失,从而融合在了一起。但是由于温度降低,脂肪同时固化,所以两个碰撞的颗粒只是部分融合。一个又一个的碰撞以及部分融合的发生,就产生了最后那种互相连接的糖葫芦结构。
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1700854413 结语
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1700854415 不难看出,冰激凌的特有结构是均质化、冰箱储存然后降温搅拌形成的。如果冰激凌已经融化了,那么首先冰粒就化成了水,而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒,整个体系恢复到了均质化之前的状态,如果仅仅放回冰箱,是无法恢复冰激凌的结构的。
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1700854417 最初的冰激凌是家庭小作坊生产的,但是那时的冰激凌无法跟现代工业的产品相比。尽管我们仍然可以在厨房里模拟冰激凌的整个生产过程,但是由于均质化和降温搅拌装置的简陋,基本上无法做出商品冰激凌的质感来。
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1700854422 吃的真相 [:1700853183]
1700854423 吃的真相 第三章 若为安全故
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1700854425 吃的真相 [:1700853184]
1700854426 掀起蒙牛OMP的盖头来
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1700854428 国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短几天之后,卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康,只是蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”,而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么,OMP到底是什么东西?它的安全性是否得到了广泛验证?它的功效又有多少科学数据支持?本文顺着蒙牛OMP的发展历史,进行了一番“探秘”。
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