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从冰激凌的原料组成来说，提高固体成分的含量，不管是脂肪、蛋白质，还是糖、糖浆，都有助于降低冰粒的大小。这也很容易理解，固体成分多了水就少了，自然就不利于形成大的冰粒。不过，固体含量的增加不可避免地要增加成本，也更容易让人发胖，所以用这种方式提高冰激凌的质量对于生产厂家没有什么吸引力。
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科学家们的兴趣在于不改变原料组成的前提下减小冰粒的大小。经过大量的实验，他们发现冰粒的最终大小主要取决于生产过程中产生的冰核的多少。如果冰核多，那么最后的冰粒就多而小；反之，如果冰核少，最后的冰粒就少而大。而产生多少冰核，主要取决于冰激凌机里的温度和搅拌方式。对于某个特定的冰激凌配方来说，会有一个特定温度最容易产生冰核。而搅拌器的设计和操作也会影响冰核的形成。比如说，增加搅拌桨的叶片数和搅拌速度都能增加冰核的数目，但是叶片数太多和搅拌速度太高又会导致摩擦产生的热量增加，不利于降温。在冰激凌的发展历史中，绝大多数时候人们只能通过反复的实践和经验来摸索最佳的条件。只有在近几十年中人们对于冰激凌的认识逐渐深入之后，才能有的放矢地设计实验，从而使得寻找最佳工具和操作条件的工作事半功倍。
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脂肪颗粒的锤炼
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在冰激凌中脂肪颗粒的变化非常特别。脂肪颗粒在水中被称为乳液，对于绝大多数的乳液产品来说，都希望脂肪颗粒稳定存在。比如说牛奶，要是很快分层，甚至有油析出了肯定会被大家骂为劣质产品。再比如咖啡伴侣，要是加到咖啡里就出现了一层油也肯定卖不出去。这些分层和油析出的现象，都是乳液不稳定的结果。但是，在冰激凌中，却是要人为地让乳液失去稳定性。
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如前所述，我们希望脂肪颗粒变小以产生细腻的质感。脂肪颗粒变小的时候，产生了大量的新的表面。蛋白质和乳化剂都会去占据这些表面。蛋白质个头儿大，力量足，到了脂肪表面还能互相联手，所以产生的脂肪颗粒非常稳定。而乳化剂是小分子，灵活机动，每个犄角旮旯都能去，所以降低表面张力的能力很强，占据地盘的能力也很强。不过，他们的力量比较弱小，对于外来冲击的抵抗力比较弱，所以他们产生的脂肪颗粒不稳定。
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冰激凌里的脂肪颗粒如果很稳定的话，就会各自为政，互不理睬，很难形成前面所说的网络结构。经过均质化的原料混合物在冰箱里休息的时候，大量的乳化剂小分子占据了脂肪表面，强大的蛋白质被挤走了，脂肪分子自我保护的能力就大大降低了。当这些脂肪颗粒进入冰激凌机被搅拌的时候，脂肪颗粒们难免磕磕碰碰。外力实在太大，两个颗粒碰到一起的部分严重变形乃至界面消失，从而融合在了一起。但是由于温度降低，脂肪同时固化，所以两个碰撞的颗粒只是部分融合。一个又一个的碰撞以及部分融合的发生，就产生了最后那种互相连接的糖葫芦结构。
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结语
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不难看出，冰激凌的特有结构是均质化、冰箱储存然后降温搅拌形成的。如果冰激凌已经融化了，那么首先冰粒就化成了水，而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒，整个体系恢复到了均质化之前的状态，如果仅仅放回冰箱，是无法恢复冰激凌的结构的。
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最初的冰激凌是家庭小作坊生产的，但是那时的冰激凌无法跟现代工业的产品相比。尽管我们仍然可以在厨房里模拟冰激凌的整个生产过程，但是由于均质化和降温搅拌装置的简陋，基本上无法做出商品冰激凌的质感来。
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吃的真相 第三章 若为安全故
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掀起蒙牛OMP的盖头来
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国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短几天之后，卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康，只是蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”，而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么，OMP到底是什么东西？它的安全性是否得到了广泛验证？它的功效又有多少科学数据支持？本文顺着蒙牛OMP的发展历史，进行了一番“探秘”。
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OMP是不是IGF-1
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几年前，蒙牛高调宣称自主研发了一种“造骨牛奶蛋白”，并按照其英文“Osteoblasts Milk Protein”缩写为OMP。迄今为止，国际学术研究中没有人使用过这个名称，蒙牛也宣称这只是他们自己的商品名称。蒙牛申请了国家专利，其研究人员发表了学术论文，宣称是具有“自主知识产权”的发明。在媒体宣传中，OMP的研发也被当做了“民族产业自主创新”的范例。在学术论文和专利文件中，他们公布了OMP的氨基酸、分子量以及其他一些生化性质，甚至在某些地方提到了OMP的主要成分是生长因子。随后，蒙牛推出特仑苏OMP牛奶，宣称具有造骨功能，短期内占领了“高端”牛奶市场，风光无限。
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2007年，科普作家方舟子及新语丝网站开始质疑特仑苏牛奶。依据蒙牛技术人员发表的OMP论文以及蒙牛专利，方舟子认为OMP就是IGF-1。IGF-1叫做类胰岛素生长因子，是一种多肽类激素，受人体自身调控合成，并不需要从食物中获取。它的生理功能是促进细胞分裂，抑制细胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1浓度极低，在十亿分之一的数量级，分离纯化的成本很高。按蒙牛的宣称，特仑苏中的OMP含量在万分之一的数量级，这个浓度需要大量的IGF-1，生产成本极高。另一方面，根据IGF-1的生理作用，这么大的量被摄入体内，会有导致癌症的风险。所以，方舟子认为，蒙牛要么是在欺骗，要么是在往牛奶里加致癌物。
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然而，蒙牛从未承认OMP就是IGF-1，所以方舟子的指控也就像是铁拳打棉花。这次，国家质检总局没有就OMP是不是IGF-1进行评判，而是根据现行国家标准，指出不管是OMP还是IGF-1，都不在许可添加的范围之内，因而具有潜在的危险，必须禁止添加。
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为了摆脱国家质检总局的指控，蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品，而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白，简称MBP。按照这一公告，蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关，而变成从国外进口一种名叫MBP的商品，改称为OMP之后加到特仑苏中。
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蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控，后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。
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MBP被FDA认证安全了吗
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牛奶中有很多种蛋白质，含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白质。日本有个叫做雪印（Snow Brand）的牛奶公司，把脱脂牛奶（或者生产奶酪的副产物乳清溶液）中的酸性蛋白去掉，得到了牛奶碱性蛋白，简称MBP。因为前面提到的牛奶中的主要蛋白质都是酸性的，所以牛奶碱性蛋白实际上只是牛奶蛋白中的一些微量成分，比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一种单一蛋白质，所以也就不像蒙牛的专利和论文中的产品那样具有某个确定的氨基酸数目和分子量。
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雪印公司生产的MBP实际上只经过了一步分离，MBP本身还是混合物，其组成很大程度上取决于分离的操作条件。目前发表的关于MBP的研究结果都是基于雪印公司的研究，严格说来，其他公司（比如新西兰的公司）生产的MBP的组成不会与雪印公司的完全相同，雪印MBP的检测结果并不能保证适用于其他公司的情况。
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MBP在美国并没有得到所谓的“认同”。雪印公司委托一家美国公司在2006年3月申请FDA认可MBP的安全性。FDA的文件中称其为BMBPF，其中第一个“B”指明是牛的奶，最后一个“F”指明是分离组分而不是单一蛋白。这家公司提交了生产流程、产品详细组成报告、需要认证的食品以及MBP含量，要求认可他们自己做出的“这些产品是GRAS”的结论。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，意为“一般认为安全”。FDA审查了他们提交的数据，结合其他来源的资料，在六个月之后做出答复：FDA对于雪印公司在其产品中所使用的BMBPF的GRAS结论不作质疑。但是那份文件同时明确指出：FDA对于BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的决定。直到2009年2月，FDA依旧保持这一答复，而没有进一步的决定。也就是说，FDA对于MBP的安全性的认可，仅仅限于“雪印公司的BMBPF”在“所提交申请的产品”之中。对于别的公司生产的MBP，并不能引用这份答复来认为FDA认可其安全性。
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