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可以这么说,食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是,只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说,只要在正当的使用范围内,是不会对人体有害的。当然,也有个别蒙混过关,获得了认证,后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限,人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中,追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样,是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作,因为其他方面有劣迹,比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂,就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西,它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外,任何含氮量高的东西,比如尿素、碳铵等化肥也同样可以,只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
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如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证,那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说,可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验,自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的,是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”,把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为,除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果,否则人们是无法作出判断的。问题的解决,只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的,只有选择自己信任的商家了。
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聚议厅
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安婆婆:
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我很好奇人们怎么寻找有这些功能的物质,比如什么东西有什么香味,什么东西可以消泡……都是不停地试出来的吗?有没有什么道道?
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云无心:
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换下思路:先找到物质,再发现它能干什么。比如说,人们找到了卵磷脂,发现它乳化性能极好。找到了各种黄原胶,发现它们增稠效果很好。一般来说,什么样的化学结构能干什么也自有一些道道。
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惴惴不安苏丹红
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中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年,苏丹红在英国引起了恐慌,最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满,认为苏丹红影响了他们的国家声誉,要求改变“苏丹红”这个名字。
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苏丹红,到底是什么东西,为什么能让世界如此不安?
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苏丹红是什么
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苏丹红在自然界中并不存在,它是一种合成的染料,分子中含有萘环、苯环,还有连在一起的两个氮原子(称为偶氮结构)。苏丹红有四种类型,红心鸭蛋中发现的是苏丹红一号。各种类型的苏丹红都不溶于水,溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛,也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩,而且不容易褪色。
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作为一种化工染料,苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易褪色的特点,被一些人加到辣椒粉中,从而大大增加了辣椒粉的“卖相”。更有甚者,用苏丹红把其他廉价的粉末染色之后加到辣椒粉中降低成本。
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苏丹红有多毒
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苏丹红含有偶氮结构,在体内分解代谢后会产生苯胺类等致癌物质。比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率。不过,对于苏丹红是否会增加人的肿瘤发生率,则还没有实验证据。所以,国际癌症研究机构把苏丹红列为第三类致癌物,意思是会增加动物罹患肿瘤的风险,但是不清楚在人体中是否也会导致癌症。
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除了增加癌症发生的风险,还有关于苏丹红导致皮肤过敏和DNA损伤的报道。
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根据动物实验的结果,可以估算出物质对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红含量,即使每天大量食用那些食物,总摄入量也达不到有害剂量的万分之一。换句话说,大可不必“谈红色变”。
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苏丹红为什么会被禁用
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目前食品中的苏丹红含量远远低于对于人体的有害剂量。比起吸烟等行为来,食品中的苏丹红可以算得上没什么危害。但是,几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用,原因何在呢?
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一种外加成分能否在食品中使用,并不仅仅取决于它的安全风险,还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的染料,并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险,也不被接受。另一方面,致癌物对于人体的影响是累加的。我们每天接触到各种各样的致癌物,不仅在食物中,空气、水中也不乏能增加癌症风险的东西。所有这些东西的共同作用,才是最终影响人体健康的因素。比如说,苏丹红在人体内分解而成的苯胺有致癌作用,而许多蔬菜水果中也天然含有苯胺。我们不可能不吃蔬菜或者水果,也就是说,我们在获取其他营养成分的时候不得不摄取一些致癌物质。为了尽可能降低得病的风险,就有必要在能够避免有害物质的地方都避免,哪怕是那个地方的有害物质单独并不能产生明显危害。而苏丹红就是这么一种完全可以不用的东西,被禁用也就顺理成章了。
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比苏丹红更影响健康的食品添加剂
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苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠……从一起又一起的食品安全事件中,人们认识了一个又一个的化学名词。“食品添加剂”成为一个流行词汇,许多人谈之色变,对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。
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从法律的定义来说,“食品添加剂”是一个非常广泛的概念,包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发,食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等,也属于食品添加剂。
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实际上,苏丹红只是第三类致癌物。也就是说,大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险,但是在是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验,所以一般来说,就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉,其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。
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