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生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受了，而细菌通常在2000个大气压下还能支撑一段时间。在3000～6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十摄氏度，双管齐下，它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟“道高一尺，魔高一丈”，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来。人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力。芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍。然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆灭。
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而那些维生素、色素、香味物质等小分子物质，对于高压这种“逆境”却不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片断，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉在高压下也能够实现糊化，不过，人们对此兴趣不是很大。
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在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物熟度更加均匀。
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高压加工的应用
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高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。
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一般人吃海鲜都追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微地加热，甚至完全不加热而生吃。但很多海鲜，尤其是牡蛎一类，极容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为代价的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。
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高压处理很好地解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌，对压力比较敏感，在几千个大气压下几分钟就被杀死了。而且，高压处理可以让蛋白质失去空间结构，许多酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶失去活性也就延缓了海鲜中风味物质的分解，有利于将海鲜的风味保持更长时间。
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高压杀死了细菌，对于风味几乎没有影响，却对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时，外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关，有的种类是被压“软”了，而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言，高压处理之后，它更加多汁，外观更加好看。更有趣的是，高压处理之后，牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是，2400多个大气压下处理两分钟，88％的牡蛎肉会脱落下来；而在3100多个大气压下，所有的牡蛎肉都会脱落。
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不过，肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现，如果用塑料袋把牡蛎扎上，加压处理之后，肉很容易剥下来，而且依然保持着“生剥”的其他特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说，实在是一大福音。
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聚议厅
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Pitaka：
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像高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等技术，都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。能不能细说一下这几种处理的成本。
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云无心：
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高压的加工成本可以做到跟加热差不多。其他的好像还没有人投资做商业化，基本上还处在实验室攒数据然后在学术刊物上灌水的阶段。
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乳化剂为何存在
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很多人一听到“乳化剂”，就会想到乳胶漆之类的化工产品。说起表面活性剂，则很容易想到洗衣粉或者洗涤灵。所以对于食品中的乳化剂，也就多了一份天然的戒心。在这里，我们来介绍一下食品中为什么会有乳化剂，以及通常的食品乳化剂是什么。
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什么是乳化
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我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存却又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等，在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀地分布到水中。所谓“乳化”，就是把油（或者脂肪）均匀地分布到水中的过程。
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油和水不能混溶，分子水平上的原因在于油的疏水性很强。在油和水的界面上，油分子和水分子都有逃避对方、逃到各自内部去的倾向。在这种倾向下，油和水就各自减小界面。从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是向能量降低的方向进行，所以分散的油滴就会重新聚到一起，从而减小整个体系的表面能。
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有一种分子，有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候，这样的分子就会跑到油和水的界面上，把疏水的尾巴插进油里，亲水的头伸到水里。这样，油和水不直接接触，界面能也就大大降低，从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶，油滴均匀分散在水中所得到的东西叫做“乳液”，而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。
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为什么食物要进行乳化
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如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等，要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。
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食品乳化剂
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任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂，但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上，被批准可以用做食品乳化剂的物质也并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。
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