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有一种分子,有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候,这样的分子就会跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插进油里,亲水的头伸到水里。这样,油和水不直接接触,界面能也就大大降低,从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶,油滴均匀分散在水中所得到的东西叫做“乳液”,而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。
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为什么食物要进行乳化
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如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体,不管是外观还是口感,就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物,比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等,要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。
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食品乳化剂
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任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂,但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上,被批准可以用做食品乳化剂的物质也并不多,多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量安全性的检验,才能获得用于食品的通行证。
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组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型,所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。这样的结构使得蛋白质也有一些表面活性剂的特性,当它们跑到水和油的界面上的时候,也可以降低表面能而实现乳化。
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小分子表面活性剂可以密密麻麻地挤在油和水的界面上,把界面能降到很低,所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但是,小分子之间不会发生交联,形成的那层界面分子也比较弱。因此,小分子的乳化剂形成的乳液缺乏稳定性,难以经受高温以及长时间保存的考验。而蛋白质分子个头大,在界面上还能够互相连接形成网络结构。这样形成的乳液就要稳定得多。但是,蛋白质分子占据界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化剂高,因而蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。小分子表面活性剂和蛋白质大分子各自的长处正好是对方的短处,有的产品会同时使用二者,在乳化性能和乳液稳定性之间找到一个平衡。最典型的例子是咖啡伴侣和冰激凌。
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蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分,所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子,价格却要贵得多,还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物,因为其正统的出身和传说中的“保健功能”,受到了广泛的接受。
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肉松造假道道多
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在食品安全杯弓蛇影的时候,肉松的“行业黑幕”更显得触目惊心。那么,肉松是如何制作出来,又是如何被造假的呢?
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肉松算得上一种历史悠久的民间食品,不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的:
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原料取自优质瘦肉,预处理去掉血水等杂质;
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放入有一定调料的水中小火慢煮,过程中去掉煮出来的油;
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煮到水干,得到肉胚;
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肉胚再加调料,边炒边“擦”,直到肉中的水分蒸发,获得蓬松的纤维状;
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进一步自然干燥,得到最后的成品。
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从食品加工过程的角度来说,肉松的制作,就是通过长时间的加热,让肉中的脂肪浮出水面后去掉,同时肉中的可溶成分进入水中,留下不溶于水的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出,而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程,这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。新鲜的肉中含有大量的水,可达百分之六七十,而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能做出一斤肉松,大致是可信的。另一方面,整个制作过程需要长时间加热和人工炒制,能量成本和人力成本都很高。所以,合格的肉松必然是高价商品。
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在肉松的生产过程中,肉被进行了强度很高的加工,同时加入了大量的调味料,这就为以次充好、造假提供了机会。首先,从生肉到肉松,肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉,不管是来自优质生猪还是病死的母猪,都会变成几乎相同的结构,产生同样的质感。另一方面,加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料,足以覆盖肉本身的味道,而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松,消费者无法鉴别而选择低价,就导致了某个地区整个市场的畸形——合格产品无法生存,而伪劣产品却大行其道。
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除了使用劣质瘦肉外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一种典型的造假手法。其实,从食品科学的角度来说,在肉制品中加入植物蛋白,具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中,用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差,被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味,就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外,这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了,必须加以说明。就肉松而言,如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真,那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高,而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义,被当做肉松来卖,就是欺骗消费者。毕竟,当消费者付出“肉松”的价格时,他们想买的是纯肉制作的肉松。而且,如果为了实现“逼真”的质感风味,而加入了其他非法的助剂,那就是一种犯罪行为。
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食品细菌防御战
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我们都知道细菌无处不在,即使是我们认为洗得很“干净”的手上也沾满了细菌。虽然多数细菌是无害的,但是,正如飞机失事是概率很小的事件,但只要碰上一次我们就歇着了——无害甚至有益的细菌再多,也改变不了有害的细菌让我们寝食难安,甚至再也不用吃饭了的可怕后果。人们吃出问题的例子,只有一小部分跟细菌无关,比如河豚或者各种食物过敏,其他的绝大多数都是细菌惹的祸。
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我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉、蛋、奶,都充满了细菌。绝大多数人喜欢吃的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等,携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤可以去掉一部分,但是对大多数细菌来说,任你风吹浪打,“我自岿然不动”,“星星之火,可以燎原”,在适当的条件下,用“春风吹又生”来形容细菌的繁殖,都显得过于保守。细菌的繁殖速度,不是“一生二,二生三”那么慢条斯理,而是一变二,二变四,四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下,有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说,一个细菌在这样的条件下,二十四小时之后,就可以给全国人民每人分上二十几万个了。
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当谈到食品安全的时候,许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类,且不说这些东西是否真的有害,即使有,也远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题,远远比这些因素要难以控制,而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂或者转基因导致的问题,倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。
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食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜,农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌,今天可能还少,放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素:一是菌种的来源,二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA推荐人们食用农场养殖的鱼类,也是出于这种考虑。众所周知,经过高温处理的熟食中的细菌比原料中的少。就保存条件来说,低温不利于细菌生长,所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是-20℃的冷冻室,也不能杀死细菌,只是让它们消停一会儿。一旦给点温暖,它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌,在4℃的冷藏室内照样生长。所以,冰箱也只能暂时保存食物,最安全的方案还是尽量加快流通,减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段,千百年来,没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的,比如腊肉、咸菜。
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