1700855041
1700855042
从技术角度来说，尽管转基因等生物技术在过去的几十年中取得了巨大的进展，但是生物技术并不是搭积木，人们还做不到想怎么折腾就怎么折腾。将来能否养出六只翅膀的鸡不好说（那也就不能叫做“鸡”了），至少现在还看不到希望。目前转基因技术在鸡身上的应用，最普遍的是增加鸡的抗病性。比如禽流感出现之后，研究机构纷纷致力于开发抗禽流感的鸡。另一普遍领域是通过转基因改善鸡的代谢体系，比如可以消化一些本来不能消化的饲料，从而提高饲料的利用率，或者改善肉或蛋的品质。另一个领域是把鸡当做“生物工厂”，来生产某些有药用价值的蛋白质或者其他分子。至于长六个翅膀四个鸡腿的鸡，估计只有钱多得不知道如何浪费，脑子里却又被灌了糨糊的人才会去开发。
1700855043
1700855045
异黄酮的是是非非
1700855046
1700855047
异黄酮（isoflavone）是一类多酚化合物，在植物体内作为一种抗氧化剂存在，也具有雌激素的功能，主要存在于豆类植物中。在研究大豆蛋白是否具有保健功能的过程中，人们的目光很自然地瞄向了这种具有生物活性的小分子。
1700855048
1700855049
女性的更年期症状、更年期后的骨质疏松以及某些癌症如乳腺癌、子宫癌等与激素分泌有关，所以许多年来补充激素是减缓更年期症状的主要手段。因为激素疗法在医学上争议较大，其潜在的问题使得人们对于常规激素心存疑虑。动物实验显示异黄酮具有很强的生物活性，能够扩张冠状动脉，降低血液胆固醇，抑制更年期后的动脉硬化等。这些结果引发了人们美好的猜想：把这种植物雌激素浓缩分离出来，会不会带来巨大的福音？于是作为保健品甚至药品出现的异黄酮，一时风靡世界。它具有让人们放心使用的最大卖点—— “纯天然的植物精华”——许多人会本能地相信：不管它的疗效如何，至少不会有毒副作用。然而，实际情况是怎样的呢？
1700855050
1700855051
大豆蛋白显示了一定的降低血液胆固醇的作用，而且低纯度的蛋白效果甚至更好。因为异黄酮在大豆蛋白的常规分离流程中并不能被去除，但是浓度会降低，人们很自然地猜想实际起作用的物质是不是异黄酮。为了验证这一猜想，许多研究机构检测了各种浓度的异黄酮对血液胆固醇的影响。从1997年到2004年间报道的十九项此类研究中，只有三项研究显示了低密度蛋白胆固醇有统计学意义上的下降，其下降幅度在几个百分点的水平。如果把这十九项研究的结果汇总分析，结果则是没有下降。其他的血液指标，如高密度脂蛋白胆固醇、三酸甘油酯等，也没有受到异黄酮的影响。
1700855052
1700855053
这个结果让人失望，不过还不会太打击人们的信心。毕竟人们对于异黄酮的更多期望，还是在于它的雌激素活性。有少数研究显示了些许的作用，但是这些作用在六周之后就消失了，而其他的研究则根本没有显示出预想的作用。长期追踪的研究发现，服用异黄酮的实验组更年期症状减轻了40％～60％，但是不服用异黄酮的对照组也有同样的减轻幅度。与此对照的是，服用常规雌激素的那组人症状减轻幅度明显高于对照组。基于这些研究，可以认为异黄酮的雌激素作用并不能真正减轻更年期症状。雌激素的另一种作用是减少更年期后的骨质疏松。异黄酮具有这种功能的假设得到了一些人群调查和动物实验的支持。然而，目前的临床实验并没有足够的样本量和跟踪时间来得到可靠的结论。虽然报道的研究很多，但是结果迥异。对更年期后的猴子进行了三年的跟踪是目前对灵长类动物进行的最长时间的实验，其结果是异黄酮没有减缓骨质疏松的发生，而真正的雌激素却如预期的那样增加了骨中的矿物质含量和骨密度。这些结果对于异黄酮减缓更年期后骨质疏松症状的假设，既不能证实也不能否定，只能说还需要进一步进行大样本量、长时间的跟踪。不过可以推断，即使异黄酮有“设想”的作用，这种作用也会比较微弱。
1700855054
1700855055
异黄酮具有保健作用的最后一根救命稻草是与雌激素有关的癌症，乳腺癌和子宫癌，还有因其抗雄激素活性而可能有效的前列腺癌。最初的猜想是流行病学的调查，喜食豆类食品的亚洲人患这些癌症的概率比欧美人的低。一些动物实验和病例对照研究似乎也支持这一猜想。然而，临床实验的结果却令人沮丧：研究不少，却没有一致的结论，有些研究显示有效，别的研究却又显示无效。这个领域的重要综述认为流行病学调查的结果和病例对照研究结果都不足以证实异黄酮对于癌症具有正面的作用。
1700855056
1700855057
虽然最后一根稻草也成了空中楼阁，如果对于异黄酮的研究结果到此为止，倒也问题不大。按照许多人的想法，反正“天然的植物精华”不会有毒副作用，对于疗效则完全可以“宁可信其有”。科学研究让人郁闷的地方在于，本来是要证实异黄酮有正面作用，结果正面作用没有得到确认，却发现一堆可能的负面作用。比如有研究发现异黄酮会促进更年期后女性的上皮细胞增生，而该现象与癌症的发生有关。动物和细胞培养试验也发现了异黄酮诱发癌细胞的现象。2002年《美国科学院院报》上发表的一篇文章指出异黄酮能够损伤老鼠的乳腺和免疫系统。文章认为异黄酮含量较高的婴儿配方豆奶有可能损害婴儿的发育，而成人大量摄入异黄酮也可能有潜在危害。尽管还没有足够的研究确证这些潜在危害，目前用于婴儿配方豆奶的大豆蛋白还是都额外经过了一个去除异黄酮的步骤。2004年发表的一项观察时间长达五年的研究，发现一百五十四位更年期后服用异黄酮制剂的女性中有六人出现了子宫内膜增生，该症状是一种癌症前体，而不服用异黄酮制剂的对照组却没有一个人出现该症状。美国心脏协会（AHA）2006年发表的科学报告，在综述分析了近年来关于异黄酮保健治病功能的研究之后，基于所有的保健功能都没有可靠的数据支持，却又存在着可能的危害，“不推荐在食品或者药品中补充添加异黄酮”。
1700855058
1700855060
增稠剂为何存在
1700855061
1700855062
食品增稠剂给人的感觉并不好，尤其是对于追求天然的人来说，一个“增”字就仿佛做假了一样。不过，在现代食品尤其是饮料中，增稠剂却是不可或缺的成分。在这里，我们从为什么要用增稠剂谈起。
1700855063
1700855064
为什么要“增稠”
1700855065
1700855066
所谓增稠剂，是指加到水里能够大大增加黏度的物质。黏度是描述我们通常所说的“黏稠程度”的物理量。比如水的黏度很低，而油就要高得多，如果是糨糊，就非常黏了。许多食品，尤其是饮料，都是一些不可溶解的成分分散在水中形成的，比如果汁中有果肉残渣，牛奶中有脂肪颗粒，可可奶中有可可颗粒。这些不溶解的成分和水的密度不同，所以不能够在水中稳定存在。轻的会浮到水面，比如脂肪颗粒；重的会沉底，比如果肉残渣或者可可颗粒。但是我们希望这些饮料是均匀的，在食品技术上，就是要减缓不可溶成分的上升或者沉降的速度。不管是流体力学的理论计算还是食品研究中的实验结果，都证明这些物质的上浮或者沉降速度与液体的黏度成反比。也就是说，黏度越大，分层速度越慢。所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品稳定性的有效手段。
1700855067
1700855068
食品中的增稠剂都是什么
1700855069
1700855070
溶解到水中能够有效增加黏度的物质就被称做“增稠剂”。能够增稠的物质很多，但是允许用在食品中的却比较有限。淀粉尤其是改性淀粉是最常见的，其他常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等。食品增稠剂的化学结构一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂，比如有名的阿胶，在食品工业上就只是一种增稠剂而已。
1700855071
1700855072
从食品增稠剂的化学成分和来源可以看出，它们与淀粉、油、蛋白质一样，都是一些取自动植物或者微生物的有用成分。不能说其来自于自然所以就是安全的，但是被批准使用于食品中的增稠剂都经过了许多的安全性检验。在人类目前的认识水平上，不会比大米、面粉带来更多的健康风险。不过，由于许多化工原料里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，一些食品增稠剂的成分本身也是重要的化工原料，不法分子也就有了制造伪劣产品的机会。
1700855073
1700855074
使用增稠剂的例子
1700855075
1700855076
增稠剂并非现代食品工业中的新概念。在中国传统的食品中，也有大量增稠的做法。比如说著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉增加汤的黏度，牛肉末就会沉到碗底。北方的许多汤（或者羹），也都有类似的操作。除了肉末或者菜叶漂在汤中看起来更美观以外，黏度高的汤也会有不同的口感。除了前面提到的果汁、可可奶、巧克力奶，还有一个常见的例子是酸奶。如果直接用牛奶做酸奶的话，酸奶会比较稀，就是通常说的液体酸奶。很多人喜欢半固体状态的酸奶，就是在其中加了更多的固体成分来增加稠度。使用不同的增稠剂及其组合，比如改性淀粉、玉米糖浆、果胶、纤维素、明胶等，就可以让酸奶产生不同的口感。
1700855077
1700855079
造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事
1700855080
1700855081
如果把用做猪饲料的东西加工之后放到肉里，会不会被认为是造假？如果用烤焦的大豆来做咖啡呢？还有，把该扔进垃圾堆的虾皮或者蟹壳做成食品原料呢？这些东西与纸馅包子的差距，有没有五十步与一百步那么远？
1700855082
1700855083
大豆分离油之后的残渣本来是用来喂猪、喂牛的，但是美国人分离出了蛋白，广泛用于肉或者饮料中，到现在蛋白本身甚至被传销公司打扮成了“神奇保健品”。用烤焦的大豆制作“咖啡替代品”，正在从民间走向学术，再走向工业。而虾皮、蟹壳加工出来的壳聚糖，在食品医药中找到了自己的位置，且正以“神奇保健品”的身份在中国已“露尖尖角”。所以，想用废纸箱来做包子馅，本身并不是什么冒天下之大不韪的事情。至少在美国，如果你能够完成下面的事情，你的纸馅包子没准也能成为一种新的食品原料。
1700855084
1700855085
首先，你得弄清楚这个纸馅里都含有什么东西。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些主要成分，都各含什么种类，含量多少。少量成分，比如矿物质，也不能忽略。至于其他不常见的成分，没有目标的话很难查，但是你必须把纸箱从竹子或树木在开始的加工过程中可能遇到的化学原料一一理清，再检测清楚。这么一大套下来，你的纸馅里含有什么东西也就基本上清楚了。如果其中没有什么有毒有害的成分，那么恭喜你，你可以继续往下走。如果其中有一种或者几种成分有潜在的危险，那么就此打住，你就算是在人类探索食品新原料的道路上插了一块“此路不通”的牌子。
1700855086
1700855087
万一你的运气真是好——成分分析的结果指示还可以往前走，你就可以去折腾小动物了。老鼠大概是逃不脱，狗啊猪啊猴子啊什么的也可以。弄点纸馅包子喂它们，看看结果如何。不过，不是说要喂死了或者得了结石这样的严重后果才是问题，你得做许多表面上看起来没有问题的检测。这些纸馅在肚子里存留多久，消化了多少是最起码的检测。这些操作，除了费钱以外，真正做起来都是很常规的事情。所以，即使你干不了，只要拍出足够的钱，一定会有成群的教授排着队来做。如果这些实验发现纸馅在肚子里既不消化，也不容易排出——就像当年的“观音土”一样，那么你可以省下大量的钱，直接插“此路不通”的牌子了。
1700855088
1700855089
如果消化没问题，或者没有消化的部分能够正常排出，那么，你就可以继续拍出钱来往前走。消化之后变成了什么，在体内代谢的过程如何也得弄清楚。这个做起来就更花钱了，但是没有足够的证据，FDA的官老爷们不会批准你拿人来做试验的。至于要有多少研究结果才算“足够”，那是官老爷们组织的一群专家做的决定。对中国人来说，比较郁闷的一点是，那些专家要在他们的鉴定结论上签字画押，发誓跟你没有任何关系。如果被人发现你请哪个专家到某个旅游胜地“研讨”过，或者哪个专家的老婆在买你的某种东西时拿到了普通人拿不到的优惠，甚至某个专家的孩子在学校里得了一项你提供的奖学金，都会成为那个专家“不独立”的指控。那些专家们也因此很爱惜自己的声誉和形象，一个个油盐不进，你很难搞点儿糖衣炮弹或者金钱美女去公关。
1700855090
[
上一页 ]
[ :1.700855041e+09 ]
[
下一页 ]