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Sooo：
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补充一下，微波炉化冻的效率不高，因为被化冻的食物外层化开后积满了水分，阻挡微波深入内部。建议把大块食物切薄了再冻。微波化冻时少化、平铺。
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六问固元膏
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因为经常写一些有关食品的文章，所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于固元膏的问题，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。
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Q：固元膏是一个什么样的东西？
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A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。
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Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？
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A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
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Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？
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A：这种时间上的对照也可以算作对照，不过，一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
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Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？
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A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，做了很多的实验来检测，但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现，通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方也没有找到，用科学语言来描述结果，也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。固元膏就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。
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Q：但是固元膏的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？
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A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
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Q：固元膏是把这些成分混在一起，经过精心调制，完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊！
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A：问题的关键就在于这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”，“你怎么知道没有？”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。
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法国悖论：饮酒有助健康
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营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其他地方要低！
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这个现象被称为“法国悖论”。在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。于是一时间，葡萄酒成为“健康食品”，在美国的销售量上升了44％。
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“法国悖论”引起了世界各国科学家们的浓厚兴趣。这一现象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我们是否可以据此做饮食习惯上的建议？
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科学家们在不同地方做了类似的调查：记录某地居民中的平均饮酒量、心血管疾病发生率、由心脏疾病导致的死亡率。这样的调查往往涉及几万甚至更多的人，时间长达一二十年。如果把科学文献中做过的这类调查汇总起来，总人数可能高达上百万。所有这些调查的结果相当地一致：与不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死于心脏病的比例都大大增加；但是“适度饮酒”的罹患上述两类疾病的概率不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不仅葡萄酒，白酒、啤酒也都有类似的结论，而葡萄酒尤其是红葡萄酒的效果似乎更为明显。于是，“适度饮酒有助健康”就被媒体和酒商爆炒——在“科学研究表明”的旗帜之下，这个结论被反复传播，最后就深入人心了——许多本来不喜欢喝酒的人，也都每天喝上一点儿价格不菲的葡萄酒，来“软化血管，保护心脏”。
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但是，没有酒商愿意提到：这样的调查研究其实并不能用来证明结论——做这些调查的科学家只是为了确认这一现象是真实的并寻找合理的解释，而没有推荐大家去适量饮酒！
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在科学方法上，这种研究叫做“流行病学调查”，它是为了发现某些现象之间相互关联，而不能证明一件事情是另一件事情的原因。实际上，我们可以用同样的“研究”方式得出许多荒唐的结论：如果调查哈佛大学中途退学的学生和完成学业的学生后来的平均收入，会发现中途退学者的平均收入可能比完成学业者要高，于是得出结论“从哈佛大学退学有助于在后来获得更高收入”；或者，在中国的大学校园里，高消费的学生群体毕业时找到好工作的比例更高，所以鼓励大学生们“为了毕业好找工作，大学期间提高消费水平”……
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这两个例子的结论很荒唐，但是它的调查和数据可能是真实的。中途退学不是后来收入高的原因，而是中途退学的人中有一部分人是因为有更好的创业机会所以选择退学，后来成为了巨富，典型的如比尔·盖茨；同样，大学期间保持着比较高的消费水平也不是毕业容易找工作的原因，而是高消费的大学生往往有着更好的家庭背景和社会关系……
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