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对于味精是否安全的问题，经历了漫长的争论。
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1959年FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，是FDA分类中最安全的一类。
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1968年，《新英格兰医学杂志》上刊登了一篇文章，描述了某个人吃中餐时的奇怪经历，大致是说他吃中餐15～20分钟之后，项部开始麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，持续了两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，这个故事也就一直像民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害，关于味精安全性的争论也就一直没有停息。
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20世纪70年代，FDA重新审查食品添加剂的安全性，结论是在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题，但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响，结论是味精对普通公众没有威胁，但是对少数人可能造成短暂症状。1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”对于健康都没有显著影响。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG（味精）发生反应”，并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等一些可能的症状。
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1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。
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1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”（欧盟体系的最安全类别）。
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对于味精的副作用，科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的，由于动物与人类的差别以及剂量问题，科学界还没有形成明确的结论。
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另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲，从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近五千人的调查，结论是肥胖与味精没有关系。
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总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害缺乏可靠的科学实验验证，因而没有被监管机构接受。
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“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。
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其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40％左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其他香料。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能通过产品来进行判断。
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不用鸡肉成分，鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟通常的合成香精不同，鸡味香精的生产不是原料的简单混合，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的，产物不是单一组分，而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉、烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件，可以获得各种不同的肉香味。
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味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。鸡精厂家用鼓吹味精的危害来促销鸡精，基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精，如果味精有他们所说的危害，那么他们如何在鸡精中消除？
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当人们看到“鸡精”和“鸡粉”这两个词的时候，可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们可以算是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，而来自于鸡肉的成分较高。这也是鸡粉的生产成本要高一些的原因。
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鸦片种子的油
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有位记者给我发来邮件，说市场上出现了一种号称很神奇的“御米油”。它有着“宫廷贡品”的光环，《本草纲目》上有记载，还有现代科学的成分分析，以及“国家指定生产”的尚方宝剑，一时间这种油就像它的包装一样身价不凡。因为“御米油”从罂粟籽中得来，而一百多年来鸦片在人们心中的阴影又让人们纷纷怀疑：鸦片种子中的油，能吃吗？
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看看“御米油”的宣传中所说的事实，倒也不是很离谱儿，罂粟的种子的确是没有毒性的。在欧洲和中东一带，罂粟种子作为调料广泛使用，大概跟我们用的芝麻或者胡椒差不多。罂粟种子中有很多油，含量比大豆还高。在印度，人们先把罂粟种子用来榨油，剩下的残渣是穷人的粮食。罂粟籽油也确实是一种很好的食用油，正如国家“有关部门”的检测结果一样，其中含有浓度较高的维生素E和亚油酸。除此以外，厂家宣称“科学文献及国家权威检验机构检测”表明的那些神奇的作用都没有得到证实。厂家宣称“御米油”含有八种人体所必需的氨基酸，“高达”57％（有的宣传是66％）的亚油酸，以及许多已知与未知的“生物活性成分”，造就了各种神奇的功能。
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首先，说这个“八种人体必需的氨基酸”，这话可能没有错。不过，任何一种蛋白质，通常都含有这“八种人体必需的氨基酸”。要找出只含有七种或者更少氨基酸的蛋白质来，还真不是件容易的事。换句话说，到野地里随便拔一把草，说其中含有“八种人体必需的氨基酸”，基本上不会有错。人体每天所需要的氨基酸（来自于蛋白质）有好几十克，油中含有的这点儿实在可以忽略。不知道“御米油”中的蛋白质氨基酸组成如何，就人体所需要的氨基酸组成而言，除了大豆蛋白以外的植物蛋白质一般都有缺陷。退一步说，无论其中的氨基酸组成如何合理，也不会超过牛奶、鸡蛋。而且，有点奇怪的是，现代食品工业里都会把食用油提得很纯，这个“御米油”中却含有8％的蛋白质，不知道是为什么。
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其次，“高达57％或66％的亚油酸”。现代科学认为植物油比动物油更健康，是由于植物油中的不饱和脂肪酸含量很高。相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对于人体健康更有好处。所以，不饱和脂肪酸的含量，一般也就用来衡量食用油的品质。不饱和脂肪酸有的含有一个双键，称为单不饱和脂肪酸，如油酸；有的含有两个或者三个双键，称为多不饱和脂肪酸，亚油酸是其中一种。“有关部门”检测的结果是御米油中油酸含量19.3％，亚油酸含量66％。许多文献中测出的亚油酸含量高达76％。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，其他科学认可的“保健”作用也多与此有关。所以，说罂粟籽油对于心血管疾病有好处也不为过。但是，任何不饱和脂肪酸都有同样的作用。而别的食用油中，单不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸含量比它含量高的并不少见。比如说，一般的大豆油中不饱和脂肪酸总含量大约为85％，而多不饱和脂肪酸含量在61％左右；玉米油中的含量分别为87％和62％；葡萄籽油是88％和71％；棉籽油也有76％和50％；葵花籽油是89％和69％。最近在市场上出现的红花籽油，更高达90％和77％。所以说，就不饱和脂肪酸的组成而言，罂粟籽油算是不错，但也没有神奇之处。
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再次，罂粟籽油中含有较高含量的维生素E。其含量比大豆油和玉米油高，但是不如葵花籽油。其实一般人并不缺乏维生素E，所以这个成分也没有太大意义。
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最后，只有那些“莫须有”的“生物活性成分”了。现代食品科学没有发现那些“神奇”的成分，但是总还是有人“相信”它们的存在。
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在西方，罂粟籽油更多并不是用来食用的。罂粟籽油比较有趣的地方在于它无色无味，在常温下能够变干。所以，很多画家把它用做油画原料。它的优势在于干了以后不会变色，劣势在于干的速度比较慢。其他的用途还有在清漆或者肥皂中使用。
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总而言之，作为食用油，罂粟籽油本身还是不错的。但是，它并不明显地比别的食用植物油更有优势。如果其价格跟豆油、菜子油一样的话，吃吃也不错。但是，看看它的价格，还是让有钱人去显示“消费档次”好了。
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优质蛋白就该多吃吗
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