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当这个蛋白质质量分数很低甚至为0的时候，并不是说这种蛋白质就“没有营养”或者没有用，只是说有某方面的缺陷使之难以“单独”满足人体对氨基酸的需求。但是，我们通常食用的食物中不会只含有一种蛋白质，而每种蛋白质缺乏的氨基酸往往不同。不同蛋白质互补的结果，使这些混合食物中的蛋白质质量分数也完全可能达到1。像gelatin这样的蛋白质，据说有的厂家直接往里加入色氨酸，于是这个产品的分数就从0变到1，野鸡变凤凰了。
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对于消费者来说，蛋白质质量的评价分数其实没有太大意义，它主要对于开发配方食品有一定指导意义。对我们来说，重要的是注意食物的多样性。蛋白质毕竟只是食品的一方面，人类对于食品营养的认识虽然在不断深入，但是毕竟还是有限的。任何一种“优质”的食品，都不会完全满足人体的所有需求。多样性的食品，可以把某种营养成分缺乏的可能性大大降低。对食品营养成分的科学认识，只是提供一些大致的指导。尤其是素食为主的人，更要注意食物的多样性。除了大豆蛋白的植物蛋白，通常都会有一两种氨基酸含量很低，从而使它们的蛋白质质量、分数都比较低。多样化的食谱，各种不同蛋白质的氨基酸互补，能够避免某种氨基酸的缺乏。
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聚议厅
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热汤面：
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也不知道该听谁的。记得有篇文章说多吃豆制品不好，可是平时都听说是多吃好。有人说“以形补形”好，可又有人蹦出来说不好。说拿肝脏做比，人的肝脏和动物的肝脏构造、成分、功能是相同的，吃肝是在加重肝的负担……多少老话在科学面前显得太过陈旧、粗鄙。到底是怎么回事？云无心博士您再给解释解释。
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云无心：
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关于豆制品的问题比较复杂。关于大豆蛋白的问题可见我写的《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》，关于异黄酮可见《异黄酮的是是非非》。卵磷脂我没有写，也差不多是种好食品原料，但指望有保健功能基本上是人们的一厢情愿。最近发表的一项豆制品对健康影响的研究结果比较负面。“以形补形”用现代科学的标准来看就是胡扯。肝脏是解毒器官，各种毒素残留可能会高一些。比如饲料添加剂的残留，在猪肝、鸡肝中的含量都比肉中的高很多。很多老话是一些粗浅的经验，有一些经得起科学方法的推敲，有一些不仅无益反倒有害，很多则是相信不相信都没有关系。
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有机食品，进步还是倒退
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在人们追逐“天然”的过程中，“非转基因”、“绿色”、“生态”等概念方兴未艾，“有机食品”又扑面而来。这个概念集这些前辈之大成，可以算是登峰造极了。虽然有机食品目前在世界食品消耗中所占的比重还很小（百分之几而已），但其增长速度委实惊人。已有几十个国家制定实施了有机农业产品的生产标准，我国也没有落后。另外还有几十个国家正在制定中。可以说，有机食品来势凶猛，日见燎原之势。
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“有机食品”是什么
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世界各国对于“有机食品”的定义大同小异。基本要求有：物种（粮食、蔬菜、水果、牲畜、水产、蜜蜂等）未经基因改造；生产过程不得使用传统农药、化肥、人粪便、生长调节素、饲料添加剂等非天然东西；产品的加工过程不能进行离子辐射处理，不得使用食品添加剂。
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我国从2005年4月1日起实施的《有机产品》国家标准，详细规定了有机产品生产、加工、标示和管理的各种要求。除上述的基本要求之外，还对于水质、空气、生态环境做出了许多细致要求。比如说，生产基地要远离城区、工矿、交通干线、工业污染源、生活垃圾场等。如果用一句话来总结有机农作物的生产，差不多就是把生产加工过程还原到现代文明之前，越原始越好。
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对于有机肉类的规定，则更加“人性化”。比如不许给牲畜提前断奶，不能喂同科动物的制品；在生活环境上要保证自然光照、空气流通、适当温度湿度以及户外自由活动；尊重动物的食欲，不能强迫喂食（大概“填鸭”就是强迫喂食的例子）；动物的健康要用“自然方式”来保障，只能使用国家标准许可的方法防治疾病，比如“中兽医、针灸、植物源制剂、顺势疗法等自然疗法”；宰杀动物更是充满“人文关怀”，比如“避免畜禽通过视觉、听觉和嗅觉接触正在屠宰或者已经死亡的动物”，要就近屠宰，行刑前坐车“一般不能超过八小时”，“屠宰时禁止在失去知觉前进行捆绑、悬吊和屠宰”等。
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不难看出，有机产品的生产，关键在于对生产过程的控制，所以有机产品的生产、加工和销售必须由政府机构来认证。
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有机产品，真的有那么好吗
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非有机方式的传统农业生产，不断采用现代化学生物以及工程技术，目标是降低生产成本和提高产量。显而易见，有机生产的成本要高于常规生产。人们趋之若鹜的心态，来源于对现代科技的茫然和对环境污染的恐惧。现代科技越发展，工业技术越广泛，人们反倒越希望“返璞归真”。那么，有机产品，真的有想象的那么好吗？
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人们觉得相对于常规农业产品，有机产品“更有营养、更美味、更安全”。为了证实或者否定这样的假设，世界各国的研究机构进行了大量的研究。然而，比较有机和常规生产的产品，设计可靠的实验是非常困难的。因为有机生产有诸多限制，非有机生产只是“可以使用”，而并非“一定使用”，这就使得实验很难有可靠、重复的对照。
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“更有营养”其实是一个很模糊的概念。当人们面对一碗米饭、一个苹果或者一块肉时，如何评价它们的营养？人体需要很多不同的成分，而一种食物也含有不同的成分。比较有机和非有机产品的时候，是比较所有成分还是其中某几种成分？动植物的生长除了基因之外，确实跟生长条件密切相关。也就是说，有机生长的产品和常规生长的产品，确实很有可能在某些成分上有差别。问题在于，这种成分多了，那种成分必然减少，这样的差别在不同农场生产的产品之间，不管是有机的还是常规的，同样存在，甚至十分显著。迄今为止，因为有机生长方式导致的成分差异，科学界比较接受的只有一些绿叶蔬菜的含氮量和维生素C含量升高。像维生素C这样的东西，人体的确需要，问题在于需要多少，而每天所有食物中能够提供多少，这些东西又是不是决定蔬菜品质的主要因素或者重要因素。如果某一种成分对于营养至关重要，传统农业完全可以通过基因改造获得更高的含量。各国科研机构发表了许多研究报告，但是没有什么可靠的数据支持有机产品“更有营养”的传说。
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“更美味”是一个主观性很强的概念。比如苹果或者梨，有人觉得含水量高的好吃，有人觉得含水量低的好吃。人们对于是否好吃的判断，深受文化和心理的影响。当人们都以为有机食品更好的时候，就更容易觉得它们也更好吃。“更安全”的问题，主要是跟农药残留以及重金属污染有关。有机产品通过生产流程的控制来避免这些污染，而常规生产则是通过现代技术来保证这些污染物含量低于对人体有害的量。
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尽管有几十个国家实施有机产品的国家标准，但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。美国农业部（USDA）甚至公开明确说明，该机构只对有机产品的生产标识进行管理，而不对有机产品的优劣发表任何评论。
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理想与现实
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尽管没有发现有机产品有什么优势，但是毕竟也没有发现危害。抱着“宁可信其有”的心理，许多人还是倾向于有机产品。换句话说，人们对于有机产品的偏好，是出于一种没有证据支持的“信念”，而不是基于确切存在的事实。当然，从社会心理来说，这也无可厚非。
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看看有机产品的国家标准，其生产成本会大大高于常规产品是显而易见的。如果一种产品的包装上打上了“有机产品”的标签，而价格并不明显高于常规产品，那么一定是天上掉馅饼了。有许多人相信“如果我们这样，这样，这样……那么有机农业的产量就可以达到传统农业的水平”。这些说法也确实有一些零星的实验和理论的支持。不过反对的声音要多得多，其中最有名的是被称为“绿色革命之父”的Norman Borlaug，他声称如果都进行有机农业生产，那么地球最多只能养活40亿人口。这就像在武侠小说里，“如果”把武功练到郭靖的水平，不用兵器就能打过几乎所有的人，但是郭靖肯定不会相信襄阳的守军徒手上阵会具有同样的战斗力。另一方面，一个产品如果能印上“有机产品”的标签，就可以卖出比同类非有机产品高得多的价钱。而消费者无法判断一种产品是否真的是有机产品，只能寄希望于商家的信誉。虽然有主管部门的监管，但是有机生产的关键是过程的管理，并没有办法进行产品的检测。即使一个生产基地获得了有机产品的认证，它也可以随时违反标准进行一些“非有机”的操作，监管部门无法通过检测产品来确定它是否违反了标准。可以说，无论“有机产品”这个理想是否合理，其标准的实现都是一件很难保障的事情。
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我并不反对有机产品。毕竟追求“高品质”的生活是每个人的自由，花自己的钱买自己觉得值的东西是一种社会财富的再分配，对社会来说是有利的。社会上的许多商品也往往会因为“华而不实”的功能而卖到更高的价钱。有机产品既然能满足“高品质”的生活需求，那么利润自然就会高一些，对于提高农民收入是有好处的。不过，耕地毕竟是有限的，甚至在不断地减少，而人口却在持续增加。至少在目前的现实之中，有机农业降低了土地的出产率，它的推广是否会导致粮食短缺，这将是全社会的问题。无论是科学界还是媒体，有责任把事实的真相告诉大家，而不是让一些似是而非的传说推波助澜。
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