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非有机方式的传统农业生产，不断采用现代化学生物以及工程技术，目标是降低生产成本和提高产量。显而易见，有机生产的成本要高于常规生产。人们趋之若鹜的心态，来源于对现代科技的茫然和对环境污染的恐惧。现代科技越发展，工业技术越广泛，人们反倒越希望“返璞归真”。那么，有机产品，真的有想象的那么好吗？
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人们觉得相对于常规农业产品，有机产品“更有营养、更美味、更安全”。为了证实或者否定这样的假设，世界各国的研究机构进行了大量的研究。然而，比较有机和常规生产的产品，设计可靠的实验是非常困难的。因为有机生产有诸多限制，非有机生产只是“可以使用”，而并非“一定使用”，这就使得实验很难有可靠、重复的对照。
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“更有营养”其实是一个很模糊的概念。当人们面对一碗米饭、一个苹果或者一块肉时，如何评价它们的营养？人体需要很多不同的成分，而一种食物也含有不同的成分。比较有机和非有机产品的时候，是比较所有成分还是其中某几种成分？动植物的生长除了基因之外，确实跟生长条件密切相关。也就是说，有机生长的产品和常规生长的产品，确实很有可能在某些成分上有差别。问题在于，这种成分多了，那种成分必然减少，这样的差别在不同农场生产的产品之间，不管是有机的还是常规的，同样存在，甚至十分显著。迄今为止，因为有机生长方式导致的成分差异，科学界比较接受的只有一些绿叶蔬菜的含氮量和维生素C含量升高。像维生素C这样的东西，人体的确需要，问题在于需要多少，而每天所有食物中能够提供多少，这些东西又是不是决定蔬菜品质的主要因素或者重要因素。如果某一种成分对于营养至关重要，传统农业完全可以通过基因改造获得更高的含量。各国科研机构发表了许多研究报告，但是没有什么可靠的数据支持有机产品“更有营养”的传说。
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“更美味”是一个主观性很强的概念。比如苹果或者梨，有人觉得含水量高的好吃，有人觉得含水量低的好吃。人们对于是否好吃的判断，深受文化和心理的影响。当人们都以为有机食品更好的时候，就更容易觉得它们也更好吃。“更安全”的问题，主要是跟农药残留以及重金属污染有关。有机产品通过生产流程的控制来避免这些污染，而常规生产则是通过现代技术来保证这些污染物含量低于对人体有害的量。
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尽管有几十个国家实施有机产品的国家标准，但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。美国农业部（USDA）甚至公开明确说明，该机构只对有机产品的生产标识进行管理，而不对有机产品的优劣发表任何评论。
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理想与现实
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尽管没有发现有机产品有什么优势，但是毕竟也没有发现危害。抱着“宁可信其有”的心理，许多人还是倾向于有机产品。换句话说，人们对于有机产品的偏好，是出于一种没有证据支持的“信念”，而不是基于确切存在的事实。当然，从社会心理来说，这也无可厚非。
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看看有机产品的国家标准，其生产成本会大大高于常规产品是显而易见的。如果一种产品的包装上打上了“有机产品”的标签，而价格并不明显高于常规产品，那么一定是天上掉馅饼了。有许多人相信“如果我们这样，这样，这样……那么有机农业的产量就可以达到传统农业的水平”。这些说法也确实有一些零星的实验和理论的支持。不过反对的声音要多得多，其中最有名的是被称为“绿色革命之父”的Norman Borlaug，他声称如果都进行有机农业生产，那么地球最多只能养活40亿人口。这就像在武侠小说里，“如果”把武功练到郭靖的水平，不用兵器就能打过几乎所有的人，但是郭靖肯定不会相信襄阳的守军徒手上阵会具有同样的战斗力。另一方面，一个产品如果能印上“有机产品”的标签，就可以卖出比同类非有机产品高得多的价钱。而消费者无法判断一种产品是否真的是有机产品，只能寄希望于商家的信誉。虽然有主管部门的监管，但是有机生产的关键是过程的管理，并没有办法进行产品的检测。即使一个生产基地获得了有机产品的认证，它也可以随时违反标准进行一些“非有机”的操作，监管部门无法通过检测产品来确定它是否违反了标准。可以说，无论“有机产品”这个理想是否合理，其标准的实现都是一件很难保障的事情。
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我并不反对有机产品。毕竟追求“高品质”的生活是每个人的自由，花自己的钱买自己觉得值的东西是一种社会财富的再分配，对社会来说是有利的。社会上的许多商品也往往会因为“华而不实”的功能而卖到更高的价钱。有机产品既然能满足“高品质”的生活需求，那么利润自然就会高一些，对于提高农民收入是有好处的。不过，耕地毕竟是有限的，甚至在不断地减少，而人口却在持续增加。至少在目前的现实之中，有机农业降低了土地的出产率，它的推广是否会导致粮食短缺，这将是全社会的问题。无论是科学界还是媒体，有责任把事实的真相告诉大家，而不是让一些似是而非的传说推波助澜。
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即使天价大米的活性成分是真的
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天价大米除了语焉不详的活性成分之外，明说的活性成分有两种：SOD和维生素E。且不说这些成分是真是假，毕竟无端地怀疑别人的诚信不是一件厚道的事情，尽管厂家的主张应该由厂家提供证据给有资格、有能力的人和机构来审查。用什么“重要”的人物或者机构购买了该产品来作为证据没有任何说服力，只能蒙骗没有辨别能力的“追星族”。这里讨论的是：即使厂家宣称的活性成分——高SOD和维生素E含量是真实的，结果又能怎样呢？
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SOD绝大多人都听说过，超氧化物歧化酶，其生物学作用是把超氧阴离子变成过氧化氢，从而防止其对生物体产生氧化损伤。而过氧化氢则会被过氧化氢酶进一步转化成水。常规动植物中的酶，都是在常温或者生理温度下活性最高。酶的活性来源于其特定的结构，外界条件的变化很容易改变酶的分子结构，从而导致其失去活性，高温、酸性环境都是导致酶失去活性的因素。通常在几十摄氏度的环境中，酶很快就失活了。在SOD活性的研究中，有研究者在60℃下加热10～30分钟来使之失活。这个温度比起煮饭的温度来，简直是太温和了。如果这种大米中的SOD能在米饭煮熟之后还能保持“大部分活性”，大概就可以登上《科学》、《自然》之类的顶尖杂志了。何况，米饭还要进入胃肠，胃中的pH通常在1～2之间，吃完饭之后也约在3～4之间。这样的酸度对于酶来说，也是失活的环境。再说，作为蛋白质状态的分子无法进入人体，也就无法体现酶的活性。所以，不管“天价大米”中含有多少SOD，成为米饭之后不会对人体有任何意义。
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维生素E的问题更加搞笑。维生素E的确是人体不可缺少的营养成分，但是“需要”并不意味着越多越好。就维生素E来说，正常人并不缺乏。美国国家卫生研究院（NIH）食品添加剂办公室认为，维生素E缺乏在人群中很少发生，只有以下几种人可能出现：胆汁缺乏或者脂肪代谢困难的人；罕见的基因异常，因而缺乏维生素E转移蛋白的人；因早产而体重严重不足的婴儿（小于3斤）。不难看出，这些情况在人群中都不容易出现。补充维生素E的“保健”作用没有任何确切证据来支持，即便是市场上很有号召力的“抗氧化保护皮肤”，也没有得到认可。对于长期补充维生素E对于人体健康的影响，还缺乏长期的研究。根据短期研究和动物研究的结论，美国国家医药局（institute of medicine）食品营养委员会设定了一个推荐摄入量（RDA）和可耐受最高摄入量（UL）。对成年人来说，推荐摄入量为每天15毫克，而最高摄入量为每天1000毫克。低龄人群比这个量还要低。维生素E本身是一种抗凝血剂，过多的摄入会导致流血不止。最高摄入量是人体能够接受的最大含量，超过的话就有可能危害健康。通常一颗维生素能达到人体的推荐摄入量（尽管这没有什么必要，通常人体能够从饮食中获取），如果二两天价大米相当于4000颗维生素E颗粒的话，基本上已经相当于“毒药”了。
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按照FDA的原则，如果一种食品具有强烈的“保健”或者“医药”作用，是不允许销售的。因为这样的东西已经改变了食物的特性，存在着不可预知的风险。
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“隔夜菜”是否真的致癌
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但凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？
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致癌物，不可避免的存在
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氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
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所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
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我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
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除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
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不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
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这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
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“隔夜菜”，与“夜”无关
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