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“隔夜菜”是否真的致癌
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但凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？
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致癌物，不可避免的存在
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氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
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所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
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我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
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除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
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不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
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这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
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“隔夜菜”，与“夜”无关
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晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
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从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁衍，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
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这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
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不吃“隔夜菜”，吃什么
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根据前面的分析，“隔夜菜”确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
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那得看跟什么吃法相比：
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如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别在哪儿呢？
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首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
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毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
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话题之外：“隔夜肉”又如何
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在继续说蔬菜之前，我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4℃左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了肉本来携带的“菌种”，就会好一些。
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不过，保存后的生肉在做熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多（“热菜”嘛，顾名思义加热了就行），已经产生的细菌不会被杀死，反而会更危险一些。
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所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
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肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果超量食用来源不明的熟肉制品，就比较危险了。
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总结：如何保存和食用蔬菜
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