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问：不知道您有没有这种感触，现在的食物都没有我们小时候的好吃了，除去感情的因素，为什么会这样？
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答：确实如你所说，我们经常觉得现在的食物没有小时候的好吃了。一方面，感情因素很重要。小的时候没有水果吃，吃一个酸的苹果也觉得非常高兴，而现在可以随便吃了，再“高级”的苹果也引不起食欲。“珍珠翡翠白玉汤”的效应是广泛存在的。另一方面，现代农业的种植和养殖方式改变了动植物的生长方式。生长周期、品种、饲料等因素的确会影响食物的味道。需要注意的是，味道和营养是两回事，决定味道的成分往往都不是营养成分。比如说炖鸡汤，老母鸡长时间炖的话可以很香，主要原因是老母鸡体内含有的核苷酸比生长期短的鸡更多，长时间的炖煮让它们被释放出来了。但是这些核苷酸并不是人体需要的营养成分，它最大的意义就是产生美味。实际上，鸡精的关键成分也就是这种核苷酸。
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问：从书中我看到传统的饮食文化与现代文明的对立和冲突，过去我们对于红楼梦里用十几只鸡做一道茄鲞还有些骄傲，可这与现在倡导的节能减排截然相反吧？
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答：我们不得不面对这样的现实：地球上的人越来越多，需要的食物也就越来越多。另外，经济发展水平提高了之后，人们对食物质量的要求也越来越高。比如说，我们想吃更多的肉、蛋、奶等。与植物性食物相比，这些食物都需要更多的地球资源。所以说，人类对食物的需求增长要快于人口的增长。地球的资源是有限的，要满足人类更多的需求，就必须寻求更有效的食物生产方式。
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除了你举的这种比较极端的例子，传统的饮食文化倒也不一定与节能减排截然相反。但是，传统的食物生产方式效率低，无法满足人类不断增长的食物需求，这才是关键的问题。
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问：我们当然是赞成节能减排的，可是，这是否会导致将来的某一个时段，我们得吃人造肉、人造鸡蛋等各种人工合成食物？
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答：其实所谓的人造肉、人造鸡蛋也不完全是人工合成的。比如现在所说的人造肉，最前沿的研究是通过细胞培养把食物成分转化成“肉”的组织，跟我们通过养猪把饲料转化成肉相比只是方式的不同，本质上是一样的。而所谓的人造鸡蛋，其实是把植物蛋白质、植物胶等成分混合加工，模拟鸡蛋的营养价值和加工性能。这些新技术只是提供了资源消耗率相对低一些的生产方式，其产品很难完全替代传统的鸡蛋和肉。我认为，这只是为食物多样化增加一些种类，至少在可以预见的将来不会取代传统食物。
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问：如果只能吃人造食品，那么对于热爱美食、味觉挑剔的人恐怕是一种打击，将来的美食家是否都要改行了？
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答：我认为“只能吃人造食品”这个假设不会成为现实。现代技术生产的食品只是一种选择，除非有什么政治狂人强行只允许生产它们，否则它们不可能一统天下。现代社会的运行是以商业运作为基础的，不管新型的食品生产成本如何低，只要人们愿意付出足够高的价格，传统美食的生产就有商业利益，就会有人生产。如果没有人愿意付出相对于新型食品来说足够高的价格，从而使得传统美食的生产无利可图，那么传统美食被淘汰就是一种优胜劣汰。
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问：最近几年，国内中医保健、食疗药膳特别受欢迎，但我觉得您的态度比较冷静，比如您对一些中药所宣称的“固本培元”就不太接受。中医里有很多无法用西医的实验室证明的东西，那么这些无法实验的东西就不可靠吗？
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答：这其实是思维方式的问题。不是说一定要用现代科学的实验室证明才可靠，而是说作出一个结论需不需要或者说需要什么样的证据。没有科学支持的东西不一定不存在，而是我们不知道它存不存在。就像我上山拔一把草，告诉你吃了可以百病不生，你也没有证据说我说得不对。现代科学的思维是：如果我们没有检测过，就说“没有检测过，不知道是否存在”；如果检测过了没发现，就说“做了什么什么检测，没有发现”。这两种情况从逻辑上来说都不能否认那些传说的存在。而很多传统的东西，是把这种“没有否定存在的可能”当成“存在”来看待。如果消费者明白这个东西没有可靠的证据支持，愿意为那种“没准存在”的“功能”买单，当然也无可厚非。但是如果一些人利用大家的这种心理，鼓吹那些东西“确有神效”，就应该反对了。
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问：您书中援引很多美国食品及药物管理局（FDA）的实验结果和数据，我冒昧地问一句，他们的数据是绝对权威的吗？
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答：在科学领域，没有什么是绝对权威的。美国FDA自己也不做实验，他们组织专家把世界各国科研机构发表的研究结果汇总分析，得出对某一问题的全面认识，然后作出一个可以执行的规定。当有新的重要的科学研究结果出现，他们就会重新审查。我们不愿意把自己的命运完全交给别人，所以经常说“谁也不是绝对权威”。这是人之常情，也完全可以理解。但是没有人能够成为懂得一切的上帝，对绝大多数人来说，对于食品的认识都是从别的渠道来的，你总是需要信任某一个知识来源。至少在目前，我认为美国FDA做决策的方式值得信任。这就像你要种一盆花，但是花市里有很多，你不知道选哪一盆。你可以自己随意选，也可以问旁边不相干的人然后选，还可以自己去学习园艺学然后回来选……如果你有一个朋友是园艺专家，你是不是会按照他提供的意见来选呢？但是，他的推荐也完全有可能被后来的事实证明是不好的。但是对于买花时候的你来说，那可能依然是最好的选择。FDA的作用，就相当于你的那个园艺专家朋友。
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问：另外，科学应该是不断发展进步的，有没有可能现在我们以为的真相，若干年后发现根本就是错误的？
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答：科学不是“正确”和“真理”的同义词，它本身只是人们认识世界的方法。我们之所以信任科学，并不是说科学告诉我们的东西就是绝对“正确”的，而是因为运用科学方法去认识世界，得到的信息是可靠的。它的意思是：这样得到的结论，是基于我们所看到的事实证据的最可靠的结论。我们说科学是不断发展进步的，意思是我们不断地探索，不断地增加对事实真相的了解，因而我们对一件事物的认识就越接近它的本来面目。
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我可以举一个最近的例子，问题是“孕妇该不该吃鱼”。对于孕妇来说，鱼可以提供鱼油和优质的蛋白质，这对健康是有利的。但是另一方面，鱼可能受到重金属的污染，尤其是汞，可能影响胎儿的发育。在以前的科学证据中，鱼油对孕妇和胎儿到底有多大的好处没有很充分的数据说明，对于可能的重金属污染带来的健康风险有多大也不清楚。那么，到底该吃还是不该吃呢？基于当时的科学证据，并且按照安全优先的原则，美国FDA过去的推荐是孕妇每周吃鱼不要超过两次共340克。但是科学研究一直在进一步收集吃鱼对孕妇和胎儿的好处，以及潜在的重金属污染带来的风险。到现在，我们有了更多的研究结果。美国FDA重新对所有的这些研究结果进行汇总分析，得出的结论是只要鱼的养殖和生长条件合格，吃鱼对胎儿和孕妇的好处远远超过潜在的风险，所以现在的推荐是孕妇每周吃两次共340克以上的鱼。
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如果仅从结果上来说，在孕妇吃不吃鱼或者吃多少鱼的这个问题上，科学发展完全推翻了以前的结论。但是如果我们认真分析这个过程，就会发现现在的结论其实不是对以前的否定，而是对以前的完善和修正。我们不能说以前是“根本错误的”——以前的结论，在当时的科学证据下是最合理的结论。
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问：说真话总是很得罪人的：天价大米不但营养不多，还降低了土地出产率，并可能导致粮食短缺；有机蔬菜并不比普通蔬菜多多少营养；竹盐根本不能减肥；阿胶是品质很差的蛋白质；矿物质水的成分也很可笑；等等。如果消费者都读了您的书，了解了这些真相，会不会导致某个企业甚至某个行业的“倒闭”？您有没有遇到过威胁？
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答：至少现在还没有，不管是我自己还是科学松鼠会，都没有那么大的影响力。影响到一些人的生意的情况可能多少存在吧。威胁还没有过，毕竟这是一个法制时代，但是谩骂还是遇到过不少的。最典型的是那篇分析“五行蔬菜汤”的文章，其实我只是指出了这个东西所鼓吹的东西没有科学依据而已。它刚刚在科学松鼠会的网站上贴出来的时候，基本上还是赞同和很理性地探讨。到后来这篇文章在网络上被大量转载之后，就出现了很多完完全全的谩骂和攻击。有读者怀疑，其中可能有相当一部分谩骂者是贩卖蔬菜汤的人吧。当然，这只是读者的猜测。我更愿意相信很多谩骂的人其实自己也是受害者，只是他们不愿意面对被骗的事实，从而因为自己深信的美丽神话被揭穿而产生了一种失去理性的愤怒。
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吃的真相2 [:1700855728]
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吃的真相2
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The Truth of Food
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第一章 流言一锅端
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