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吃的真相2 送给父母的“最佳保健品”
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为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是陪着他们一起吃饭！
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这个社会很矛盾，有很多人为了减肥或者保持身材要尽量少吃，有很多人又缺衣少食以致营养不良。不过对老人来说，情形又有不同——很多老人是没有食欲而懒得吃。吃得少了，不仅热量摄入不足，更重要的是某些营养成分不足而加速身体机能的老化、免疫力下降，甚至导致慢性疾病的发生。
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于是，许多包装精美、价格高昂、号称有种种奇效的保健品应运而生，“今年过节不收礼，收礼只收×××”成了一句流行语，许多孝顺的儿女也就大包小包往家里搬。一般而言，多数保健品的确含有比较多的某些人体需要的成分。但是问题在于，补充再多的某几种成分并不能带来健康——人体的需求太过复杂，现代科学也只是知道了它所需要的主要成分。保健品可能有助于满足某些特定的成分需求，但是并不能保证均衡的营养。而且，如果保健品那些“富含”的成分从普通食物中获得的量足够的话，昂贵的保健品就只剩下了心理安慰作用。
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科学告诉我们，对大多数老人来说，保持健康至关重要的一点是多吃，并在此基础上考虑营养全面均衡的食谱。在美国和欧洲的调查显示，很多独居的老年人达不到科学推荐的食量，食量的不足导致了一些微量营养成分的不足。显然，一个人吃多吃少在很大程度上会受到主观愿望的影响。除此之外，如果随心所欲，不去有意识地控制改变的话，什么因素会影响吃多吃少呢？
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1992年《生理与行为》杂志发表了一项研究。作者找了几十个大学生，进行了一项总共15天的研究，其中5天按照通常的习惯吃饭，5天单独一个人吃，另外5天特意地和别人一起吃。在研究期间，让他们随时记录下所吃的东西、吃饭持续时间、饥饿状态、一起吃饭的人数等等，然后把所有人的数据汇总起来，进行统计分析。最后发现：当一个人吃的时候，所吃的量比和其他人一起吃时要少。如果只计算按照通常习惯吃饭的那5天，和人一起吃比单独自己吃平均每顿要多出60％。
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实际上类似的研究还有不少，虽然实验的设计和具体的数据不一样，但是结论比较一致：和其他人一起吃饭比自己单独吃饭吃得更多。1994年，前面那篇论文的研究者发表了另一项更大规模、实验设计更加细致的研究。与前一次不同的是，这次研究只记录参与研究的志愿者在7天之内的饮食状况，而不去改变他们的生活方式和吃饭习惯，这就使得统计的数据更有现实意义。这一项研究的规模也要比前一次大得多，参加人数达到了515人。数据的分析结果与前一次的一致：和其他人一起吃饭会吃得更多。这次分析数据的时候，还把一起吃饭的人分成了朋友、家人、配偶、同事和其他人，结果发现：当一起吃饭的是家人的时候，食物量增加得更多。
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这不仅对年轻人成立，针对老年人的实验也得到同样的结果。在2003年的《英国健康心理杂志》上有一项老年人饮食喜好的研究，21个年龄在60～79岁之间的老人三次到实验室尝试不同的食物。最后的数据分析发现，除了食物本身会影响老人们的食量，当和熟悉的人一起吃的时候进食量也会大大增加。
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科学家们为了解释为什么有其他人在的时候比单独一个人吃得更多，提出了各种不同的机理。有人认为其他人的存在导致人的身体处于一种有利于进食的状态，有人认为多人在一起吃饭的时候饥饿感更强，有人认为多人一起吃饭身体会更加放松因而吃得更多，还有人认为多人在一起吃饭的时间更长。不过这些解释只是一些假说，并不是科学的结论，这些不同的假说往往可以解释一些实验结果，却又与其他的数据矛盾。至于哪种更加合理，我们可以等待科学家们继续努力。对我们来说，这个结论有一定科学数据的支持就够了。
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要保证老人的健康，首先要保证他们能获得充足的营养，这包括吃的量和食物的营养组成。随着年纪的增加，食欲下降，吃得少的时候营养均衡就更难保证。再“高档”的保健品，都无法提供均衡全面的营养。为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是——陪着他们一起吃饭！此外，有一些未经科学证实的做法也可以考虑。比如说，使用漂亮的餐具，据说有利于增加吃的兴趣；改善厨房和饭厅的光线，可以让食物显得更加诱人；而避免嘈杂的背景声音，也有利于吃饭时的好心情。
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如果我们真的想让父母吃得更好更健康，其实用不着那些华而不实的“高档食物”。最佳的保健品是：常回家看看，陪他们一起，吃那一桌好饭。
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吃的真相2
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The Truth of Food
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第三章 厨房实验党
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吃的真相2 分子美食，你也可以做
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分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。
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中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，在人类的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧了。
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“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。
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美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对分子美食学进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，分子美食学的创始人却对这种说法非常不满，并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，分子美食学到底是什么东西？它和那些时尚的分子美食又是什么样的关系呢？
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