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几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成功了。
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酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。
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如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化就得到高纯度的白酒，这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，五粮液和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就像爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是五粮液还是老白干。
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用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精却实在是一件与人争食的事情。不过，人类不吃的那些东西，比如秸秆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展作贡献。
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如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在；把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会有这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。
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吃的真相2 [:1700855769]
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吃的真相2 咖啡啊你快些凉
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如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？
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BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说：“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”
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最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过的问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌，哪种方式更有效呢？
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杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。
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第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6℃，而搅拌的情况下每分钟下降3.5℃”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现具有“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。
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把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在孩子睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。
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其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉的快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹的时候要保持淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉的速度就会很慢。
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如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，在一个人对于“吹”和“搅拌”都尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。
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从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮，这样杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气，这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。
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而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟再加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。
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知道了这些，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以让客人早一点喝到嘴里。
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吃的真相2 [:1700855770]
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吃的真相2 卡布奇诺的泡泡诞生记（一）
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工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的——很大程度上，是由准备花多少钱决定的。
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研究经费申请书的写作指南都会强调要对研究的应用价值浓墨重彩，哪怕这个应用前景还很遥远还很虚幻。因为决定给不给钱的人不一定愿意去完全搞明白你想干吗，他们对于“研究意义”会更加关注。所以老板每次写申请都会说“泡沫的形成与稳定在工业上有广泛应用……”。虽然我念学位的几年中从来没有见过传说中的应用，但是到了后来帮老板写申请的时候还是不假思索地把那些话照抄上去。推己知人，我也就对于人们一贯坚决捍卫以讹传讹的传说充满了理解。我才不过听老板念叨了几年就已经可以不加思考，何况那些从小就耳熟能详的传说？到了快毕业的时候，还真有一个公司找老板研究如何产生“更好”的泡沫。那时候我已经靠折腾泡沫在学术刊物和会议上灌过一些水，用老板的话说也算得上“专业人士”了，自然就被老板抓来为实验室作贡献。在与公司的人会面之前，打算做点家庭作业，就问老板他们想做什么泡沫。老板说是那种自动售货机的cappuccino，见我一副茫然的样子，他解释说就是咖啡泡沫。我说没见过，老板说没见过也没有关系，反正又不是要你做咖啡，你只管泡沫就行了。想想老板说的也是，研究猪肉的人不一定需要吃猪肉，也不一定需要见过猪跑，研究cappuccino泡泡的人也不一定非得喝过它。