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吃的真相2 [:1700855769]
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吃的真相2 咖啡啊你快些凉
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如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？
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BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说：“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”
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最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过的问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌，哪种方式更有效呢？
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杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。
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第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6℃，而搅拌的情况下每分钟下降3.5℃”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现具有“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。
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把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在孩子睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。
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其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉的快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹的时候要保持淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉的速度就会很慢。
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如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，在一个人对于“吹”和“搅拌”都尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。
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从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮，这样杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气，这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。
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而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟再加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。
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知道了这些，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以让客人早一点喝到嘴里。
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吃的真相2 卡布奇诺的泡泡诞生记（一）
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工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的——很大程度上，是由准备花多少钱决定的。
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研究经费申请书的写作指南都会强调要对研究的应用价值浓墨重彩，哪怕这个应用前景还很遥远还很虚幻。因为决定给不给钱的人不一定愿意去完全搞明白你想干吗，他们对于“研究意义”会更加关注。所以老板每次写申请都会说“泡沫的形成与稳定在工业上有广泛应用……”。虽然我念学位的几年中从来没有见过传说中的应用，但是到了后来帮老板写申请的时候还是不假思索地把那些话照抄上去。推己知人，我也就对于人们一贯坚决捍卫以讹传讹的传说充满了理解。我才不过听老板念叨了几年就已经可以不加思考，何况那些从小就耳熟能详的传说？到了快毕业的时候，还真有一个公司找老板研究如何产生“更好”的泡沫。那时候我已经靠折腾泡沫在学术刊物和会议上灌过一些水，用老板的话说也算得上“专业人士”了，自然就被老板抓来为实验室作贡献。在与公司的人会面之前，打算做点家庭作业，就问老板他们想做什么泡沫。老板说是那种自动售货机的cappuccino，见我一副茫然的样子，他解释说就是咖啡泡沫。我说没见过，老板说没见过也没有关系，反正又不是要你做咖啡，你只管泡沫就行了。想想老板说的也是，研究猪肉的人不一定需要吃猪肉，也不一定需要见过猪跑，研究cappuccino泡泡的人也不一定非得喝过它。
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《卡布奇诺的泡泡诞生记（二）》
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《关于做酒酿这件事》
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很久以后，我才知道cappuccino在中文里的小资译法叫做卡布奇诺。真正的卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶泡沫组成的，可以做得很精细很高档，在专卖店里还可以做得很花哨而充满“高雅”和“情调”。不过在我老板眼里，再花哨的泡沫也还是泡沫，而美国更广泛的是我们要做的这种“快餐化”的卡布奇诺。它已经跟真正的cappuccino相去甚远了，只是作为自动饮料机的一个选项，其他的选项可以是牛奶、果汁、可可等。这样的饮料机可以放在公共场所或者教室外面的走廊，只要投入硬币，拿个杯子自己去接就行了。虽然没有“正宗”卡布奇诺的情调，但是方便实惠，很符合美国人的需求，比“真正”的卡布奇诺甚至更加流行。
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其实公司只是有一个意向，第一次见面就是要把他们的要求转化成具体研究目标，并且确定实验流程、实验变量以及检测指标和手段等。跟国内常规的饭桌上解决问题不同，美国人的业务都是在会议室里谈的，谈完了也没有饭吃。对方的公司来了两个人，加上我和老板，四个人在大会议室里煞有介事地开会。他们的目标倒也简单，就是想让出来的泡沫好看一些、持久一些。