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在帮我做了几个月实验之后，师妹被老板成功地忽悠来念硕士。要写一篇硕士论文，就不能只靠帮忙，而需要一些她自己的实验了。正好那时候老板拿到了另一个研究项目，要决定是师妹去做还是我去做。对师妹来说，接着做泡沫的话什么都是现成的，比较容易得到结果。不过因为前期那些费劲但是不出数据的事情都是我做的，而新的那个项目又得从头开始折腾实验器材和方案，所以老板不好意思让我放掉泡沫而去做这个新的。但是师妹还没有做过研究，折腾那些东西有点难度，也就多少有点胆怯，而老板也觉得需要费很多心来指点她。
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当一个人在实验室里混成了大师兄，老板就会多少给予一些选择的特权，而新来的师妹一般就只有逆来顺受的分儿。何况，从容易出结果的角度说做泡沫要轻松一些。本来他们两个人都希望我去做那个新项目，但是又觉得这样要求不够厚道。于是乎，师妹说听从安排指哪儿打哪儿，而老板说让我选择，想做哪个做哪个。其实我对于泡沫项目的好奇心已经消失，对于下面那些收集数据的实验更没有什么兴趣。反倒是那个新项目，除了最基本的理论知识，连相关的背景和实验方法都还没有，大大勾起了我的好奇心。好奇心连猫都能害死，也就很容易促使我做出了一副善解人意、大义凛然的样子告诉老板：师妹希望的是早点做出结果毕业，就让她接着做泡沫吧，我去做新的那个。于是乎，师妹和老板都为我的“高风亮节”感到高兴，没有看出我的“厚道”之下隐藏的喜新厌旧。
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师妹后来的研究跟公司的项目就没有什么关系了，只是继续用那个实验体系。她的研究中有一项是温度的影响。因为脱脂奶粉中主要是酪蛋白和乳清蛋白，为了更方便结果分析，师妹就分别用酪蛋白和乳清蛋白来做实验。结果出来，师妹百思不得其解：酪蛋白在常温下比高温下产生更好的泡沫，而乳清蛋白则相反。
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老板的第一反应是实验有没有出错，于是师妹又做了一遍，还是一样。在组会上报告结果后，老板要大家畅所欲言。老板问：你是学过生化的，有什么想法？于是乎，我那半路出家学过几年的生物化学终于能用上一回。教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士，我从来都自称“学工程的，说错了请大家多包涵”；而在面对工程师们的时候，又可以说“在生物科学里怎样怎样”。而老板从大学到教授“根正苗红”，一直就没有偏离过工程，倒是对我那点自己都快忘了的“科学背景”颇有印象。
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我说，酪蛋白和乳清蛋白对温度的不同反应，应该是源于它们不同的分子结构——当然这是一句无比正确的废话，蛋白质的各种性质都取决于它的分子结构。形成泡沫的时候，蛋白质分子要吸附到水和空气的界面上去。对同一种分子来说，吸附的能力受分子结构的影响比较大。酪蛋白的分子很松散，在水中都是舒展的，没有严格意义上的空间造型。所以，在高温和低温下，它们的吸附能力差不多。但是，形成的泡沫能否稳定存在，还会受到液体的黏度和形成泡沫的水膜中的分子热运动的影响，而高温对这两个因素的影响都是不利于泡沫稳定的。对于酪蛋白，就是这两个负面影响占据主导地位。而乳清蛋白是一种球状蛋白，在室温下，分子中的疏水氨基酸埋在内部，而亲水的待在分子表面。分子吸附的推动力是那些疏水氨基酸，所以在常温下那些藏在内部的氨基酸对于吸附没有帮助。而在高温下，这种紧密的球状结构被改变了，也就是通常所说的“蛋白质变性”。这种球状结构变得松散，一些疏水氨基酸会暴露出来，所以高温会增加乳清蛋白的吸附能力。另一方面，这些分子吸附到空气与水的界面之后，不同分子的疏水氨基酸又会互相靠近甚至连接，从而形成一种更为稳定的网状结构。这样，对乳清蛋白来说，高温带来的正面影响要超过前面所提到的负面影响，于是最终的表现就与酪蛋白相反。
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老板想了想，说：这个解释听起来还挺合理，我们也没法进一步深究了，就按照这个来解释实验结果吧。毕竟我们是着眼于工程方面的研究，对实验结果的解释只要看起来合理就行了。发表之后，也只是提供一种观点，有兴趣的人可以去验证。
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于是，这项研究也就算圆满结束了。师妹把那些实验结果攒在一起，发了文章，写了论文，也就顺利毕业了。
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吃的真相2 [:1700855774]
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吃的真相2 把调料留住
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食品行业主要是薄利多销，所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了。
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有一天，老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片，还有很多是面粉做的，而这个项目是要研究调料被粘在面片上受哪些因素影响，目标是把更多的调料留住。
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跟所有人的反应一样，我首先很好奇的就是：做这个……有什么意义吗？老板说食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分其实是浪费了，而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料，就可以有的放矢地改进，从而减少被浪费的那一部分。
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这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看粘在面片上的调料有多少。不过，实际做起来很难：首先，如何保证炸出的面片是一样的？如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何来衡量多少调料被粘住，多少调料掉了下来？毕竟，如果使劲敲的话，掉下来的就会比较多。
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这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业，所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是：在实验室里炸面片，要求跟超市里卖的接近，而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，就是把面粉与水和好，压成片，烤干，然后油炸就可以了。麻烦就出在“每次炸出来的没有明显差别”，否则得到的数据无法比较，就没有意义了。
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好在师妹是一个人到美国念大学的，所以对于操作各种厨具比较得心应手。总之，就是逐步摸索，最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小以及烘烤的温度和时间，保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间，使得炸出来的面片除了没有加调料，确实就跟超市里卖的看起来一样。最后通过控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间，来控制面片成品中的含油量。
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说起来这么短短的几句话，实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化是很费功夫的工作。
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后面真正的实验研究做起来还要容易一些。测量装置放在一个风道上，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，于是空气的流速可以被精确控制，而调节架子的角度还可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被粘住的调料量。
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真正的研究就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们最后粘住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用黏度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同，等等。
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在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据画成图表，她发现使用黏度高的油（比如橄榄油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出来的面片粘住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值，考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。而另一个结果是，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片粘住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降——从这个意义上说，用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意，毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片粘住调料的能力更强，只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过，这一条显然也要受到营养考虑的限制，毕竟这是一个大家都要避免多吃油的时代。
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另一条结论有点出乎意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被粘住得更多。老板很厉害地写了数学方程，证实对于同种材料，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候，有位教授质疑说：你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质，但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同，所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂，一下子就被问住了。好在老板挺身而出，说：这个可能性我们确实没有考虑到，不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来，由老板出手的情况也不少见，所以质疑的教授也没有为难师妹，她也就顺利毕业了。
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吃的真相2 老板你吃过土豆丝没有？
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