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1700857540 在帮我做了几个月实验之后,师妹被老板成功地忽悠来念硕士。要写一篇硕士论文,就不能只靠帮忙,而需要一些她自己的实验了。正好那时候老板拿到了另一个研究项目,要决定是师妹去做还是我去做。对师妹来说,接着做泡沫的话什么都是现成的,比较容易得到结果。不过因为前期那些费劲但是不出数据的事情都是我做的,而新的那个项目又得从头开始折腾实验器材和方案,所以老板不好意思让我放掉泡沫而去做这个新的。但是师妹还没有做过研究,折腾那些东西有点难度,也就多少有点胆怯,而老板也觉得需要费很多心来指点她。
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1700857542 当一个人在实验室里混成了大师兄,老板就会多少给予一些选择的特权,而新来的师妹一般就只有逆来顺受的分儿。何况,从容易出结果的角度说做泡沫要轻松一些。本来他们两个人都希望我去做那个新项目,但是又觉得这样要求不够厚道。于是乎,师妹说听从安排指哪儿打哪儿,而老板说让我选择,想做哪个做哪个。其实我对于泡沫项目的好奇心已经消失,对于下面那些收集数据的实验更没有什么兴趣。反倒是那个新项目,除了最基本的理论知识,连相关的背景和实验方法都还没有,大大勾起了我的好奇心。好奇心连猫都能害死,也就很容易促使我做出了一副善解人意、大义凛然的样子告诉老板:师妹希望的是早点做出结果毕业,就让她接着做泡沫吧,我去做新的那个。于是乎,师妹和老板都为我的“高风亮节”感到高兴,没有看出我的“厚道”之下隐藏的喜新厌旧。
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1700857544 师妹后来的研究跟公司的项目就没有什么关系了,只是继续用那个实验体系。她的研究中有一项是温度的影响。因为脱脂奶粉中主要是酪蛋白和乳清蛋白,为了更方便结果分析,师妹就分别用酪蛋白和乳清蛋白来做实验。结果出来,师妹百思不得其解:酪蛋白在常温下比高温下产生更好的泡沫,而乳清蛋白则相反。
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1700857546 老板的第一反应是实验有没有出错,于是师妹又做了一遍,还是一样。在组会上报告结果后,老板要大家畅所欲言。老板问:你是学过生化的,有什么想法?于是乎,我那半路出家学过几年的生物化学终于能用上一回。教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士,我从来都自称“学工程的,说错了请大家多包涵”;而在面对工程师们的时候,又可以说“在生物科学里怎样怎样”。而老板从大学到教授“根正苗红”,一直就没有偏离过工程,倒是对我那点自己都快忘了的“科学背景”颇有印象。
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1700857548 我说,酪蛋白和乳清蛋白对温度的不同反应,应该是源于它们不同的分子结构——当然这是一句无比正确的废话,蛋白质的各种性质都取决于它的分子结构。形成泡沫的时候,蛋白质分子要吸附到水和空气的界面上去。对同一种分子来说,吸附的能力受分子结构的影响比较大。酪蛋白的分子很松散,在水中都是舒展的,没有严格意义上的空间造型。所以,在高温和低温下,它们的吸附能力差不多。但是,形成的泡沫能否稳定存在,还会受到液体的黏度和形成泡沫的水膜中的分子热运动的影响,而高温对这两个因素的影响都是不利于泡沫稳定的。对于酪蛋白,就是这两个负面影响占据主导地位。而乳清蛋白是一种球状蛋白,在室温下,分子中的疏水氨基酸埋在内部,而亲水的待在分子表面。分子吸附的推动力是那些疏水氨基酸,所以在常温下那些藏在内部的氨基酸对于吸附没有帮助。而在高温下,这种紧密的球状结构被改变了,也就是通常所说的“蛋白质变性”。这种球状结构变得松散,一些疏水氨基酸会暴露出来,所以高温会增加乳清蛋白的吸附能力。另一方面,这些分子吸附到空气与水的界面之后,不同分子的疏水氨基酸又会互相靠近甚至连接,从而形成一种更为稳定的网状结构。这样,对乳清蛋白来说,高温带来的正面影响要超过前面所提到的负面影响,于是最终的表现就与酪蛋白相反。
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1700857550 老板想了想,说:这个解释听起来还挺合理,我们也没法进一步深究了,就按照这个来解释实验结果吧。毕竟我们是着眼于工程方面的研究,对实验结果的解释只要看起来合理就行了。发表之后,也只是提供一种观点,有兴趣的人可以去验证。
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1700857552 于是,这项研究也就算圆满结束了。师妹把那些实验结果攒在一起,发了文章,写了论文,也就顺利毕业了。
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1700857557 吃的真相2 [:1700855774]
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1700857559 吃的真相2 把调料留住
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1700857561 食品行业主要是薄利多销,所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说,从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了。
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1700857563 有一天,老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片,还有很多是面粉做的,而这个项目是要研究调料被粘在面片上受哪些因素影响,目标是把更多的调料留住。
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1700857565 跟所有人的反应一样,我首先很好奇的就是:做这个……有什么意义吗?老板说食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说,从面片上掉下来的那部分其实是浪费了,而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料,就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料,就可以有的放矢地改进,从而减少被浪费的那一部分。
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1700857567 这种研究说起来很简单,就是改变各种条件,看看粘在面片上的调料有多少。不过,实际做起来很难:首先,如何保证炸出的面片是一样的?如果每次实验所用的面片不一样,那么产生的结果就无法比较了。其次,如何来衡量多少调料被粘住,多少调料掉了下来?毕竟,如果使劲敲的话,掉下来的就会比较多。
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1700857569 这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业,所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是:在实验室里炸面片,要求跟超市里卖的接近,而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难,就是把面粉与水和好,压成片,烤干,然后油炸就可以了。麻烦就出在“每次炸出来的没有明显差别”,否则得到的数据无法比较,就没有意义了。
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1700857571 好在师妹是一个人到美国念大学的,所以对于操作各种厨具比较得心应手。总之,就是逐步摸索,最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小以及烘烤的温度和时间,保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间,使得炸出来的面片除了没有加调料,确实就跟超市里卖的看起来一样。最后通过控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间,来控制面片成品中的含油量。
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1700857573 说起来这么短短的几句话,实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做,把操作流程标准化是很费功夫的工作。
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1700857575 后面真正的实验研究做起来还要容易一些。测量装置放在一个风道上,其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道,于是空气的流速可以被精确控制,而调节架子的角度还可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是,在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉,放在架子上,在不同角度下用不同流速的风去吹,然后把面片取下来,用天平称量重量减轻了多少,从而算出被粘住的调料量。
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1700857577 真正的研究就是每次改变一个操作参数,炸出不同的面片,看看它们最后粘住调料的能力如何。比如,把调料用筛子分成粗细不同的组分,用黏度不同的油炸,用表面活性剂改变油的表面张力,改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同,等等。
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1700857579 在其后的一年多里,师妹不是在实验室里吹面片、称重量,就是去楼下的实验室里炸面片。一年多之后,她有了无数的数据。把那些数据画成图表,她发现使用黏度高的油(比如橄榄油)就比黏度低的油(比如大豆油)炸出来的面片粘住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值,考虑到橄榄油的价格,还是多放调料更划算。而另一个结果是,当油的表面张力高的时候,炸出来的面片粘住的调料要多一些。炸的次数多的油,表面张力会下降——从这个意义上说,用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意,毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片粘住调料的能力更强,只要缩短吸附或者滴干油的时间,面片上残留的油就会高一些。不过,这一条显然也要受到营养考虑的限制,毕竟这是一个大家都要避免多吃油的时代。
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1700857581 另一条结论有点出乎意料,就是对于粗细不同的调料来说,粗的调料被粘住得更多。老板很厉害地写了数学方程,证实对于同种材料,大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候,有位教授质疑说:你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质,但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同,所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂,一下子就被问住了。好在老板挺身而出,说:这个可能性我们确实没有考虑到,不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来,由老板出手的情况也不少见,所以质疑的教授也没有为难师妹,她也就顺利毕业了。
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1700857588 吃的真相2 老板你吃过土豆丝没有?
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