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老板：没点过，没人告诉过我。
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我：土豆丝就是把土豆切成细条，然后放到锅里炒熟……
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老板：嗯……跟这个有点像……
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我：炒土豆丝有两种……（这话有点熟——茴字有四种写法？）……一种是互相之间比较黏的……还有一种是互相之间不黏的……一般中餐馆卖的都是不黏的……
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老板：加工过程上的差别在哪儿呢？
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我：土豆切成细条以后表面会有很多淀粉……
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老板：哦，我明白了……这层淀粉在加热的时候糊化、交联，然后就像糨糊一样互相粘黏……
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我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端，跟淀粉没什么关系，不过不吃猪肉也见惯了猪跑，对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉，其他事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的糨糊是亲水的，所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用，老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望，还是接受了现实。
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老板：那……中餐馆的土豆丝是怎么变得不黏的呢？
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我：很简单啊，切完了之后先用水把那层淀粉去掉就行了……你看中餐馆炒的肉有点黏，就是在切好的肉里加了一些淀粉，炒的时候肉表面的那层淀粉糊化，形成一道屏障阻止肉内部的水分流失，所以肉就比较嫩，也有点黏……
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老板：既然他们咨询了，咱们也不能就这么简单说说……你下午做点实验来展示这些吧……
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老板中午回家吃饭的时候从家里带了几个土豆给我——要用科研经费去买土豆还挺麻烦，老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名，就自己贡献了。实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水，烧杯上放了个铁丝网。等到水开了，蒸汽不停往上冒的时候，切了片土豆放在上面，过一会儿（为了显得正式一点，还记了时，忘了是15秒还是30秒），土豆片上就出现了黏糊糊的一层。把那片土豆从中间切开，叠在一起，嘿，果然粘在一起了。
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下一步就是看看“表面处理”能否洗掉那层糨糊了。拿了三杯溶液，分别是纯水对照、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显，还弄了相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮，拿出来看——毫无区别，同样地黏。
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下一组，把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸，结果——三种液体洗过的土豆片结果一样：几乎都不再发黏了。
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然后，一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告，结论：由于土豆片变黏是渗出的淀粉受热产生的，一旦产生就不易去除，建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。
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吃的真相2 [:1700855776]
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吃的真相2 我奶奶都能做的事
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奶奶只知道怎么泡，而他们想知道的是在不同的条件下，能浸进去多少糖；或者，浸进去同样的糖，可不可以有不同的条件实现，哪种条件成本最低。
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在学校的时候，有一天老板走进我的办公室。
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老板：××公司要我们给他们做些实验……
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我：干什么？
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老板：他们用糖浆浸泡胡萝卜和西兰花，然后捞出来装好了卖……
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我：这玩意儿好吃吗？有人买吗？
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老板：这就不是我们关心的了……他们想研究一下糖浆的浓度、温度和浸泡时间怎么影响效果，有多少糖浸进去……