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目前的钙需求推荐量是从人体每天从汗液、尿液等途径损失的钙量加上考虑钙的吸收效率估算出来的。欧美国家的推荐标准是青少年每天1300毫克，成年人每天1000毫克，而老年人则是1200毫克。不过，WHO和FAO联合专家组指出这个标准是基于欧美人群的，并不一定适用于其他地方。钙的需求量受多种因素的影响，在骨折高发的人群中，应该每天摄入400～500毫克以上的钙来减轻骨质疏松，但对于骨折发生率低的地方则没有推荐。相比于欧美，亚洲人的骨折发生率就比较低。
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如果要直接回答“我们到底需要多少钙”的话，答案是对于以植物性食物为主的中国人，还缺乏确切的科学数据。
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钙从何处来
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不管是借鉴欧美的标准，还是估计中国的标准，人体总是需要钙的。钙最方便的来源是奶制品，任何奶制品——牛奶、酸奶、奶酪、奶油、冰激凌……都含有丰富的钙。一杯牛奶所含的钙在300毫克左右。一些鱼类，如果可以把骨头一起吃掉的话，也有很多钙。在蔬菜中，菠菜、西兰花、白菜、甘蓝等是含钙较多的种类。传统工艺生产的豆腐也是一种优质的补钙食品，不过现在有许多豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的（所谓的内酯豆腐），在补钙这方面就差了一些。许多配方的食品，比如豆奶、果汁、早餐麦片等，也会有厂家加入一定含量的钙。
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现代人在担心钙不足时，可以轻易地从钙片中补充。一般而言，钙片多以碳酸钙和柠檬酸钙的形式存在，也有些其他的形式，比如乳酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙等。这些不同形式的钙也是各厂家大打价格战的基础，不过美国NIH的报告指出：正常人从碳酸钙和柠檬酸钙中吸收钙的效率基本上是一样的，但是胃酸分泌不足的人吸收碳酸钙的效率会比柠檬酸钙低。另一方面，如果把碳酸钙跟其他食物一起吃的话，吸收效率会比较高；而柠檬酸钙就没有这种差别，单独吃还是跟其他食物一起吃的吸收效率差不多。
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钙的吸收效率还跟吃进去的钙量有关。吃进去的钙比较少时，钙的吸收效率会比较高。比如，把含钙量相同的钙片一次吃下，就不如分成早晚各吃一半的吸收效率高。
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许多人津津乐道的食物搭配禁忌里，有很多是跟钙吸收有关的。确实，草酸、植酸是有可能影响钙的吸收的。菠菜中的钙几乎不能被吸收，而菠菜、生菜、红白萝卜、红薯、芹菜、青豆、全麦等都含有许多的草酸或者植酸。但是它们对不同存在形式的钙的影响并不相同，比如菠菜和牛奶一起吃的话可以明显影响钙的吸收，但是小麦制品就没有什么影响。不管这种影响是否显著，只要食谱多样化，就完全没有必要担心：第一，钙的推荐量本来就考虑了不是所有的钙都能被吸收，多样化的食谱使得吸收效率接近理论数值；第二，通过与钙的结合而去掉草酸也是有利健康的事情，尤其是对于有肾结石担心的人，去掉草酸比吸收钙更加重要。
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谁容易缺钙
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钙之所以成为“膳食补充剂”，是因为它确实有重要的生理功能，而确实有一些人可能缺乏。如果不能从正常饮食中摄入足够的钙，服用一点钙片也是有必要的。那么，什么样的人容易缺钙呢？
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更年期后的女性以及月经不调的女性，因为雌激素分泌不足或者在体内的流通障碍，会影响钙的平衡，是最容易缺钙的人群。在骨折高发地区，女性的骨质疏松发生率是男性的三四倍，可能也与缺钙有关。乳糖不耐受的人因为不能喝牛奶，也可能导致饮食中的钙量不足。而严格素食主义者（指蛋奶也在拒绝之列的素食主义者）的情形比较复杂，一方面植物中的含钙量比较少，而草酸、植酸的存在更可能降低钙的吸收效率；另一方面，他们的食物中缺乏动物蛋白，对于钙平衡的负面影响可能要小一些。对这种素食主义者的钙需求，就更加难以评估。
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我到底要不要补钙
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“我到底要不要补钙”——大家想要一个明确的答案，遗憾的是目前的科学还没有可靠的依据来给出一个明确的答案。问题的复杂性在于：首先，对于中国人，根据食谱特征和人体特征，可靠的钙需求量的研究还很缺乏。你可以借鉴美国的标准（成年人每天1000毫克），也可以采用WHO和FAO对骨折高发区的推荐量（每天400～500毫克以上），还可以认为自己不属于骨折高危人群，连这个量都不用。其次，每个人的食谱相差很大，不仅是其中的钙含量，其他的食物成分对体内的钙平衡也有影响。
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不过，一个比较美丽的事实是：钙对于人体基本上没有危害。血钙过高可能会产生一些严重后果，不过只要不把钙片当零食吃，正常食谱中的钙和补充的钙片一般对血钙没有什么影响。当然，过多的钙会影响铁、锌、锰、磷等成分的吸收。美国制定的每日最高摄入量是2500毫克，意思是只要不超过这个量，就可以认为不会产生副作用。但是钙能与一些药物发生反应，从而影响药物的吸收。对于常规补钙的人来说，服药前应该咨询医生所服的药物是否会被钙影响。
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钙是人体必需的营养成分，但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。不过，对于那些容易缺钙而食谱中钙又不多的人，适当补钙还是有必要的。就普通人而言，正如《美国膳食指南》所指出的那样：营养成分应该主要从食物中获取……膳食补充剂，虽然在某些情况下被推荐，并不能代替健康的饮食。
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吃的真相2 [:1700855781]
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吃的真相2 食盐加碘，何去何从？
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从技术的角度说，碘盐之争的焦点实际上在于：我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？
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最近，关于食盐加碘的争议非常热烈，专业概念频频出现。不仅是普通公众，某些媒体和评论家对于它们的意义也不甚了了，使得许多议论出于误解，甚至以讹传讹。
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2010年7月26日，卫生部就新编制的《食用盐碘含量》（征求意见稿）公开征求意见。新标准拟将国家现行标准规定的食盐碘含量20～60毫克／千克修改为20～30毫克／千克，碘含量上限减少了一半。这条新闻一出，很快被解读为“我们吃碘过量了”，很快成了时下的热门议题。然而，面对这个公共卫生领域里的复杂问题，我们该何去何从？这就必须从了解基本概念开始。
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我们最常听到的碘摄入量是指一个人平均每天吃进去的碘的总量。在饮用水和食物中，通常也会含有一些碘，不过在多数地区，这部分碘的总量比较小，远远不能满足人体需求。所以，世界大多数地区都是需要补碘的，只有在少数沿海地区例外，那里的饮用水和农产品的碘含量比较高，如果食物中经常有海产品的话，碘含量就更大。但对于个体而言，这个量很难准确计算，相关研究中往往只能选择估计一个地区的平均值。
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科学研究中经常使用的参数是尿碘含量（UI值），以每升尿液中的微克数来表示。因为摄入人体内的碘有90％以上最终会进入尿液，这个量可以比较灵敏地衡量摄入的碘的总水平，理论上可以作为测量个体的尿碘含量的方法。不过，这个值受被测当天饮食情况的影响很大，且个人某天的尿碘值也意义不大。因此，通常是测量一个地区的尿碘总体水平。
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准确地测量一个地区的尿碘水平应该收集人群在24小时之内的所有尿液，不过这样实施起来比较困难。实际操作中，通常选取一个地区有代表性的部分人群，收集某一时间内的尿液，检测各自的尿碘含量，然后取这些值的中间值，作为这一地区的“尿碘中间值”（MUI值）。统计发现，只要样本量足够大，这种方法得到的尿碘中间值可以代表通过24小时内的尿液得到的尿碘值。反过来，尿碘含量也可以用来估算碘的摄入量。按照美国公共卫生署（PHS）提供的公式，尿碘中间值为100（微克每升）大致相当于每天摄入了150微克碘。
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上限与下限
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要知道摄入碘的合理范围，就不得不提到两个界限——每日推荐量与最大安全上限。