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芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约有1/3是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化，只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。
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不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击，芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中著名的一种叫做补骨脂素。它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤，也可以通过口服来发挥作用。我们知道，紫外线可以对细胞造成损伤，某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的，比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性，如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果。
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与东方女性追求白白嫩嫩不同，西方女性把“太阳色”当做健美的肤色。所以在美国，经常可以见到“TAN吧”，就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤，直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素，所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。
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不过，事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素（或者呋喃香豆素）？通常所吃的芹菜中又含有多少？有人做过小规模的实验，让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素，然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量，并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况。严格来说，这项研究的样本量很小，科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的最高量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。
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曾经有“专家指出，夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实，至少对于绝大多数人来说，大可不必担心。中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜，而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。
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不过，需要注意的是，前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果，一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过，几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面，芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言，正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击，那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外，那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人，“有害量”是不是会更低也不好说。
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我们对于食品安全的关心，往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言，皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见，倒是种芹菜、卖芹菜的人出现植物光化性皮炎的例子很不少。有一年，以色列南部有11名收割芹菜的工人出现了这种症状，后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的。那一年南部的芹菜中呋喃香豆素含量是北方的两倍多，而第二年则比第一年北方的芹菜还低。像柠檬、柑橘一类的水果中也含有光敏物质，吃这些水果或者喝它们的果汁不会有问题，但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话，被晒伤的可能性就大多了。柑橘精油中就可能含有较高的光敏物质，如果涂抹了柑橘精油的话就需要小心阳光了。
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与光化性皮炎这种急性的症状相比，“皮肤变黑”应该是很轻微的反应。女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。所以，如果能够避免强烈的日光照射，那么“被敏感”了的皮肤也不受影响。而强烈的日光照射，不管吃没吃芹菜都会损伤皮肤，都是需要避免的。
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完美的食物本来就不存在，芹菜的纤维是有利的，光敏性物质是不好的。那么到底该不该吃芹菜？做决定的人只能是你自己。那位女士说：“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧？”我的回答是：“有没有必要这么做且不去追究，这么做当然也没有什么不好，反正又不用花钱，也不会带来不便。”
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吃的真相2 [:1700855790]
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吃的真相2 “反营养物质”也有春天
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丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。
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葡萄酒和皮革制造能否联系起来？
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答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。
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这种东西的名字叫做丹宁。
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它其实不是一“种”物质，而是一“类”物质。从化学结构上说，它是多酚化合物。所谓“酚”，就是苯环上连接了氢氧基团的化合物，而“多酚”，就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样，也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹宁的特点在于，吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义，就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”，跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上，人们提取丹宁就是为了制革用的。
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很多人可能没听过“丹宁”这个词，但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西，基本上都是丹宁在作怪。
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植物为什么含有丹宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看，至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物，涩并非一种享受，它们也就不怎么喜欢吃。而鸟类尝不到涩味，被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远。另一方面，丹宁本身有一定的毒性，可以杀死附着的微生物，而哺乳动物吃得太多也会生病。小时候偷过邻居家的柿子的，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验，而实施惩罚的，就是柿子中的丹宁。
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食物中的丹宁有很强的结合能力。进入嘴里，就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或者植物中的铁结合。它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收，从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有没被结合掉的丹宁进入胃肠，蛋白酶的活性会被破坏，从而影响蛋白质的消化。这样的自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质，就被称为反营养物质。
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自然界的植物和果实很多，但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物来尝尝，多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试，大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代。更糟糕的是，现代科学的研究发现，丹宁不仅“反营养”，还能够导致病变。一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入丹宁会增加某些癌症的风险。好在正常饮食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果，所摄入的丹宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了。不过，许多药用植物的丹宁含量很高，甚至药物本身的有效成分就是丹宁，如果长期大量服用的话，可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也就是通常所说的“副作用”了。
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不过，随着近年来丹宁研究的进一步深入，发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是，又有许多实验发现某些种类的丹宁——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查以及癌细胞生长的体外实验和动物实验显示，主要成分是某些种类丹宁的植物提取物会抑制癌细胞的发生和生长。丹宁本身的杀菌作用，也使得它受到相当大的关注。比如，它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候，也能杀死那里的寄生虫。现在的家禽牲畜饲养，抗生素的使用越来越受到质疑，所以“天然的抗生素”就异军突起，受到厚爱，而丹宁所具有的杀菌作用使得它也成为候选对象。而把它加到食物里，也可能有防腐的作用。这对于追逐“不含防腐剂”的人来说，也具有相当大的号召力。不过，考虑到丹宁产生的涩味，这种用途可能前景有限。此外，作为多酚的丹宁，本身很容易氧化。不管是在葡萄酒中还是在人体内，当氧化物质来临，比如氧气、自由基等，丹宁都能挺身而出，抢先被氧化从而保护葡萄酒中的其他成分，或者人体的细胞膜、DNA等。
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丹宁到底是好是坏？如果要批判它，可以引用本文前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料。但是丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。它“反营养”的一面不会因为“春天”的一面而消失，“春天”的一面也不会因为“反营养”的一面而不存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。对它的认识越深入，我们就越能享受到它“春天”般温暖，而避免它“反营养”的劣迹。
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