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吃的真相2 烤肉有多致癌？
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迄今为止，烤肉中的致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。
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科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中会产生致癌物，但是大家还是爱吃？我的答案是：享受的诱惑可能超过对健康的关注，就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同样有那么多人吞云吐雾。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或者减少呢？
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烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。
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对于那些追求“绝对安全”食物的人来说，有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的风险有多大。可惜的是，致癌这个问题太过复杂。简单说起来，除去基因因素，光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验，所以迄今为止，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。这个量是能够实现的比较现实的指标，根据已知的数据进行模型估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。
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苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟，都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量，苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克，而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。
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不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验，是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。这个含量已经不错，吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为，这一显著降低的原因是：香肠和火接触的时候，大量的油滴到火里被燃烧，产生烟，而这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上面；当香肠距离火比较远的时候，滴下的油很少，产生的烟也很少，所以产生的苯并芘也就少多了。他还进一步改换烧烤装置的设置，让香肠在火的侧面，这样香肠中的油不会滴到火中，而炭火的烟也不会飘到香肠上，最后苯并芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。
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对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺，其产生机理还不太明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有，只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是：煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西，越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。
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因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量，最好的情况下可以降低90％。但是，这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30％左右，而啤酒和葡萄酒，则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低，还没有明确的解释。推测的可能有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。
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美国国家癌症研究所（NCI）还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生，其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热，去除产生的水，最后的杂环胺生成量可以减少90％。
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不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果，它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择，与炖肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；与抽烟相比，则要低得多。
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吃的真相2 零度可乐的是是非非
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对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。
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可乐在中国被很多人当做“西方饮食象征”之一，一种零度可乐2009年却被委内瑞拉赶出了国门，原因是“含有有害健康的成分”。其实，关于可乐尤其无糖可乐的安全性争论一直就没有停息，作为一种较新推出的无糖可乐，零度可乐自然很容易处于风口浪尖。委内瑞拉方面并没有说明是什么成分有害健康，也就让这场争论和质疑更加扑朔迷离。这里以零度可乐为例来解析一下关于无糖可乐的一些说法。
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按照英文维基百科所作的介绍，零度可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等：在中国内地的配方中，还有蔗糖素。这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到营养过剩尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。
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对无糖可乐安全性的质疑首先是它所用的甜味剂。阿斯巴甜早在1965年就被发现了，不过因为身上的“人工合成”的标签，一直受到各种各样的怀疑，尤其是致癌的指控。许多研究机构纷纷出手，经过了十几年的探索，也没有找到它的罪证。美国FDA认为做了这么多检测也没有发现问题，可以认为它是安全的，于是在1981年批准在某些食品中使用。后来，其他国家（包括中国）以及国际相关机构也纷纷认可了它的安全性。到1996年，美国FDA最后取消了对它的使用限制，允许它被用于任何食品中。不过，科学界并未就此偃旗息鼓，许多意在找出它的危害的研究依然在进行。2007年发表在《毒理学评论》（Critical Reviews in Toxicology）上的综述指出：迄今为止，没有证据表明阿斯巴甜有安全性的问题。在动物实验中，每公斤体重每天摄入4000毫克阿斯巴甜尚未观察到危害，而美国FDA规定的人体最高摄入量是每公斤体重每天50毫克。对于一个70公斤的人来说，这个量差不多相当于每天喝20瓶零度可乐。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。
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蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其他国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于600多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到安全上限。
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可见，从科学证据和主管机构的规定来说，零度可乐中的甜味剂是相当安全的。
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对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。这方面的研究有一些，不过不同的研究结果不一致，有的结果显示有影响，有的显示没影响。比如，1997年发表在《美国公共卫生杂志》的一篇论文比较了一个社区内1000名白人老年女性的骨矿物质密度与碳酸饮料饮用量，发现二者没有关系。而2006年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文则报道饮用可乐多的女性骨矿物质密度比饮用可乐少的平均要低几个百分点，而对于男性则没有影响，饮用别的碳酸饮料也没有影响。不过，这项研究尚不能证明可乐确实会导致骨矿物质密度降低，用作者的说法是“这项观察结果需要进一步证实”。一方面，这项研究只是流行病学调查的结果，可能有别的因素导致这种差异；另一方面，人群中的骨矿物质密度相差很大，可达百分之几十，这几个百分点的差异对于人体的生理机能有多大的影响也不好说。
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总的来说，合法生产的无糖饮料在安全性上有问题的可能性不大。如果其配方有问题，应该是先有一些可靠的科学论文出来，然后各国主管机构评估这些研究结果的可靠性，然后修改以前的规定。只有在问题来自生产事故，或者有急性毒副作用的案例出现时，才会有直接禁止的举措。即使那样，也需要说明原因。委内瑞拉这种“只定罪，不判案”的方式，说服力相当差，也不符合惯例。
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跟含糖可乐相比，不含热量是它实实在在的优势。是选择不含热量的好处，还是对那些传说中的危害“宁可信其有”，或者，根本不喝这类饮料，都没有什么大的问题。一切如广告说的——你选择，你喜欢。
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