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自魏晋南北朝以来，由于南方的社会较为安定，经济得到迅速发展。从隋灭陈到宋朝统一南方，不到四个世纪中，户数增加了四倍多。劳动力的大最增加，农业生产技术的进步和大规模兴修水利，使得南方农业生产水平大幅度提高。
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南方水田整地技术
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南方农业生产技术的进步，和北方一样，首先表现在整地技术的提高。耕地的主要工具——犁的结构，发展到唐代已相当完备。陆龟蒙《耒耜经》中所记唐后期的江东犁，系由11个部件构成：犁镵——切开土块和切断草根，并把切下的土块送到犁壁上；犁壁——翻转犁镵犁起的土垡，使杂草残株等埋覆在下面，同时也有破碎土垡的作用（以上两部件为铁质，以下部件均为木质）；犁底——用以稳定犁镵的位置并稳定犁体；压镵——协助犁底稳定犁镵，兼有固定犁壁位置的功用；策额——固定犁壁位置并防止犁壁的摆动；犁箭——即犁柱，贯穿在策额、压镵、犁底的孔中，把它们固结在一起，上端贯穿犁辕，并把犁辕的位置固定起来；犁辕——是承受牵引作用的主要部分；犁评——主要用于控制耕地的深浅；犁建——功用在限制犁辕、犁评，不至于从犁箭的上端滑脱；犁梢——耕地时，耕者手扶犁梢，以掌握犁身行进时的方向和平衡；犁槃——其作用是便于犁身的摆动和行进时掉转方向。用江东犁耕地，欲深欲浅均可，运用自如。江东犁的出现是我国耕地用的铁农具已经成熟定型的重要标志。
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图6－1 江东犁复原图
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由于耕地工具的改进，唐代水田地区农民除能熟练地掌握深浅耕外，还进一步要求犁地的宽度、深度保持一致，耕起的土垡整齐均匀，即要达到所谓“行必端，履必深”【16】的要求。
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除犁外，还有一种新的整地工具铁在这时出现，用它掘土，比牛耕还深些，且可随手耙碎土块，很适合于缺牛少耙的小农使用。又，《耒耜经》里提到破碎土块平整地面的工具有爬（耙）和。耙除破碎土块的作用外，还能利用耙齿铲除一部分杂草或作物的残株。是唐代才出现的工具，其作用据《耒耜经》说：在土壤耕翻、耙碎后，为了使土壤更细碎，地面更平整，适合水稻插秧的要求，于是“爬而后有焉”，用以“破块滓，混泥涂也”【17】。到宋代，在耙和两道工序之间，又加上一次耖的工作，使土壤更加细熟。于是，水田的土壤耕作，形成了耕——耙——耖一套技术措施。它与北方旱作地区的耕——耙——礳技术可两相媲美，这是南方水稻生产精耕细作化的又一个标志，它对水稻生产的发展起了促进的作用。
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农田水利和灌溉工具
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西汉以前，农田水利工程大都在北方，东汉时开始向南方推进，南北朝时，南方进一步发展，到隋、唐时期，则南北同时大举兴修，达到全面发展的兴盛时期。据粗略的统计，唐代兴修的水利工程约二百六七十处。北方，关中农田水利继续发展。重要的有黄河、汾河河曲地带的水利开发和在龙门下引黄灌田工程等；南方，江浙海塘、太湖湖堤、长江堤防都在这一时期相继完成。福建的福州、长乐沿海也开始兴筑海堤，建立斗门，控制咸潮浸灌，开辟良田。五代时，江南的吴越国在唐代的基础上又大加发展，在太湖地区开始出现圩田制度和水利系统。
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春秋时期，我国劳动人民已从治水中得到启发，利用堤防来治洼地。吴国在固城湖畔“筑圩”，越国在淀泖湖滨“围田”，这是人们利用、改造低洼地的重要尝试。圩田的出现，使人们进入主动改造低洼地的新阶段。唐中叶以前，圩田的发展还较缓慢，中唐以后才在南方迅速发展起来。
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据北宋水利学家郏亶《吴门水利书》及其他历史资料记载，当时的太湖圩田有着相当周密的规划和科学的布置。首先在太湖平原上兴修了大量水利工程，五里、七里开一纵浦，七里、十里修一横塘，浦塘之间开垦为圩田。有的圩田的规模相当大，“每一圩方数十里，如大城”。为了保证圩田的安全，塘浦都修得既深又宽，宽十余丈至三十余丈，深二至三丈；堤岸高厚，高至二丈，低亦不下一丈，使太湖洪水迂回于塘浦之间，辗转出海。沿江、滨海之处筑有江堤、海塘，通江入海的重要港浦，设置堰闸，“旱则开闸引江水之利，潦则闭闸拒江水之害”。高地、低地之间，也都设有斗门堰闸，实行分级、分区控制，使高地不受旱，低地不患涝。圩内则沟渠四通八达，以备灌、排水及运输之用，圩岸遍植杨柳，堤下种植菱苇，用以护堤防浪。这样，整个圩田形成了圩堤、河渠、堰闸三者相结合的一个有机整体。塘浦圩田系统的建成，使太湖低洼地区逐步变成“苏湖熟，天下足”的全国最重要的粮仓之一。
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在大量兴修农田水利工程的同时，唐政府还加强了对农田水利的管理。唐朝中央尚书省下，设有水部郎中和员外郎，“掌天下川渎陂池之政令，以导达沟洫，堰决河渠，凡舟楫灌溉之利，咸总而举之”【18】。又设有都水监，由都水使者掌管京畿地区的河渠修理和灌溉事宜。唐朝还制定了关于水利的法律《水部式》，规定关于河渠、灌溉、舟楫、桥梁以及水运等法令。《唐律》中对水利也有明文规定，如在“失时不修堤防”条中规定，“诸不修堤防及修而失时者，主司杖七十。毁害人家，漂失财物者，坐赃论减五等。以故杀伤人者，减斗杀伤罪三等”；在“盗决堤防”条中规定，“诸盗决堤防者，杖一百（谓盗水以供私用，若为官检校虽供官用亦是），若毁害人家及漂失财物赃重者，坐赃论。以故杀伤人者，减斗杀伤罪一等。若通水入人家，致毁害者亦如之”。【19】
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唐代灌溉技术比以前有很大进步，特别是水车得到推广。太和二年（828年），唐文宗令人作水车样，“并令京兆府造水车，散给缘郑、白渠百姓，以溉水田”【20】。至于灌溉工具的发明，在北方有“以木桶相连，汲于井中”的水车；长江流域出现半机械化的筒车。筒车形似纺车，四周缚有竹筒，利用水流冲力，冲击轮子而旋转，把水由低处提到高处。
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茶树栽培和茶叶加工
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我国有着悠久的茶树栽培和茶叶加工的历史。唐代茶树的种植已遍及五十多个州郡，还出现了官营的茶园。名茶品种增多，据不完全统计当时就有二十多种名茶。饮茶形成一种风气，“风俗贵茶，茶之名品益众”【21】。茶叶的生产和加工，成为农业和农产品加工的一个重要部门。由于茶叶的生产和需求迅速增长，唐政府为了增加财赋收入，德宗建中四年（783年）开始建立茶税制度，除其后曾中断两年外，茶税从此一直成为国家一项重要财赋收入。
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有关茶树的栽培方法，以《四时纂要》一书记载最早，叙述较为详细。“种茶，二月中于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟，著粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸，强任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地即须两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开，四面不妨种雄麻、黍、穄等”。“收茶子，熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖之。不尔，即乃冻不生，至二月出种之”。这里不仅包括播种季节、密度、中耕、施肥、排水、溉灌、遮荫等一系列措施，而且采用沙藏催芽法和多子穴播法，至今沙藏催芽法仍有实用价值。多子穴播法在高纬度地区发展茶园也有现实意义。茶叶的采摘和加工在唐代也已非常考究，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也”【22】。唐朝茶叶加工主要是蒸青制法，即把鲜叶采回，用蒸气杀青，捣碎，制成茶饼，然后烘干。宋、元、明三代制茶技术不断革新。蒸青制法逐渐为炒青绿茶、花茶、红茶等所代替。
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茶叶在5世纪时开始输入亚洲的一些国家，17世纪后输入欧美，从此饮茶风尚逐渐遍及全球。
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农学著作
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随着农业生产发展，农业技术进步，作物栽培种类和品种增加，以及文化的发达，这时期的农学著作比过去任何时代都多。根据现存目录来看，这一时期的农书，在体裁和内容上不仅继承了前代农书的若干特点，并且在专业农书方面有所发展。有综合性的一般农书，也有畜牧兽医、园艺、经济作物、农具等专业性的农书，共计二十多种。其中有的篇幅很大，如隋代诸葛颍撰写的《种植法》达77卷。比较重要的还有《兆人本业》（已佚），《保生月录》（已佚）、《四时纂要》、《茶经》、《耒耜经》等。《兆人本业》计3卷，是武则天执政时，召集文学之士周思茂等撰写，并颁行天下的。以后唐代皇帝曾把进呈《兆人本业》定为制度，“每年二月一日，以农业方兴，令百寮具则天大圣皇后所删定《兆人本业记》进奉”【23】。太和二年（828年），唐文宗曾令各州县把《兆人本业》“写本散配乡村”【24】。韦行规撰写的《保生月录》和韩鄂撰写的《四时纂要》也是重要的农学典籍。后周的窦严曾把《齐民要术》、《保生月录》、《四时纂要》三书并提。陆羽的《茶经》是我国也是世界最早的一部茶叶专书。晚唐时陆龟蒙的《耒耜经》是我国最早关于农具的专著，也是叙述江南农事的最早农书。这时期的农业科学技术书籍，对当时发展农业生产有着一定的作用。
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