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人口的大量南迁，将北方先进的生产技术带到了南方。江东犁就是北方传统的耕犁传入到南方以后，适应南方特殊的地理环境，如地势不平，田面狭小，而改进的一种耕犁（如图44所示）。根据《耒耜经》的记载，江东犁系由十一个零件组成的农具，所谓“木与金凡十有一事”，十一个零件包括：犁镵、犁壁、犁底、压镵、策额、犁辕、犁箭、犁评、犁建、犁梢、犁槃。十一个零件除犁镵和犁壁是由金属铸造的以外，其他皆由木制而成。和先前的犁相比，江东犁具有以下三方面的特点：第一，曲辕和犁盘的出现，淘汰了犁衡（肩轭），缩短了犁辕，减轻了犁架的重量，克服了直辕犁“回转相妨”的缺点，操作起来更为灵活自如，尤其便于转弯，这对于“其田高下阔狭不等”的“南方水田”来说，是最为适用的。第二，犁评和犁梢的出现，使得入土的深浅，起土的宽窄更加随心所欲。先前的犁并没有犁评这一结构，而犁梢与犁底是连成一体的。第三，江东犁不仅出现了专门用以控制耕地深浅的犁评，而且有了犁梢和犁底的分工。犁底修长，便于耕作时保持平稳，做到深浅一致。犁梢则通过人手的上下左右操作，来控制耕地的深浅和耕垡的宽窄。这三个方面的特点较好地适应了南方水田耕作的需要。尽管江东犁在某些方面还有待于进一步完善，但中国传统步犁至此已基本定型。
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宋以后南方稻作的发展主要表现在以下几个方面：➊种植面积扩大：圩田、梯田、架田都是适应水稻种植的需要而出现的。➋培育和引进新品种，著名的有黄穋稻和占城稻；➌改进耕作栽培技术，广泛采用育秧移栽、耘田烤田等；➍增加复种指数，实行稻麦复种，甚至于双季稻种植，提高土地利用率。➎单位面积产量提高，出现了所谓“绿色革命”。
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占城稻，原产占城（今越南），宋真宗祥符五年（1012年）五月，从福建引种到江、淮、两浙种植，其特点是生育期相对较短，需水量少，具有较强的耐旱性，适应了水田由低地向高地发展的需要。黄穋稻，则是适合圩田种植而选育出来的水稻品种。其特点：一是耐水，“浅浸处宜种黄穋稻”；二是生育期短，穋的本义为：后种先熟，该稻种“自种至收，不过六十日则熟”。可以在洪水来临之前完成从播种到收获的全过程，也可以在洪水过后，及时补种，在霜降之前，按时收获。
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黄穋稻和占城稻的历史功绩可以从两个方面来考虑。➊黄穋稻和占城稻与今日袁隆平的杂交水稻相比：杂交稻的贡献在于使稻田的单位面积产量提高；黄穋稻和占城稻则使不能生长水稻的地方长出了粮食；➋黄穋稻和占城稻相比：黄穋稻的贡献可能要大于占城稻。因为唐宋以后中国粮食的主产区是在湖区而不是山区。从“苏湖熟、天下足”，到“湖广熟、天下足”可以为证。
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稻作的发展促进了人口的增长。稻作是传统产业中劳动密集型产业，根据宋以后所流行的《耕织图》的描绘，水稻种植大约要经过：浸种、耕、耙耨、耖、碌碡、布秧、淤荫、拔秧、插秧、一耘、二耘、三耘、灌溉、收割、登场、持穗、簸扬、砻、舂碓、筛、入仓等20余个主要环节，每个环节都要用到大量的人工，它对劳动力的需求远大于旱地农业和畜牧业。“千日田头，一日地头”（《补农书》）。据《大唐六典》卷七《尚书工部》的记载：“凡营稻一顷，料单功九百四十八日；禾，二百八十三日；大豆，一百九十二日；小豆，一百九十六日；乌麻，一百九十一日……”，于此看来，水田用工通常是旱地的5倍。这是人口增长的动力。
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同时，水稻单产接近小麦的2倍，是其他旱地作物的2倍以上，能够养活比其他作物更多的人口。按世界1977年平均亩产计算，每公顷稻谷一年可养活5.63人，小麦为3.67人，玉米为5.06人。就蛋白质而言，每公顷稻米的蛋白质可供2132人一年之需，而小麦为2090人，玉米只有1921人。白米的生物价（biological value）高达75％，可作婴儿的代用母乳。虽然稻米的蛋白质含量略低于小麦，但因单位产量高于小麦获得补偿而有余。无论从世界看或中国看，稻谷产量高于小麦非常明显。1988年世界稻麦面积的总和为364530千公顷，稻占39.73％，麦占60.26％，小麦面积大于水稻。但稻麦的总产量993014千吨中，稻占48.83％，小麦占51.16％，水稻的单产为小麦的1.44倍。中国的情况与世界相似，但水稻尤为突出。1988年中国稻麦面积总和为91158.4万亩，稻的面积占52.63％，小麦占47.36％，稻麦总产25695.7万吨，稻占66.63％，小麦只占33.36％，水稻的单产为小麦的1.77倍。虽然上举对比数字是20世纪80年代的情况，但回顾历史上自宋以后南方水稻面积和产量的迅速发展，说明水稻对人口压力作出的反应潜力，超过其他作物，保证了中国人口的持续增长。明宋应星曰：“今天下育民人者，稻居什七，而麦、牟、黍、稷居什三。”
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九、畜牧业的萎缩
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在中国人口数量急邃增加的同时，中国牲口的数量（尤其是人均牲口的数量）却在迅速地减少。中国历史上也曾有过畜牧业相当发达的时期。《诗经》可以为证：“谁谓尔无羊，三百维群；谁谓尔无牛，九十其犉……。”足见其时牲口数量之多，规模之大。牲畜的多少曾是百姓贫富的标志，“问庶人之富，数畜以对”，故陶朱公劝猗顿说：“子欲速富，当畜五牸”。然而，战国以后，中国之畜牧业已不复往日之繁盛。这可能与畜牧业在中国农业中的地位和作用有关。
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中国传统的畜牧业主要指的是六畜的饲养。“六畜”指的是马、牛、羊、猪、狗、鸡等几种家养动物。它们是畜牧业的代表。六畜之外，中国历史上养殖过的动物还有很多，如鸟类中的鹅、鸭、鹌鹑，兽类中的大象、鹿、果子狸，还有各种鱼类、蜜蜂、白蜡虫等。
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六畜在传统农业社会中的地位和作用各不相同。马用于战争或贵族的骑乘，最受重视。在“国之大事，惟祭与戎”的社会里，马被列为六畜之首。马在中国虽然也用于耕地，但用而不广，普遍是牛耕田、马吃谷。马成为不劳而获的消费者。宋陈旉《牛说序》：“马之所直，或相倍蓰，或相什伯，或相千万；以夫贵者乘之，三军用之，刍秣之精，教习之适，养治之至，驾驭之良，有圉人、校人、驭夫、驭仆专掌其事。此马之所以贵重也。”由于这个原因，使得与马相关的畜牧兽医学得到了超常的发展。相马术的目的在于发现善于奔跑的战马。汉唐的强盛与养马业发达分不开。古人还利用马驴远缘杂交培育出骡、𫙡𫙬。唐代李石的《司牧安骥集》和明代喻本元、喻本亨的《元亨疗马集》是两本最重要的兽医学著作。
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牛是农民的宝贝，它为农耕提供动力，被广泛地运用于农业生产和交通运输，同时牛还是肥料的主要来源，但是由于养牛少，用于食用的只是一些老弱病残的牛，奶不能说没有，但非常有限。《陈旉农书》辟有“牛说”。清代则有《养耕集》和《抱犊集》一类的养牛专著。
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养猪的价值最高，它在提供肉食的同时，更多的还在于提供肥料。河姆渡出土的陶如图45所示。《孟子·梁惠王上》：“五亩之宅，树之以桑，五十者，可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”这里的豚和彘都是猪，不过在古代有所区别。豚指的是小猪，而彘指的是成年猪。豚用于食用，而彘可能主要用于繁殖。这种情况在汉字中有关狗的文字中也得到体现。在古汉语中，“大者为犬，小者为狗”。犬用于劳作，如猎犬、警犬、牧羊犬。狗用于食用。狗肉曾是主要的肉食之一。“鸡豚狗彘之畜”把狗和猪、鸡同列为肉畜。值得注意的是《齐民要术》第六卷是专述畜牧生产的，其中提到的牲畜种类有牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭，唯独没有狗（犬）。有学者认为主要是由于魏晋南北朝时期北方游牧人大量进入中原后，牧区文化尤其是饮食文化在一定程度上改变了中原的消费习惯所致。
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羊是肉食的主要来源，也是唯一相对独立的产业，不过也只限于北方。唐宋时期，随着民族的大迁徙，南迁到湿热的太湖流域的湖羊已失去其独立性，而依靠养蚕所剩下的桑叶为饲料，并且采用圈养，以为农业提供肥料。狗，用于助猎，在农区主要用于看家护院。鸡，提供肉食、禽蛋，也用于司晨。从经济角度计算，明末清初张履祥提出：“多畜鸡，不如多畜鹅。”鹅、鸭生长迅速，饲料转化率高。稻田养鹅鸭，还可以治虫除草，一举多得。中国之六畜其作用仅此而已。
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相比之下，六畜在西方的地位和作用就大不一样。马除了运输以外，广泛地用于耕地，取代牛的地位，马把西方农业拉进近代科学农业的门槛。1731年塔尔（J. Tull）发明马拉中耕锄，标志着西方进入到近代科学农业阶段。牛除了广泛运用于耕地以外，它还是肥料、皮革、肉食和乳品的主要来源，正因为如此，养牛业在西方成为一些国家的支柱性产业。羊则除了肉食和乳品以外，最主要的利益在于皮毛，尤其是羊毛，成为英国最重要的产业，甚至有人说：“英国的历史在很大程度上是羊毛的历史。”养猪虽然主要在于提供肉食，但猪皮也用作衣服鞋靴的主要原料。养狗也与中国不同，而主要是为了牧羊。一言以蔽之，中国的畜牧业是一种依附性产业，在整个农业结构中充当配角，西方的畜牧业则是一种独立性的产业，在结构中充当主角。
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中国农区的畜牧业很大程度上是为农业（谷物种植业）服务的，当两者发生矛盾时，往往是以牺牲畜牧业为前提。以养牛为例，中国农区的养牛业经历了牧牛、放牛、縻牛三个阶段。而它的背后就是用于养牛的土地逐渐减少。牧牛阶段，养牛是个独立的产业，这个阶段，牛不穿鼻，有专门的牧场，规模也较大。在北魏和北齐所实行的均田制中就有丁牛受田的规定，面积为三十亩至六十亩不等，限止四牛。牧牛的方式主要存在于夏、商、周三代，不过到明清时期一些地区这种放牧方式依然存在。放牛阶段，养牛开始受到限制，牧场开辟为农田，牛被放置在远离农田的区域上放牧，或选择在收获后的农田上，这个阶段始于春秋、战国直到宋元。唐代诗人张籍《牧童词》云：“远牧牛，绕村四面禾黍稠。陂中饥鸟啄牛背，令我不得戏垅头。”縻牛阶段，种植业留给养牛业的空间有限，牛被控制在以木桩或树干为中心，以牛绳为半径的小区域中活动。这种情形出现于唐宋，盛行于明清。清代农学家刘应棠在提到縻牛的原因时指出：“苗既盈野，肃然无敢纵畜践者。”
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畜牧业的萎缩，影响到中国传统农具的使用。江东犁和铁搭是两种水田整地农具，这两种水田整地农具在江南地区历史上都曾经得到广泛的使用，不过在时间上差有先后。论出现之时间是先有铁搭而后有江东犁。铁搭最早出现于战国时期，而江东犁最早出现在唐朝。论使用之时间江东犁主要是唐宋时期，而铁搭主要是明清时期。那么，铁搭取代江东犁的原因是什么？或认为江南地区土壤黏重，适宜用铁搭，而不利于用牛耕。可江东犁非舶来品，它是适应江东土壤耕作需要而出现的。尽管它的规制、结构方面，还并非完善，但经过改进是可以不断适应江东农耕需要的，它有铁搭所不可比拟的优越性。其集中体现便是效率，江东犁的效率来自于牛。按古人计算“一牛可抵七至十人之力”，“中等之牛，日可犁田十亩”。用铁搭翻地，虽然可以翻得很深，但效率很低，“人日耕一亩，率十人当一牛”（顾炎武《天下郡国利病书》）。同时铁搭与耕作质量之间并没有必然的联系，耕作质量的好坏主要取决于人，而不是铁搭。从理论上来说，铁搭的使用并不会导致江东犁的淘汰。也就是说，江南地区，江东犁被铁搭所取代，原因不在于江东犁存在某种不可改进的缺陷，或是铁搭有如何的先进性，如何适应江南地区的水田耕作，根本的原因在于铁搭用人，而江东犁用牛。在传统中国，人是最可宝贵的，养人是不计成本的，相比之下，养牛却要计算成本。牛可以不养，而人却不能不养。人长大之后可以干活，于是就有明末宋应星的算法，“会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力之便”（《天工开物·乃粒·稻工》）。农民不养牛，自然就没有牛去拉犁，而江东犁是由牛来牵引的，没有了牛，自然也就没有江东犁；农民只养人，人多力量大，铁搭就是一种人力工具，它正好可以发挥人力的作用。关键的问题不是铁搭取代了江东犁，而是人力代替了畜力。农户何以不养牛？原因在于养牛的成本太高。何以养牛的成本会变得如此之高？我以为这与中国传统的农业结构有关。中国传统的农桑结构，把土地尽可能地用于衣食原料生产，以解决温饱问题，用于养人。结果是养牛的空间越来越小。养牛所需的水草难得，成本上涨，以致无力养牛。从牧牛到放牛再到縻牛的背后则是用于养牛的土地面积的减少，用于粮食等种植的土地面积增加。畜牧业的萎缩使养牛成本提高，而养牛成本的提高，又加速了畜牧业的萎缩。
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铁搭取代江东犁，便是出现在跛足农业形成过程中的一种现象。江东犁在明清江南的出局，与江东犁本身的技术无关，只是好犁要用牛拉，没有牛最好的犁也派不上用场。唐宋时期，江东地区还有相当的耕牛数量，这是江东犁得以发明和使用的原因。明清时期，“吴郡力田者，以锄代耜，不蓄牛力”，但这只是对大多数的农户而言，对于一些家境较好的所谓“上农”来说，由于他们有能力维持少量的耕畜，所以牛耕仍是他们的首选，只有那些“无牛犁者以刀耕，其制如锄而四齿，谓之铁搭”（顾炎武《天下郡国利病书》）。如果说，铁搭在技术上优于牛犁，最有条件使用的应该是上农，何以他们不用铁搭而用牛耕？铁搭只是在无牛情况下的一种选择。
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人力代替畜力，铁搭取代牛耕，縻牛取代放牛，放牛取代牧牛，畜牧业被种植业蚕食，是中国人口增长农业发展的必然。而这一切皆与中国农业的结构有关，它影响着中国传统农业技术的发展，迫使中国农业必须在养人口和养牲口之间做出选择。
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畜牧业注定是要萎缩的，但不会消失。种植业的发展虽然挤占了畜牧业的地盘，但也有赖于畜牧业所提供的动力和肥力。唐朝的李廷珪在给玄宗的上书中提到：“君所恃在民，民所恃在食，食所资在耕，耕所资在牛，牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡，民亡则何恃为君？”虽然有些地方可以以人力代替畜力，但厩肥（踏粪）（包括羽毛、骨骸）也是种植业最主要的肥料来源，且是大粪所不可取代的。养猪业更是传统农业所必须。农谚中有“养猪不挣钱，回头望望田”的说法。种田要养猪就像秀才要读书一样天经地义。畜牧业所提供的肉、蛋、奶食品，虽然对传统的中国人来说有些奢侈，但也是种植业所不可替代的。另外，畜牧业所提供的毛皮，也是加工业的重要原料。所有这些都使中国传统的畜牧业得以长期的存在。
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十、挑战与应对
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