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在吃饭时，每一道食用的菜肴的刺激值就已经在逐渐降低。即使是最爱吃的菜，每吃一口，它的刺激值就丧失一点；人们称之为“典型感官性饱足”。（Guinard & Brun, 1998；Raynor & Epstein, 2001）如果还有其他的菜肴，又会产生还想吃的念头。这种“典型感官性饱足”在进化生物学上可能具有非常重要的意义，因为它可以防止营养的单一化。
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遗传和文化因素对食物选择和饮食习惯的影响
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遗传对食物选择的影响。对食物的某些爱好和偏爱可能在史前时期就产生了。甜食和咸食通常被视为可口的和营养的，而苦涩的东西往往含有有毒成分。由此可能产生一种人类遗传特征中就存在的倾向：与苦涩的食品相比，人们更喜欢甜和咸的食品。（Rozin, 1999）白菜和花椰菜中有一种化学物质，人们会以不同方式对它们作出过敏反应；这可能也是由遗传条件共同决定的。（Tepper, 1998）每一种学习体验无疑都对人类的饮食习惯产生较大影响。
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产生口味喜好是学习过程的结果。只要去东方国家的市场看看，就能很快发现，在其他文化中很多明显可以食用的食物，大部分欧洲人看见就会感到恶心。原则上可以说，任何一种有营养价值的物质，世界各地的人都可以食用。（Rozin, 1999）口味爱好和偏爱的产生是很多条件共同作用的结果，并不仅仅是经典条件反射的结果。（见214页及其下几页）什么东西“好吃”和什么东西“人”不能吃，文化起了决定性作用。一种食物，只要将其与其他已经获得正面评价的食物相搭配，就会被归为“好吃的”一类。（Capaldi, 1996）如果一杯苹果汁中有一只蜘蛛，人们还愿意喝吗？如果这只蜘蛛经过了严格消过毒，人们还不愿意喝吗？很多人不仅不愿意喝这种饮料，而且有了这次经历后会说，他们对苹果汁永远没有胃口了。（Rozin et al., 1996）
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促使进食的外在条件。文化不仅决定了吃什么，而且决定了什么时候吃。很多人往往在自己习惯吃饭的时间感觉到饥饿，确实可以证明，这个时候人体内正在大量释放引起饥饿的荷尔蒙。（Woods et al.，2000）如果一个人吃饭，他还会参照上次什么时候吃和吃了多少：早饭吃得比较晚，午饭就会吃得少。（Woods et al.，2000）然而，与大家一起吃饭，饥饿感对吃多少不会有太大的影响。在一组被调查者中，大约60％-70％的人坦然承认，他们不是独自吃饭时，会吃得更多（Clendenen et al., 1994），他们在聚餐时确实吃得较多。（deCastro 2002）
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为什么人们在不饿时也会吃东西，还有许多其他的原因。他们有时吃东西，是因为无聊、寂寞或悲伤，他们认为吃点东西可以缓减自己的消极情绪。问题在于，既然有这么多的食品的“诱惑”，人们随着时间的推移，究竟如何才能保持“正常的”体重基本不变。
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插图8.4 对很多人来说，吃饭是一种社交经历。他们在聚会中不太关注自己的饥饿感，而吃得更多。
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长期控制体重
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半年严格节食后恢复原来的体重。第二次世界大战结束以后，人们关心的是，怎么解释营养不良对当时众多战俘产生的影响。在美国明尼苏达大学，有人试图回答这个问题。（Keys et al.，1945）他们让36名年龄在20-33岁之间的男性志愿者饥饿半年，即每天的营养需求从大约3500卡路里下降到1570卡路里。虽然营养受到严格限制，但是这种人为的条件还是不能同自然饥饿地区的人所面临的条件相提并论。此外，实验对象长期处于医生的监控之下，健康问题会及时得到解决。
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实验对象的体重在半年后平均下降了25％。绝对地说，他们的体重虽然减轻得很明显，但与预计的低热量造成的体重减轻还是不能同日而语。也就是说，他们的身体使基础代谢下降了大约40％。值得注意的是，研究对象在“饥饿”阶段结束后体又增加了，最后又恢复了原来的体重。他们恢复原先的体重是什么原因呢？在回答这个问题以前，先介绍另一项研究的结果。在这项研究中，不是让人挨饿，而是让人多吃。
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信息框8.1
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长期严格节食，人性会发生什么变化？
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在安塞尔·凯斯及其同事们的饥饿研究中，在节食开始后，对研究对象来说，食物很快成为最大的话题。（Keys et al.，1950）他们设法借阅关于饮食的文献资料；有些人钻研烹饪艺术，有些人收集食谱，或者通过自己的想象设计菜肴，有些研究对象甚至非常认真地考虑要辞职，改行做厨师。
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他们过度关注食物，从而逐渐淡化其他方面的兴趣和活动。研究对象往往出现情绪波动，许多人因为一点小事而大发神经。挨饿的人对自己的共同环境越来越没有感觉，对幽默越来越不理解。同样，挨饿的人的社会行为也有很大变化；他们通常好斗和无礼。男人们对自己女友越来越不关心，有些人甚至干脆终止现存的关系。同样，道德也受到影响，有些实验对象偷盗食物和其他家用什物。在节食期间，参加实验的男人彻底改变了自己的人性。
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插图8.5 “挨锇”实验的对象。
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过度进食后恢复原有体重。在另一项研究中，实验对象不仅不需要明显减少自己每天的饮食，而且正好相反：实验者要求15位体型瘦削的人，在几个月之内每天要比平时多吃（每天最多10000大卡）。实验表明，体重适中的人“增肥”并不比超重的人“减肥”更加容易。实验主持人当时写道：“我们知道，对于一般的年轻人来说，希望增加体重是一项辛苦活。”但是，不管怎么说，实验对象的体重在六个月内大多数增加了25％。“增肥阶段”一旦结束，这些原本瘦削的人每天又能吃自己的习惯的食物，除了两人外，他们又回到了原来的体重。（Sims, 1974）人体在一段时间的节食和过度饮食以后又非常有规律地恢复原先的体重，这该怎么解释呢？
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保持个体体重的标准值。大脑明显控制着体重、进食和新陈代谢的过程，目的是将体重调整到某个固定的标准，就是人们所说的体重标准值。威廉·贝内特和焦尔·古林认为，一个人的体重标准值（英语：Set-point）应由“不考虑体重时”保持的体重来确定。（Bennet & Gurin，1982）“标准阈”（英语：settling-point）（Pinel et al.，2000）或“偏离阈”（英语：range或zone）的概念无疑更为正确，因为在短时间内体重明显有轻微波动，人们将标准值比作很多住宅里将温度调到相应的理想温度的调节器。研究表明，长期破坏人体的调节系统是不容易的。体重变化只受自由意志的控制。（Cuntz, 2002）
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“人体的调节器”——标准值控制器，似乎能在较长的时间内正常发挥作用，如果有规律地出现细微的，但持续存在的“错误”，会产生什么结果呢？福尔克尔·普德尔和约阿希姆·韦斯顿赫费解释说，如果内在的调节系统因出现错误而每天消耗的热量太少，只相当于一只中等大小的苹果、一颗夹心巧克力或一杯牛奶，那么体重每年就会增加2.5公斤。“照此推算，体重在10年间就会增长25公斤。当然，也许很少有人在一生中会遇到这样的波动。”（Pudel & Westenhöfer, 2003）
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标准值遗传规定。一个人的标准值的大小取决于什么呢？研究标准值的理论家们认为，每个机体内部的某些基础代谢是由遗传决定的，肥胖的父母生下的孩子往往也肥胖。收养的孩子直到成年，体重更像自己的亲生父母，而不像在其饮食习惯下长大的养父母。（Stunkard, et al.，1986）但并不能因此认为，青少年时期的营养习惯对体重的发展没有影响。父母对儿女保持或超过平均体重，起着非常重要的作用。如果几岁的孩子营养就不健康，就面临标准值升高，形成脂肪堆积的危险。（Grilo & Pogue-Geile, 1991；Wardle et al.，2001）
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插图8.6 体重的增加受先天的影响很大。但是饮食习惯，特别是在青少年时期形成的饮食习惯，也绝不能小视。
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基础代谢：个体间的差异和一生中的变化。日常观察表明，食量比较大的人体重不一定都会超标。这与个体间基础代谢方面存在的差异有关。此外，基础代谢随着年龄的增长会逐步减弱。基础代谢在体重快速增加时最为活跃，成年以后就会变得缓慢而且持续减缓，也就是说，人的年龄越大，保持基本身体机能所需的营养物质或热量就越少。随着基础代谢的减缓，需要满足基本能量需求的食物就越少。进入成年期以后，很多人必须根据体重的变化更加有意识地控制每天的饮食！