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许多绿油油、滑腻腻、又脏兮兮的地鼠肠，
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砍掉四肢的猴子肉，
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浓缩了的鸡爪子，
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一罐罐变硬的海豚浓汁。
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我没带勺子就直接上手！
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——深刻怀念的一首夏令营歌曲，曲调是《老灰母马》（The Old Gray Marce）的旋律，词作者不详
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恶心是一种普遍的人类情绪，标志性符号是其独特的面部表情，在任何地方都有一定的食物禁忌。像所有情绪一样，恶心对人类事务有着深刻的影响。在第二次世界大战期间，太平洋战场的美国飞行员们宁可饿着，也不吃蟾蜍和虫子，尽管他们曾被告知这些东西都绝对安全。食物厌恶是很难改变的族裔特征，甚至在其他传统已经被废弃后很久，这种特征仍然还被保持着。
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根据现代科学的标准来判断，恶心显然是不合理的。因想到吃某个令人恶心的东西而感到作呕的人们会说，它是不卫生的或有害的。但他们会觉得，一个消毒后的蟑螂与碗柜里的新鲜蟑螂一样令人恶心，如果这只消毒后的蟑螂稍微在饮料里泡了一会儿，他们就会拒绝喝着这瓶饮料。人们不会去喝用一个全新的盛尿液的容器储存的果汁，而医院食堂却发现，这是防止偷窃行为的一个极好方法。人们不会去喝盛在全新便盆里或是用一个新梳子或苍蝇拍搅拌的汤。对大多数人来说，你付钱让他们吃烤成狗屎形状的奶油糖，或是让他们在新奇商品店用嘴含着橡胶呕吐物，他们也不会干。一个人不嫌弃自己的唾液，只要它还在自己的嘴里，但大多数人不会去喝一碗他们已经在里面吐过唾沫的汤。
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大多数西方人都无法忍受吃昆虫、蟾蜍、蛆、毛毛虫或蛴螬，但这些都是营养水平很高的食物，而且历史上大多数人都吃过。我们的理性思维一点儿都不合理。昆虫传染疾病，是因为它们接触的是粪便或垃圾吗？但其实许多昆虫都非常卫生。例如，白蚁只吃木头，但西方人一样不觉得吃它们会舒服些。拿这些昆虫与鸡做个比较，鸡肉被认为是口感极佳的代表（“尝尝这个——它吃起来像鸡肉！”），但鸡却常吃垃圾和粪便。我们还喜欢吃肥美多汁的西红柿，但它却是用粪便作为肥料灌溉的。昆虫携带疾病吗？所有其他种类的动物也同样携带病菌。只需像其他人那样做就是了——做熟它们。昆虫的翅膀和腿不能吃吗？拽掉它们，就像剥掉虾皮吃虾一样，或者只吃蛴螬和蛆。昆虫的味道不好吗？这里有一份来自一位英国昆虫学家的报告，他研究的是老挝人的饮食方式，并获得了研究对象的第一手数据：
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没有哪种昆虫是味道不佳的，有一些甚至相当可口，特别是大水虫。它们大多并没有什么味道，除了一股淡淡的蔬菜味，但是，第一次尝面包的人难道不奇怪为什么会有人吃这种没有味道的食物吗？烤后的金龟子或软体蜘蛛尝起来外脆里嫩，像蛋奶酥一样，味道绝佳。通常要加一些盐，有时也可以加点干辣椒或香菜叶，有时与米饭同吃或加在汤或咖喱里。它们的味道特别，很难辨别，但我想生菜与白蚁、蝉和蟋蟀的味道最为接近；人面大蜘蛛的味道和生菜以及生土豆的味道差不多，浓缩奶酪的味道与大水虫（田鳖）的味道相仿。我吃完这些昆虫后没有任何不适的反应。
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心理学家保罗·罗辛（Paul Rozin）巧妙地总结了恶心的心理原理。恶心是一种对将令人不适的物质合并入体内的恐惧。吃，是合并一种物质最直接的方式，正如我怀念的那首夏令营歌曲中所显示的，它是一种令人恶心的东西所能引起的最可怕想法。闻和触摸也没什么吸引力。恶心阻止人们吃某种东西，或者，如果晚点的话，会让人吐出来或从胃里翻出来。面部表情表现得一览无余：鼻子皱缩起来，堵住鼻孔，嘴张开，舌头推向前方，好像要把不适的东西驱除出去一样。
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恶心的东西往往来自动物，包括整个动物、动物的某部分（特别是食肉动物和食腐动物的某部分），还有动物身体的产物，特别是黏糊糊的物质，如黏液、脓液，更有甚者——粪便，这些都是普遍被认为令人恶心的东西。腐烂的动物及其身体部分都令人作呕。相比而言，植物有时味道不佳，但味道不佳和令人恶心是不同的。当人们不吃植物时，比如不吃利马豆或花椰菜，往往是因为它们尝起来发苦或辛辣。不像令人恶心的动物类食物，植物类食物吃起来的感觉并不是那么糟糕或肮脏。大概人们绞尽脑汁所能想到的味道最差的蔬菜是大律师克拉伦斯·达罗（Clarence Darrow）的辩词：“我不喜欢吃菠菜，我很高兴我不喜欢，因为如果我喜欢吃的话，我就会讨厌它。”对于无机的、毫无营养的东西，像沙子、布和树皮，我们只是不吃而已，但并没有那么强烈的反感。
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不仅恶心的东西多来自动物，而且来自动物的东西几乎总是令人恶心。不令人恶心的动物部分少之又少。有史以来，在所有动物的所有身体部分中，人们只吃极其微小的一部分，而其他身体部分都是不能触及的。许多美国人只吃牛、鸡、猪和少量鱼邻近骨骼的肌肉部分。其他的部分，如肠子、脑、肾、眼睛和脚都是不可容忍的；其他不在食物清单上的动物包括：狗、鸽子、水母、蛞蝓、蟾蜍、昆虫以及其他几百万种动物种类，它们也都不予考虑。还有一些美国人更挑剔，拒吃鸡肉的红肉部分或带骨的鸡肉。即使是爱冒险的食客也只愿意对动物王国中的一小部分小做尝试。并非只有娇生惯养的美国人才对不熟悉动物的身体部分反呕抗拒。人类学家拿破仑·查冈（Napoleon Chagnon）为保护他的花生酱和热狗不让接受采访的雅诺马马人吃掉，便告诉他们那是牛的粪便和阴茎。喜欢吃毛毛虫和蛆的雅诺马马人虽然根本不知道牛是什么，但一听便立刻胃口全无，让查冈独自静静享用了。
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一个令人恶心的东西会传染到它所接触的所有东西，无论这种接触多么短暂或效果多么不明显。拒喝被苍蝇拍搅过或浸过一只被消毒后的蟑螂的饮料，其背后的直觉是那些看不到的传染的东西——孩子们称之为虱子，已经被留在里面了。一些东西，如一把新梳子或便盆也会令人觉得污秽，只是因为它们是被设计用来接触一些令人恶心的东西的，而另一些如狗屎模样的巧克力也会令人觉得肮脏，那只是因为外观相似。罗辛根据观察得出，恶心的心理原理遵循的是许多传统文化中都具有的两条巫术定律：传染律（一旦接触，就永远接触）和相似律（类似导致类似）。
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尽管恶心普遍存在，不令人恶心的动物的清单则因文化背景不同而异，这暗示了一个学习的过程。每个做父母的都人知道，两岁以下的孩子会把所有东西都放到嘴里。精神分析学家们站出来解释说，这是因为婴儿没有对粪便的厌恶。罗辛和同事们研究了恶心心理的发展，他们把美国成年人认为恶心的各种东西交给孩子们。令旁观的父母们恐怖的是，62%的学步幼童吃了狗屎的模拟物（用花生酱和味道浓郁的奶酪制作的逼真仿制品），31%的幼童吃了蚂蚱。
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罗辛认为，恶心是在学龄中期习得的，或许是当孩子们在接触一个令人恶心的东西时遭到父母斥责或看到父母的面部表情而逐渐习得的。但我认为这种可能性不大。首先，所有年龄大于学步幼童的被试的行为表现都和成年人一样。例如，4岁的孩子不会吃屎的模拟物或喝里面有只蚂蚱的果汁；他们与成人的唯一不同是，孩子们对短暂接触的传染并不那么敏感。孩子们直到8岁都不会拒绝短暂浸泡过一只蚂蚱的果汁或狗屎模拟物。其次，两岁以上的孩子是出了名的挑剔，父母绞尽脑汁想让他们吃新的东西，而不是吃熟悉的东西。人类学家伊丽莎白·卡什丹（Elizabeth Cashdan）记录了孩子们在过了3岁生日后，尝试新事物的愿望急转直下。再次，如果孩子们需要学习不吃什么，那么所有的动物都会是可口的，除了少数被排斥的动物。但正如罗辛自己指出的，所有的动物都令人恶心，除了少数一些被允许吃的。没有孩子被教过斥责油腻肮脏的地鼠肠和被肢解的猴子肉。
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卡什丹有一个更好的主意。她提出，最初两年是学习任何与食物有关知识的敏感期。那段时间，母亲控制着孩子们食入的食物，孩子们只能吃到被允许吃的东西。然后，他们的味觉自然而然地就缩减了，只能吃得下那些在这段敏感期被给予的食物。不爱吃某些食物的偏好可以一直延续到成年期，尽管成人偶尔会出于各种动机克服厌恶：与他人一同进餐，为了表现出男子汉气概或是老成世故的模样，追求刺激，或者当熟悉的食物短缺时避免挨饿。
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恶心是用来做什么的？罗辛指出，人类面临着“杂食动物困境”。不像考拉主要吃桉树叶，当桉树叶稀缺时就濒临危险的境地，杂食动物可选择的可食食物种类很多。不好之处在于，其中许多种类都是有毒的。许多鱼类、两栖动物、无脊椎动物都含有剧烈的神经毒素。通常无害的肉类可能寄居绦虫这样的寄生虫；一旦被寄生虫破坏，肉很可能就变成足以致命的，因为导致腐烂的微生物会释放毒素以阻止食腐动物，从而将肉据为己有。即使在工业化国家，食品污染也是一项主要危险。直到最近，炭疽和旋毛虫病都还是严重的威胁，公共卫生专家们已建议采取严格的卫生检查措施，以确保人们在吃下一份鸡肉三明治时不会接触到沙门氏菌。1996年的一次世界性危机是由疯牛病引发的，其症状首先出现在一些英国病牛身上，它们的脑子变成了海绵状，而这种病可能还会传染到吃了病牛的人的身上。
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罗辛大胆提出，恶心是阻止人类祖先吃有危险的动物类食物的演化适应。粪便、腐肉还有又软又潮的动物身体部分都是有害微生物的温床，应当远离。人类在孩童时期学习有关食物知识的动态理论恰恰适应了这种情势需要。哪些动物的部分是安全的，取决于所处环境中的生物种类和当地的风土病，因而特定的口味不可能是天生的。孩子们利用他们的长辈亲戚，就像国王利用试菜官一样：如果尝试者吃了这些东西还活着，那么这些东西就没有毒。所以，年幼的孩子对父母让他们吃的任何东西都来者不拒，而当他们大一些自己去寻觅食物时，就会避免去吃任何其他的东西。
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