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没有哪种昆虫是味道不佳的，有一些甚至相当可口，特别是大水虫。它们大多并没有什么味道，除了一股淡淡的蔬菜味，但是，第一次尝面包的人难道不奇怪为什么会有人吃这种没有味道的食物吗？烤后的金龟子或软体蜘蛛尝起来外脆里嫩，像蛋奶酥一样，味道绝佳。通常要加一些盐，有时也可以加点干辣椒或香菜叶，有时与米饭同吃或加在汤或咖喱里。它们的味道特别，很难辨别，但我想生菜与白蚁、蝉和蟋蟀的味道最为接近；人面大蜘蛛的味道和生菜以及生土豆的味道差不多，浓缩奶酪的味道与大水虫（田鳖）的味道相仿。我吃完这些昆虫后没有任何不适的反应。
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心理学家保罗·罗辛（Paul Rozin）巧妙地总结了恶心的心理原理。恶心是一种对将令人不适的物质合并入体内的恐惧。吃，是合并一种物质最直接的方式，正如我怀念的那首夏令营歌曲中所显示的，它是一种令人恶心的东西所能引起的最可怕想法。闻和触摸也没什么吸引力。恶心阻止人们吃某种东西，或者，如果晚点的话，会让人吐出来或从胃里翻出来。面部表情表现得一览无余：鼻子皱缩起来，堵住鼻孔，嘴张开，舌头推向前方，好像要把不适的东西驱除出去一样。
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恶心的东西往往来自动物，包括整个动物、动物的某部分（特别是食肉动物和食腐动物的某部分），还有动物身体的产物，特别是黏糊糊的物质，如黏液、脓液，更有甚者——粪便，这些都是普遍被认为令人恶心的东西。腐烂的动物及其身体部分都令人作呕。相比而言，植物有时味道不佳，但味道不佳和令人恶心是不同的。当人们不吃植物时，比如不吃利马豆或花椰菜，往往是因为它们尝起来发苦或辛辣。不像令人恶心的动物类食物，植物类食物吃起来的感觉并不是那么糟糕或肮脏。大概人们绞尽脑汁所能想到的味道最差的蔬菜是大律师克拉伦斯·达罗（Clarence Darrow）的辩词：“我不喜欢吃菠菜，我很高兴我不喜欢，因为如果我喜欢吃的话，我就会讨厌它。”对于无机的、毫无营养的东西，像沙子、布和树皮，我们只是不吃而已，但并没有那么强烈的反感。
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不仅恶心的东西多来自动物，而且来自动物的东西几乎总是令人恶心。不令人恶心的动物部分少之又少。有史以来，在所有动物的所有身体部分中，人们只吃极其微小的一部分，而其他身体部分都是不能触及的。许多美国人只吃牛、鸡、猪和少量鱼邻近骨骼的肌肉部分。其他的部分，如肠子、脑、肾、眼睛和脚都是不可容忍的；其他不在食物清单上的动物包括：狗、鸽子、水母、蛞蝓、蟾蜍、昆虫以及其他几百万种动物种类，它们也都不予考虑。还有一些美国人更挑剔，拒吃鸡肉的红肉部分或带骨的鸡肉。即使是爱冒险的食客也只愿意对动物王国中的一小部分小做尝试。并非只有娇生惯养的美国人才对不熟悉动物的身体部分反呕抗拒。人类学家拿破仑·查冈（Napoleon Chagnon）为保护他的花生酱和热狗不让接受采访的雅诺马马人吃掉，便告诉他们那是牛的粪便和阴茎。喜欢吃毛毛虫和蛆的雅诺马马人虽然根本不知道牛是什么，但一听便立刻胃口全无，让查冈独自静静享用了。
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一个令人恶心的东西会传染到它所接触的所有东西，无论这种接触多么短暂或效果多么不明显。拒喝被苍蝇拍搅过或浸过一只被消毒后的蟑螂的饮料，其背后的直觉是那些看不到的传染的东西——孩子们称之为虱子，已经被留在里面了。一些东西，如一把新梳子或便盆也会令人觉得污秽，只是因为它们是被设计用来接触一些令人恶心的东西的，而另一些如狗屎模样的巧克力也会令人觉得肮脏，那只是因为外观相似。罗辛根据观察得出，恶心的心理原理遵循的是许多传统文化中都具有的两条巫术定律：传染律（一旦接触，就永远接触）和相似律（类似导致类似）。
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尽管恶心普遍存在，不令人恶心的动物的清单则因文化背景不同而异，这暗示了一个学习的过程。每个做父母的都人知道，两岁以下的孩子会把所有东西都放到嘴里。精神分析学家们站出来解释说，这是因为婴儿没有对粪便的厌恶。罗辛和同事们研究了恶心心理的发展，他们把美国成年人认为恶心的各种东西交给孩子们。令旁观的父母们恐怖的是，62%的学步幼童吃了狗屎的模拟物（用花生酱和味道浓郁的奶酪制作的逼真仿制品），31%的幼童吃了蚂蚱。
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罗辛认为，恶心是在学龄中期习得的，或许是当孩子们在接触一个令人恶心的东西时遭到父母斥责或看到父母的面部表情而逐渐习得的。但我认为这种可能性不大。首先，所有年龄大于学步幼童的被试的行为表现都和成年人一样。例如，4岁的孩子不会吃屎的模拟物或喝里面有只蚂蚱的果汁；他们与成人的唯一不同是，孩子们对短暂接触的传染并不那么敏感。孩子们直到8岁都不会拒绝短暂浸泡过一只蚂蚱的果汁或狗屎模拟物。其次，两岁以上的孩子是出了名的挑剔，父母绞尽脑汁想让他们吃新的东西，而不是吃熟悉的东西。人类学家伊丽莎白·卡什丹（Elizabeth Cashdan）记录了孩子们在过了3岁生日后，尝试新事物的愿望急转直下。再次，如果孩子们需要学习不吃什么，那么所有的动物都会是可口的，除了少数被排斥的动物。但正如罗辛自己指出的，所有的动物都令人恶心，除了少数一些被允许吃的。没有孩子被教过斥责油腻肮脏的地鼠肠和被肢解的猴子肉。
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卡什丹有一个更好的主意。她提出，最初两年是学习任何与食物有关知识的敏感期。那段时间，母亲控制着孩子们食入的食物，孩子们只能吃到被允许吃的东西。然后，他们的味觉自然而然地就缩减了，只能吃得下那些在这段敏感期被给予的食物。不爱吃某些食物的偏好可以一直延续到成年期，尽管成人偶尔会出于各种动机克服厌恶：与他人一同进餐，为了表现出男子汉气概或是老成世故的模样，追求刺激，或者当熟悉的食物短缺时避免挨饿。
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恶心是用来做什么的？罗辛指出，人类面临着“杂食动物困境”。不像考拉主要吃桉树叶，当桉树叶稀缺时就濒临危险的境地，杂食动物可选择的可食食物种类很多。不好之处在于，其中许多种类都是有毒的。许多鱼类、两栖动物、无脊椎动物都含有剧烈的神经毒素。通常无害的肉类可能寄居绦虫这样的寄生虫；一旦被寄生虫破坏，肉很可能就变成足以致命的，因为导致腐烂的微生物会释放毒素以阻止食腐动物，从而将肉据为己有。即使在工业化国家，食品污染也是一项主要危险。直到最近，炭疽和旋毛虫病都还是严重的威胁，公共卫生专家们已建议采取严格的卫生检查措施，以确保人们在吃下一份鸡肉三明治时不会接触到沙门氏菌。1996年的一次世界性危机是由疯牛病引发的，其症状首先出现在一些英国病牛身上，它们的脑子变成了海绵状，而这种病可能还会传染到吃了病牛的人的身上。
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罗辛大胆提出，恶心是阻止人类祖先吃有危险的动物类食物的演化适应。粪便、腐肉还有又软又潮的动物身体部分都是有害微生物的温床，应当远离。人类在孩童时期学习有关食物知识的动态理论恰恰适应了这种情势需要。哪些动物的部分是安全的，取决于所处环境中的生物种类和当地的风土病，因而特定的口味不可能是天生的。孩子们利用他们的长辈亲戚，就像国王利用试菜官一样：如果尝试者吃了这些东西还活着，那么这些东西就没有毒。所以，年幼的孩子对父母让他们吃的任何东西都来者不拒，而当他们大一些自己去寻觅食物时，就会避免去吃任何其他的东西。
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但又该如何解释相似性的非理性效应——厌恶橡皮呕吐物、狗屎模样的巧克力和消毒后的蟑螂呢？答案是，这些东西被做成会引发人们反应的物体的模样，它们也会引发相同的反应。这就是为什么新奇商品商店销售橡皮呕吐物的原因。相似性效应只能说明，由一个权威或某人自身信念导致的宽慰并不能切断一种情绪反应。这种反应并不比其他对于现代幻象的反应更为不理性，比如被一部电影吸引，被色情图片唤起，在过山车上感到恐怖，等等。
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那么，为什么我们觉得恶心的东西会传染到它们所接触的所有东西上呢？它是对生命世界里的一个基本事实的直接适应：细菌繁殖。微生物与植物制造的那种化学毒素有本质上的区别。化学品的危险取决于它的剂量。有毒的植物尝起来很苦，因为对于植物和吃植物者而言，吃植物者只吃一口就停下来对二者都有好处。但对于微生物来说，并没有什么安全剂量，因为它们会呈指数级迅速繁殖。单个看不见且味道不佳的细菌能够翻倍增长，迅速饱和，成为任何大小的物质。当然，因为细菌是通过相互接触传播的，因此任何接触了恶心物质的东西，其本身也就变得恶心了，这并不令人奇怪，即使它看上去和尝起来的味道都没变。恶心是直觉微生物学。
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为什么昆虫和其他像虫子和蟾蜍这样的小生物——拉美人称之为“animalitos”，很容易被人厌恶呢？人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）认为，当社会文化中有大型动物可吃时，这些“animalitos”就会令人感到恶心；当没有大型动物可吃时，人们就会吃这些小东西。其解释与卫生状况无关，因为虫子比肉更安全。这一解释源于最佳觅食理论，即对于动物应当分析如何分配时间来最大化所吃食物的营养含量，而且事实也是如此。“animalitos”很小且分布得很分散，要多次捕捉和准备，才能得到一公斤蛋白质。一只大型动物则是活动着的几十公斤肉，立等可取（1978年，有谣传称麦当劳巨无霸汉堡中的肉原料中有蚯蚓，但如果该公司像谣传意图暗示的那样贪婪，这谣言就不可能是真实的：虫子肉要比牛肉昂贵得多）。在大多数环境中，吃较大型的动物不仅更有效率，而且小型动物根本就不应当吃——若把搜集它们的时间花在猎捕更大型动物上会有更好的回报。因此，小动物便从那些能够猎捕到更大型动物的人类文化的菜单中消失了，在食客的心中，任何不许吃的东西都是被禁止的，是他们的文化让他们觉得那些东西恶心。
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食物禁忌是怎么回事？例如，为什么印度教禁食牛肉？为什么犹太人禁吃猪肉和有壳类水生动物，还禁止把肉、奶和在一起吃？几千年来，犹太教士们已经为犹太教的饮食戒律提供了巧妙的理论。这是一些列在《犹太百科全书》（Encyclopedia Judaica）上的内容：
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公元前一世纪，阿里斯提亚说：“禁食律条在目的上是合乎道德的，因为戒除食荤可以向人们灌输对杀生的恐惧，从而抑制人类的暴力本性……禁止食用猛禽是为了证实人类不应当猎捕其他动物。”
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伊萨克·本·摩西·阿拉马说：“所有有关饮食禁令背后的原因不在于可能会导致任何对身体的伤害，而是由于这些食物弄脏、玷污了灵魂，令智力迟钝，从而导致了混乱的思想和对不正当、野蛮食欲的贪求，而这些将会把人类带向毁灭，也就破坏了创世的目的。”
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迈蒙尼德说：“《摩西五书》中禁止我们吃的所有食物对身体都有一些坏的和破坏性的作用……教律禁食猪肉的主要原因是由于在猪的生活环境中，它的习惯和食物都是很脏的且令人生厌的……肠的肥肉也被禁食是因为它增加下腹部脂肪，并破坏其功能，还产生了又冷又黏的血……煮在奶中的肉无疑是油腻的食物，会使一个人吃得过撑。”
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亚布拉罕·伊本·以斯拉说：“我认为在母亲的乳汁里煮一个孩子是件残酷的事情。”
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纳迈德说：“规定鳍和鳞片的原因是，有鳍和鳞片的鱼生活得接近水面，一般可以在淡水区域发现……而没有鳍和鳞片的鱼则生活在较低的多泥层，那里非常潮湿、没有热量。它们靠吃发霉的沼泽为食，因而吃这种鱼会对健康有害。”
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我无意对犹太教的古老智慧表示不敬，这些论断可以被任何12岁大的聪明孩子予以驳倒，作为一间寺庙的主日学校的前任讲师，我可以证实这些论断平常是怎么说的。许多成年犹太人仍相信，禁食猪肉是基于公共卫生的举措——为了预防毛线虫病。但如哈里斯所说，如果那是事实的话，律条将仅仅建议禁食未经煮过的猪肉：“汝不应进食猪肉，除非猪肉已被煮熟。”
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哈里斯认为，食物禁忌往往有着生态上或经济上的意义。希伯来人是沙漠部落，猪则是森林动物。猪会与人竞争水和有营养的食物，比如坚果、水果和蔬菜。而与之相比，清洁可食的动物则是反刍动物，如绵羊、牛和山羊，它们可以靠沙漠中极其稀少的植物为生。在印度，牛很珍贵，不能屠宰，因为它们被用来提供牛奶、肥料并能拉犁。哈里斯的理论就如犹太教教士们的一样巧妙，而且更加有道理，尽管他承认这个理论不能解释所有的事。游荡在炎热的犹地阿沙漠中的古老部落几乎都没有将资源挥霍到饲养虾和牡蛎中去，所以不清楚为什么波兰犹太后裔小镇或布鲁克林的社区邻里就该痴迷于仅吃沙漠反刍动物的进食习惯。
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食物禁忌很显然是一种族裔标志，但通过对它本身的观察无法解释任何事情。人们起初为什么会带上这种民族标志呢？况且这种标志可能成本不菲，甚至他们可能禁食一种营养来源。社会科学不加质疑地推测，人们会将自己的口味偏好淹没在群体中，但若从演化的角度来看，这是不太可能的（正如我们将在下一章中看到的那样）。对此我持有一种犬儒主义观点。
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在任何群体中，那些年轻的、贫穷的和被剥夺了公民权利的成员都可能会叛变，投向其他群体。而那些有权势的人，特别是家长，则乐于将他们收容进来。任何地方的人都能通过一起吃饭而组成联盟，无论是宴会、酒席，还是商业午餐或约会共餐。如果我不能和你一起吃饭，那我就不能成为你的朋友。食物禁忌往往禁止食用邻里部落的某道美味食物，这在许多犹太人的饮食律条中出现。这说明，食物禁忌是留住潜在的叛逃者的武器。首先，他们将与外来者合作的前奏——一起掰面包，当作是公然的违抗行为。更有甚者，食物禁忌还利用了恶心的心理作用。在学习食物偏好的敏感期是没有食物禁忌的，这就使得孩子们要在长大后自己发现令他们恶心的东西，这阻止了他们与敌人变得亲密。（“他邀请我去他家，但如果他们上……我该怎么办，太恶心了！”）。确实，这个策略可以永远延续下去，因为孩子们长大后成了父母，他们不会喂他们的孩子吃自己觉得恶心的东西。食物禁忌的实用效果往往会被注意到。小说中关于移民经历的一个熟悉情节就是，主角忍受折磨，品尝禁忌食物。越过边界可以浅尝融入新世界的滋味，却引发了与父母和所属社群的公开冲突。在《波特诺依的抱怨》（Portnoy’s Complaint）中，阿历克斯描述他的母亲在说hamburger（汉堡包）时的发音像Hitler（希特勒）。但因为年长者们没兴趣令其社群将食物禁忌置于阳光下公开讨论，所以他们就用塔木德式的诡辩和晦涩的谈话将之遮掩起来。
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恐惧的含义
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