1702251787
1702251788
因为我们曾是狩猎猿，所以比我们的猿类近亲更爱吃肉，更难抵御肉脂的芳香，但我们仍背着灵长类的包袱：不能合成维生素C，所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜；因为我们吃更多肉，加上会用火加工食物，我们的肠道短了许多，也不再那么耗能，才供养得起高能耗的大脑。
1702251789
1702251790
为了长途追逐猎物，我们有了适合长跑的直立体型和长腿；为了解决长跑中的散热问题，又有了裸露的皮肤和发达的汗腺；为了猎取大型动物，我们发展了团队合作能力；因为大猎物的肉一下子吃不完，我们学会了分享肉食（却较少分享素食），建立了互惠关系，最终发展成了我们丰富的社会性。
1702251791
1702251792
因为有了畜牧业，牛羊奶成为重要食物，有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期；因为有了谷物种植，我们过上了定居生活，因为从种植到收获历时漫长，我们学会了延迟满足而变得更有耐心，也学会了做长远计划，并更加善于数数、称量和计算，为此后的更多创造性活动打下了基础。
1702251793
1702251794
自从人类走出非洲散布全球，不同种群占据了差异极大的生态位，食物构成也各自发生了剧烈改变，并由此而发展出多姿多彩的文化；同为渔猎采集者，以驯鹿为食的北欧萨米（Sami）人随驯鹿觅食路线而迁移，而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口，因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口，而贝类也不会迁徙。
1702251795
1702251796
对于多数转向农业的族群，食物结构的改变带来了意义更为深远的后果，农业让单位土地提供了多得多的卡路里，供养了高出此前两个数量级的密集人口，但它提供的营养却往往是不均衡的，特别是缺乏动物蛋白，于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式，他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。
1702251797
1702251798
在非灌溉种植区，常需要休耕轮作才能保持土地肥力，这恰好为农牧混业创造了条件，也是解决蛋白匮乏的良方；在肥沃高产的灌溉区，所有可耕地都被种上粮食，假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎，倒还可利用农闲稍作添补。当缺乏这样的条件时，人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质，或者像印度农民那样，只喝奶不吃肉，以便以少量牲畜持续获取蛋白质；在蛋白匮乏最严重的地方，甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。
1702251799
1702251800
谷物易于保存，其季节性也要求它必须被存储，而存储需要仓库，同时，耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属，这些都推动了财产权的发展，也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭；但同时，财产的存在也对劫掠构成了诱惑，而保护财产需要比家庭更大的组织，于是社会组织向多层次结构发展，以核心家庭为基础，经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。
1702251801
1702251802
肉奶则不易保存，许多民族很晚才掌握肉类干制技术，一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量，而牲畜又稀缺而珍贵，因而，集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式，这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会，为此人们编织了种种理由设立众多节庆。飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式；在传统农业社会，穷人多数肉食都来自各种宴席。
1702251803
1702251804
农业还带来了另一项重大变化，谷物基本不含盐，加上我们屠宰和加工肉类的方式（放血和水煮，相对于狩猎者的生吃或烤制），丢失了肉类中的大部分盐，结果大大减少了从主食中摄取的盐分，只能另外添加，而盐在自然界并非随处可得，由此带来的交换需求，催生了一项古老而普遍的贸易，盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。
1702251805
1702251806
关于什么是可食或不可食的，每个族群有自己的答案，每个人也有不同的偏好与禁忌；作为一种文化元素，食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承；一两岁的幼儿不拒绝任何食物，而且勇于尝试，喜欢把什么东西都往嘴里塞，同时，他们会对父母的鼓励或阻止作出反应，由此了解什么是可吃的。
1702251807
1702251808
这个学习窗口大约在三周岁时关闭，此时他们突然对食物变得挑剔起来，只接受那些之前得到父母许可的食物，这份食谱于是便固定下来，限定了其此后一生食物选择的基本范围，或许要到成年后很久，才又开始尝试一些新食物，但远不会像学习期那么开放，让一个英国人爱上吃蝗虫，让一个江南人爱上吃牛胃反刍物，机会都很渺茫。
1702251809
1702251810
下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时，或许会让你对从小接受的父母教育，你儿时生活的那个地方，你孕育于其中的那个文化，你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道，你所继承的农耕与狩猎遗产，所背负的灵长类包袱，总而言之，对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路，获得更真切的体会。
1702251811
1702251812
1702251813
1702251814
1702251816
沐猿而冠：文化如何塑造人性 吃还是不吃？
1702251817
1702251818
2012-06-11，No.3538
1702251819
1702251820
纪录片《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧，据说创下了国内纪录片收视纪录，可见中国这个美食大国确有群众基础，并非浪得虚名；观赏各地美食之余，人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论，特别是，为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会，偏偏食物却如此单调乏味？似乎让人费解。
1702251821
1702251822
其实，饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视，有许多著作谈论这一主题；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题。
1702251823
1702251824
文化差异本身只是个事实，但人会赋予其价值含义。当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异国情调，而当人们需要标榜自己的文化特性、寻找优越感或感到受威胁时，差异便成了歧视和取笑的对象，“广东人什么都吃”也就由对多彩饮食文化的赞美变成一种异样的目光了。
1702251825
1702251826
与西方相比，中国人在“什么都吃”上面确实表现非凡，而南方尤胜北方，岭南尤胜岭北，也是显而易见的；博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化，从技术上看，多样化食材促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，积累了更多素材和工艺，而从需求面看，食材多样性也训练丰富了食客的味觉，挖掘培养了更广谱的口味和品尝情趣。
1702251827
1702251828
灵长类大多是杂食动物，而随着大型猿类从树栖转向地栖，肉食比例提高了（大猩猩是例外），同时在取食对象上变得高度机会主义。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类还有个恶名：偶尔会同类相食；人类继承了杂食特性，但自从离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。
1702251829
1702251830
不过，尽管人类是杂食性的，却并非来者不拒、同等对待各种食物，在这点上，人类和其他动物一样，遵循一种由“最优觅食理论”（optimal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱；该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。
1702251831
1702251832
所以，高度杂食性只是人类作为物种的潜能，对于每个特定群体，食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件，像因纽特人这样的极地狩猎部落，食谱是非常狭窄的；而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过的东西长大了就很难再接受，正因此，社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。
1702251833
1702251834
进入农业时代之后，食谱选择又多了个重要驱动力，与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质；在土地开垦率低、保留了较多草地或采用轮作休耕制的社会，可以实行农牧混业，肉食尚能保证；但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了；尽管在驯化了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但豆类偏好毕竟很晚才形成，而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。
1702251835
1702251836
在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺；有几个原因，首先是越往南土地复种指数高，而且越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地。大型肉畜只有猪，而猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了，鸡鸭也有同样的问题。
[
上一页 ]
[ :1.702251787e+09 ]
[
下一页 ]