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不过，尽管人类是杂食性的，却并非来者不拒、同等对待各种食物，在这点上，人类和其他动物一样，遵循一种由“最优觅食理论”（optimal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱；该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。
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所以，高度杂食性只是人类作为物种的潜能，对于每个特定群体，食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件，像因纽特人这样的极地狩猎部落，食谱是非常狭窄的；而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过的东西长大了就很难再接受，正因此，社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。
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进入农业时代之后，食谱选择又多了个重要驱动力，与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质；在土地开垦率低、保留了较多草地或采用轮作休耕制的社会，可以实行农牧混业，肉食尚能保证；但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了；尽管在驯化了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但豆类偏好毕竟很晚才形成，而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。
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在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺；有几个原因，首先是越往南土地复种指数高，而且越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地。大型肉畜只有猪，而猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了，鸡鸭也有同样的问题。
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其次是越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……
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不仅是肉食，南方素食种类也多过北方，当然，南方植物资源原本就比北方丰富，不过或许这也与南方的致病寄生物较多有关；在中原民族向南方拓垦的过程中，抵抗丛林沼泽地带特有的疫病始终是个大问题，而寻找草药是这一努力的重要部分，尽管效果很难检验，但尽可能开发和尝试各种可食用植物，总是有益的，即便没有疗效，也丰富了食物来源。
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一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份，此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去，特别是食物禁忌，是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号；今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。
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后记
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食俗之产生，起自文化之地方分异，就像语言之方言化，这一点清楚地体现在各大菜系的名称中；然而，随着城市化和现代流动社会的形成，饮食取向如同其他文化元素一样，正在逐渐摆脱其地方性，而更多地联系于阶层区隔与价值认同，就是说，从一个人吃些什么，你越来越难猜到他是哪里人，而越来越容易猜到他属于哪个阶层，持有何种价值观。
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20世纪90年代中期开始的制造业繁荣和人口大流动，伴随着川菜、兰州拉面和沙县小吃席卷全国；同时期，面向白领的肯德基们也遍地开花；接着，面向中产阶级的中高档餐馆，无论离大海多遥远，也都纷纷增添了海鲜部；电子商务也在为食品的去地方化推波助澜，从近年掀起的吃大闸蟹浪潮可见一斑。垂直分层将是塑造未来餐饮业态的主要力量。
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地方性美食在经历全国化的同时，其形式和口味也在悄悄改变以迎合各地食客需求，于是经常听到有人抱怨它们变得越来越不“正宗”了，实际上，不正宗恰恰是一种美食突破地域而得以普及的前提，今后，随着去地方化和垂直分层的继续，不正宗的名菜会越来越多，直到所有人都忘了何为正宗为止。
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沐猿而冠：文化如何塑造人性 劝酒拼酒何时休
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2013-01-04，No.4379
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多年来，无论在公款消费、官场应酬、商务宴请，还是私人聚宴中，高档酒的地位越来越受尊崇，其在餐饮账单上所占份额也日见高涨，成为许多酒店的主要利润来源；这也让国内高档白酒的股票广受追捧，经年坚挺；最近，军队里传出要限制喝酒的风气，白酒股闻风应声大跌，也可见白酒在腐败类消费中的领导地位。
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除了满足个人嗜好之外，喝酒很大程度上是一种社会性消费，是为了实现某些社会性功能而喝，因而总是伴随着某些特定的社会活动和人际交往，在此意义上，酒被称为社会交往的润滑剂，倒也贴切；酒类消费中的大部分，大概都可归之于此类功能性需求。
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不过，同样是社会性消费，具体的喝法却随所需实现的功能不同而迥然相异，最常见的一类是助兴型的，此时喝酒是为了让人进入某种状态，而这种状态适合于他正在参与的社会活动和交往，因为酒精可以解除大脑对某些低级冲动的抑制，让人变得更加放松、兴奋、甚至放纵。
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在诸如歌舞、嬉戏、看球之类的群体娱乐中，这样的状态会让参与者表现更好，而许多社交活动也需要参与者比平时更为松弛，不再拘谨，甚至略带兴奋，容易打开话匣子，所以作为社区社交中心的英国乡村小酒馆，或中国茶馆，作为私人社交场的沙龙客厅、鸡尾酒会，都会以酒助兴。
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当参与者平时并不十分亲密，只是为了特定目的而聚在一起时，或者平时碍于等级身份或社会规范约束而不得亲密时，那么，在此类场合借助酒精来解除拘谨和戒备的需要就会变得更强烈。
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沙龙客人可能只与主人熟识，相互并不亲密，而且不时还有新人被引介进圈子；单位同事平日受等级职务拘束，年终聚餐时则需要营造一种平等参与氛围；分离多年的老同学，文化和价值观上已多有隔膜，却仍想重叙旧情；还有大家族的众多亲戚，平时来往寡浅，家族纽带全赖各种节庆婚丧宴席维系，等等。
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以酒助兴的习俗在各大文化中都有，不过中国的酒文化还有另一种类型的功能性需求，不妨称之为对抗型，表现为以醉倒对方为目的的高强度劝酒，相互轮番劝酒直至大部分参与者都达到承受极限，这种习俗在其他文化中似不多见，而且过去二十年，无论在官场、商务还是私人交往中，有愈演愈烈之势，也正是这一习俗，创造了酒类消费中的极大一部分。
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劝酒拼酒习俗中所涉及的心理因素看来相当复杂微妙，其原因颇难究考，不过从某些线索中还是能看出些渊源；在助兴式喝酒时，借助酒精暂时卸除某些自控和协调能力，是为了更好地参与社交活动，所以各人自己喝就行了；而在对抗性劝酒中，酒精的这一作用被用作了武器：剥夺对方的自控与协调能力，但尽可能保持自己的。
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然后，当所有参与者都意识到别人在用这一武器对付自己时，也都拿起该武器参战，于是战斗轮番升级，最终，博弈各方达成一个规范：确保所有人都被剥夺自控能力，这成了酒桌上的游戏规则。问题是，这究竟有什么社会功能？常见的通俗说法是，这能热络感情，拉近关系，更准确地说，酒精能够解除戒备。
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或许正是因为中国文化中横亘于人际关系中种种戒备太多太深，才特别需要通过酒精来解除它；劝酒者在敬酒时，或许是在告诉对方，我同意解除戒备，请你也这样，这类似于握手礼的起源，告诉对方：瞧，我手里没有武器，让我知道你也没有；甚至我们可以想象，劝酒习俗在古代或许真的发挥过确保聚宴各方同时丧失战斗力的作用，因为喝醉酒的人是很难保持格斗能力的。
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