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后记
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关于肚皮仓库假说，亚马孙丛林中的Shiwiar人展示了一个极具说服力的案例[3]。他们从不在家庭以外分享小型猎物，只分享像美洲貘（成年体重约150-300公斤）这样的大型猎物，因为小猎物一顿即可吃完，不存在储藏问题，而大型猎物的分享也在悄悄发生变化。
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就在20世纪80年代人类学家研究该群体期间，随着肉类烟熏技术的普及，分享行为减少了，加上猎狗和枪支使用的增加，狩猎行动空手而归的情况日益罕见，进一步减少了大型猎物的分享现象，因为食物供给变得可靠之后，人们已不再像以前那么需要通过食物分享来维持互惠关系，以便在狩猎失败时不至于挨饿。
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在探索各种食物保存技术的努力中，人类的进展并不算快，各族群间也很不均衡。中古欧洲对胡椒等东方香料的需求强烈，据说就是因为肉类保存困难，只好用香料掩盖腐烂气味；畜牧业者掌握制酪技术，从而获得稳定的奶制品供应、摆脱对谷物的依赖，最终发展出纯游牧生活方式也只是三千年前的事。
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沐猿而冠：文化如何塑造人性 食物禁忌的文化功能
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2014-09-29，No.5353
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整体上看，人类几乎无所不吃，但具体到每个族群就不是了。在一地被奉为美味珍馐的东西，在别处却被认为难吃、可怕、恶心，或者不该吃，从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草，到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物，都曾是惊恐和嘲讽的对象。有关狗肉该不该吃的争议，更是经年持久不熄。
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族群间食谱构成和食物偏好的差异，首先是因为人类的散布广度，从赤道到北极、从雨林到沙漠，迥异的生态位，有着不同的食物来源；但生态位只是个背景约束，即便像人类这样高度杂食性的动物，也并非能找到什么就吃什么。一个群体的现实食谱选择，是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。
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生物学家有一套最优觅食理论（optimal foraging theory，OFM）来解释动物种群的取食策略和食谱广度，其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值。处理（包括捕捉、屠宰、加工和消化）相对于搜寻越耗时，就越倾向于专食，相反则越倾向于杂食；杂食或专食倾向反过来会影响消化系统和取食技术，从而在食物与觅食策略之间构成互反馈和协同进化。
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假如再考虑营养均衡，问题就变得更复杂。由于人类刚刚经历了农业带来的食谱大转变，消化系统还来不及做出适应性调整，营养均衡问题尤为严重，特别是动物蛋白的缺乏；在人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）看来，许多饮食习俗、食物禁忌，乃至献祭制度和战争形态，都与各社会解决蛋白质匮乏问题的方式有关。
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不过，无论是最优觅食还是营养均衡，都难以解释为何某些取食策略会演变成食物禁忌。作为策略，不吃某些东西只是为了节省时间、技术和消化能力等资源，专注于吃另一些东西；而作为一种文化偏见或禁忌，不吃某些东西不仅仅是说它们不好吃、不值得花功夫去弄来吃，更是说：这么吃在文化上是低下粗鄙的，甚至在伦理上是错误的。
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实际上，和文身、发式、服饰、口音、节庆、神话等文化符号一样，饮食也是构建文化共同体的一个工具，用于在族群内部强化认同，在族群之间划清界限；建立共同体的过程中，认同和鄙视向来是同一枚硬币的两面，因而对于那些不在本民族优选食谱之列的食物，仅仅忽略是不够的，还要鄙视、刻意强调、拉开距离以远离模糊地带，乃至设立禁忌。
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小型熟人社会中，分辨亲疏敌友只需凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可，而在规模更大的社会，共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号、集体记忆和组织工具来维持，所以随着大型社会的发展，这些元素就被创造了出来；和口音一样，饮食习惯成年之后往往很难改变，正因其难以伪装，故而很适合用作陌生人之间的认同符号。
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当华夏认同形成时，服务于华夷之辨的符号也诞生了。孔子说“微管仲，吾其被发左衽矣”，便诉诸了发式和服饰两种符号，若在“被发左衽”后面再加上“茹毛饮血”，夫子大概也不会反对；东晋衣冠南渡之后，南北文化开始分异，这自然也体现在饮食方面，从那时起，南人北人在饮食问题上相互比照取笑鄙视的事情，便屡见不鲜。
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俞为洁的《中国食料史》为我们提供了两个生动事例：南齐士族王肃叛逃北魏之后，饮食习惯一时难改，“不食羊肉酪浆，常饭鲫鱼羹”，酷爱喝茶（当时茶刚刚开始在士族豪门中流行，尚未普及），常一饮一斗，受北人嘲笑，得了个“漏壶”绰号，后来在宫廷御宴中，却喝了许多酪浆，魏帝讶问“茗饮何如酪浆？”，肃答“茗不中，与酪作奴”，如此自贬自辱，显然只是为了融入他并不适应的北人文化。
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另一个故事有关食蛙习俗，秦汉时南北皆不忌食蛙，魏晋后北人渐弃，南人却益发喜爱，常为北人所笑，且屡有禁令，理由是青蛙食虫有利庄稼。该文化冲突在宋室南渡时达到高峰，南渡者力劝高宗严令禁止，这回的理由是青蛙酷似人形，那当然只是个借口。
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后记
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身处另一种文化所主导的社会，少数群体要获得安全感，要么完全放弃原有文化而融入主流，要么在本群体内寻求认同和支持。前一种选择往往因遭遇多数群体的排斥而难以做到，而后一条出路则要求他们寻找文化符号来构建或强化内部认同，此时，一些原本早已淡化甚至绝迹的文化元素就会被重新发现。
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最令人称奇的例子是希伯来语复兴。公元一到二世纪，随着犹太国家被罗马帝国摧毁，犹太人大离散，以色列地区希腊化，希伯来语逐渐死亡，其遗迹仅存于宗教仪式中，直到19世纪欧洲反犹主义兴起，犹太人安全感陡降，开始构建民族认同，希伯来语才得以复兴，如今已成为近六百万人的母语。
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[1] 让·安泰尔姆·布里亚－萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin），1755-1826，法国律师兼政治家，但主要以美食家而为后人所知，著有《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste），有中译本。
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[2] 饕餮经济学是我的一组博客随笔，共7篇，其中6篇收录于《自私的皮球》第9章，此处选录了与饮食主题有关的两篇。
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[3] 此案例来自人类学家Lawrence S. Sugiyarna & Richard Chacon的论文Effects of Illnessand Injury on Foraging among the Yora and Shiwiar：Pathulogy Risk as Adaptive Problem，收录于2002年出版的Adaptation and Human Behavior一书第17章。
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