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整体上看，人类几乎无所不吃，但具体到每个族群就不是了。在一地被奉为美味珍馐的东西，在别处却被认为难吃、可怕、恶心，或者不该吃，从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草，到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物，都曾是惊恐和嘲讽的对象。有关狗肉该不该吃的争议，更是经年持久不熄。
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族群间食谱构成和食物偏好的差异，首先是因为人类的散布广度，从赤道到北极、从雨林到沙漠，迥异的生态位，有着不同的食物来源；但生态位只是个背景约束，即便像人类这样高度杂食性的动物，也并非能找到什么就吃什么。一个群体的现实食谱选择，是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。
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生物学家有一套最优觅食理论（optimal foraging theory，OFM）来解释动物种群的取食策略和食谱广度，其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值。处理（包括捕捉、屠宰、加工和消化）相对于搜寻越耗时，就越倾向于专食，相反则越倾向于杂食；杂食或专食倾向反过来会影响消化系统和取食技术，从而在食物与觅食策略之间构成互反馈和协同进化。
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假如再考虑营养均衡，问题就变得更复杂。由于人类刚刚经历了农业带来的食谱大转变，消化系统还来不及做出适应性调整，营养均衡问题尤为严重，特别是动物蛋白的缺乏；在人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）看来，许多饮食习俗、食物禁忌，乃至献祭制度和战争形态，都与各社会解决蛋白质匮乏问题的方式有关。
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不过，无论是最优觅食还是营养均衡，都难以解释为何某些取食策略会演变成食物禁忌。作为策略，不吃某些东西只是为了节省时间、技术和消化能力等资源，专注于吃另一些东西；而作为一种文化偏见或禁忌，不吃某些东西不仅仅是说它们不好吃、不值得花功夫去弄来吃，更是说：这么吃在文化上是低下粗鄙的，甚至在伦理上是错误的。
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实际上，和文身、发式、服饰、口音、节庆、神话等文化符号一样，饮食也是构建文化共同体的一个工具，用于在族群内部强化认同，在族群之间划清界限；建立共同体的过程中，认同和鄙视向来是同一枚硬币的两面，因而对于那些不在本民族优选食谱之列的食物，仅仅忽略是不够的，还要鄙视、刻意强调、拉开距离以远离模糊地带，乃至设立禁忌。
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小型熟人社会中，分辨亲疏敌友只需凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可，而在规模更大的社会，共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号、集体记忆和组织工具来维持，所以随着大型社会的发展，这些元素就被创造了出来；和口音一样，饮食习惯成年之后往往很难改变，正因其难以伪装，故而很适合用作陌生人之间的认同符号。
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当华夏认同形成时，服务于华夷之辨的符号也诞生了。孔子说“微管仲，吾其被发左衽矣”，便诉诸了发式和服饰两种符号，若在“被发左衽”后面再加上“茹毛饮血”，夫子大概也不会反对；东晋衣冠南渡之后，南北文化开始分异，这自然也体现在饮食方面，从那时起，南人北人在饮食问题上相互比照取笑鄙视的事情，便屡见不鲜。
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俞为洁的《中国食料史》为我们提供了两个生动事例：南齐士族王肃叛逃北魏之后，饮食习惯一时难改，“不食羊肉酪浆，常饭鲫鱼羹”，酷爱喝茶（当时茶刚刚开始在士族豪门中流行，尚未普及），常一饮一斗，受北人嘲笑，得了个“漏壶”绰号，后来在宫廷御宴中，却喝了许多酪浆，魏帝讶问“茗饮何如酪浆？”，肃答“茗不中，与酪作奴”，如此自贬自辱，显然只是为了融入他并不适应的北人文化。
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另一个故事有关食蛙习俗，秦汉时南北皆不忌食蛙，魏晋后北人渐弃，南人却益发喜爱，常为北人所笑，且屡有禁令，理由是青蛙食虫有利庄稼。该文化冲突在宋室南渡时达到高峰，南渡者力劝高宗严令禁止，这回的理由是青蛙酷似人形，那当然只是个借口。
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后记
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身处另一种文化所主导的社会，少数群体要获得安全感，要么完全放弃原有文化而融入主流，要么在本群体内寻求认同和支持。前一种选择往往因遭遇多数群体的排斥而难以做到，而后一条出路则要求他们寻找文化符号来构建或强化内部认同，此时，一些原本早已淡化甚至绝迹的文化元素就会被重新发现。
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最令人称奇的例子是希伯来语复兴。公元一到二世纪，随着犹太国家被罗马帝国摧毁，犹太人大离散，以色列地区希腊化，希伯来语逐渐死亡，其遗迹仅存于宗教仪式中，直到19世纪欧洲反犹主义兴起，犹太人安全感陡降，开始构建民族认同，希伯来语才得以复兴，如今已成为近六百万人的母语。
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[1] 让·安泰尔姆·布里亚－萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin），1755-1826，法国律师兼政治家，但主要以美食家而为后人所知，著有《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste），有中译本。
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[2] 饕餮经济学是我的一组博客随笔，共7篇，其中6篇收录于《自私的皮球》第9章，此处选录了与饮食主题有关的两篇。
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[3] 此案例来自人类学家Lawrence S. Sugiyarna & Richard Chacon的论文Effects of Illnessand Injury on Foraging among the Yora and Shiwiar：Pathulogy Risk as Adaptive Problem，收录于2002年出版的Adaptation and Human Behavior一书第17章。
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沐猿而冠：文化如何塑造人性 第二章 男女
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作为有性繁殖生物，两性关系自然对人类有着头等重要性；和其他有性生物一样，过去的觅偶策略（mating strategies）在很大程度上造就了今天的我们，它在我们的身体、心理和文化上都留下了深刻烙印，许多习俗和制度元素也都是实施这些策略的结果，这是一个重要且富有启发却往往被忽视的事实。
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用生物学眼光看，这种烙印比比皆是：睾丸重量显示男性间的精子战争曾相当激烈，永久性乳房则显示男性也曾有机会挑剔配偶；发情期和性肿胀的消失表明，我们祖先迫切需要某种机制将夫妻天天拴在一起，大量分布的性敏感区似乎也是为了配合这一需要；其尺寸在灵长类中傲视群雄的阴茎，或许暗示了男性在求偶中曾广泛使用强迫手段的历史……
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当我们把目光转向文化时，性策略的痕迹同样明显：我们有许多发达的第二性征，也努力装扮自己以求吸引异性，同时却又用衣物遮掩最具性刺激的部位，如此构造了一个精心调控收放自如的信号系统。因为我们的性魅力是定向投送的，适当遮掩才能避免在错误时机向错误对象发送性信号，那会带来严重后果，这表明我们对配偶相当挑剔，也会因交配而承担巨大责任。
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这一可调控信号机制将我们的性魅力表达与感知能力塑造得极为精妙，创造出了从最大胆奔放到最含蓄微妙的种种性吸引和性暗示方式，这些元素也渗透进了服饰、语言、戏曲、文学等创造物中，全面而深刻地影响了我们的审美情趣和艺术创作。
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人类性心理中另一些机制则更为特别，女性对配偶出轨的细微线索异常敏感，也对任何潜在对手在配偶面前的出现表现得十分警惕，而且忍不住会对其竞争实力进行评估，并与自己做一番比较；男性的敏感点则不太一样，无论他们在做什么，只要有适龄女性出现，就会表现得更要强好斗争胜；这些特性，都和我们的觅偶策略与婚配模式有关。
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抚养孩子的需要迫使我们建立固定配偶关系，但同时我们的性策略又相当机会主义，并不那么专一，所以在觅偶过程中，两性都需要以某种方式让对方相信自己的承诺，男性用一种看起来高度非理性的癫狂状态来证明其难以自拔的迷恋和不顾一切的许诺，女性则用羞怯和矜持来证明其贞洁和自爱。
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