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几乎每一个中国人在与他人的交往中都是“揩油”的受害者，然而每个人同时又都是躬行实践的受益者。这一习惯由来已久，其历史与中华帝国的历史一样长远。据说，这一做法起源于一种古老的习俗：从前，家庭中雇用的奴仆没有固定的工钱，主人只供给他食宿，还有一年一套的衣服。至于工钱，是以下列的形式支付：守门人从进入大门的每件日常用品中，抽取其总价值的1/50这样日积月累，每年三次将获得的阶段性收入按照每个仆人在家庭中所任差事的高低贵贱、瓜分之。因为一般的中国家庭都是高墙深宅，只有一个出入的大门，所以日夜守候在那里的守门人可以很方便地执行“揩油”的习规。实际上，他变成了某种形式上的收税人。对于一家商号来说，他的守门人自然对大院里进行的一切交易都了如指掌。如果有哪一位商人拒绝交纳这种“揩油”钱，那么守门人就会将他拒之于大门之外。至于对“揩油”的这种解释是否准确，我们不敢贸然作出结论。然而，有一个事实却是实际存在的。这就是，你在与那些商号的伙计做生意时，不会得到足额的钱款，除非双方达成特别的协议，否则，1／50的“揩油率”是不可避免的。
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中国的伙计们
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将中国的伙计们作一专门的论述是很有必要的。这批人存在于各行各业、各个阶层之中。他们秉承主人和老板的旨意，与顾客进行形形色色、几乎无所不包的交易。因此，从广义上来说，他们也是商人。作为一个阶层，他们也许是世界上最优秀的人。他们既忠心耿耿，沉稳冷静：又心灵眼快跑得勤。他们很少抱怨工作时间太长或者活儿太累。他们有强烈的敬业精神，严肃认真，一丝不苟。对于精致的台布、珍贵的银器、稀世的珠宝以及价值连城的古玩等等物品，你可以放心大胆地托付给他们去保管，保证不损一根毫毛。我在北京的十五年中，我们的使馆里虽然有大量的中国伙计，但是从来没有发现任何人存在偷窃行为，也从来没有由于他们的疏忽造成物品损失的情况。一般人都认为（事实上也的确如此），外国的女士们如果在中国居住生活一段时期，那么回国后她们便会忘记了怎样操持家务：是中国仆人良好的优质服务把她们娇惯坏了。
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中国的伙计们虽然非常诚实和值得信赖，但他们的“揩油”无论何时都还是照揩不误的。他们精明敏捷、吃苦耐劳、任劳任怨、起早贪黑。可以说，他们这一切良好天性的原动力，基本上是由于“揩油水”的驱使。他们从来不会抱怨生意太多、工作太累或者有太多的其他额外差事。因为，差事越多，他们“揩”得也越多。相反，如果主人家门前冷落鞍马稀，他们就会义无反顾地告辞而去，因为在此境况中实在没有什么油水可“揩”。从他们脸上丰富多彩，变化莫测的喜怒哀乐表情来看，这些伙计都是琢磨研究人类心理的精明学者。他们每个人都非常了解主人有什么癖好，又有什么弱点：也知道自己是否能得到主人的欢心。同时他们更知道，只有把对主人的“揩油水”节制在一定的范围之内，才不至于砸了自己的饭碗：他们深明利害。
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“揩油”这一做法在中国根深蒂固。居住在中国的外国人曾经绞尽脑汁，机关用尽，也无法消除或者避免被“揩”的命运。如果有人亲自“下海”到集市上购买所需的一切物品，那么不久他就会发现，他的仆人正不声不响地尾随而来，向所有与他们打交道的人索取一笔回扣：同时他还会发现，如果让仆人去买那些东西，即使加上回扣的部分，花费的钱也比自己亲自去买要少。因此，这种改革是搬起石头砸了自家的脚，既赔上时间，又多花了钱。
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如果他灵机一动，再生一计：想方设法了解清楚所有日常用品的一般价格，以防止仆人利用价差钻空子。结果仆人又在所买物品的斤两上打主意：明明只买了四斤的东西，却向主人要五斤的钱。这样一来，他可能自己准备好一套中国标准的计量工具，将仆人买回的东西再亲手检验一通。这次他感到十分得意，以为不会有什么问题了。但是好景不长，发现自己秤上的刻度是十四两一斤，两不是标准的十六两一斤。原来他仍然在被仆人“揩”着油而自己却浑然不知。如果主人还不甘心就这样被捉弄，他可能想方设法再搞来一杆经过检验的、足斤足两的标准秤。每次用它检查完仆人买回的物品之后，他都小心翼翼地将其锁在柜子里，以防止有人做手脚。这次他感到有了百分之一百的把握：一切投机的漏洞从此被彻底堵死了。然而，道高一尺，魔高一丈，确实，他用自己的标准秤能够称出买回的东西是否足斤足两，然后按市场的实际价格付钱。但是，比方说仆人买回的是一斤羊肉，当主人检查完，刚刚挥转屁股要走时，厨师早就挥刀砍下相当大的一块，然后送回到屠夫那里换成钱。
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我的一位朋友曾试用过上述的种种方法。但仍然感觉到那些方法不牢靠。某种无法言喻的感觉使他怀疑，自己还是被蒙在鼓里“揩”着油。有一天，主人把厨师叫到餐厅里，让他认真看一下桌上摆的那块小得可怜的烤羊肉究竟是怎么一回事。面对此情此景，厨师神态自若，不慌不忙。他以异常平静的口气回答道：“阁下您说得很对。那块羊肉的确变小了。但是，您不应该不注意到以下事实：在北京这样如此干燥的气候里，烤羊肉的收缩性要比在贵国大得多。”
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如果出于万般无奈，主人将一个“揩油”不止的仆人解雇的话，那也不见得就是上策。主人也许会发现（事实上的确存在这种情况），后来的人更加糟糕：他不仅要为自己“揩油”，而且还会吃里爬外，将非法收入的一部分奉送给前此解雇的人，作为给他的津贴。数年之前，在北京一家外国使馆的大使决心对“揩油”采取遏制政策：他把使馆的守门人解雇了。而那名守门人正是“揩油”体制中一个非常重要的人物。很久之后，使馆的人才发现，其他的仆人在新任守门人的带领之下，定时给被解雇的前任守门人按以前的标准送钱，一直到他去世。葬礼隆重而讲究，花费还是全部由那些仆人们出。原来，他们之中有人专门负责记账，并且在银行还立有户头，所有“揩”来的油水都存在那里，每年三次进行分红。
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要证明这种习俗有什么不朽的意义，与中国人进行探讨和辩论是徒劳的。我们只能说，它是一种历史的产物，你可以多留点神，对此加以提防，将其限制在比较适当的范围之内。除非彻底改造中国人的整个国民性，否则要消除这一陋规是根本不可能的事情。首先深受其害的是中国人，而绝非外国人。因为后者从来不会拐弯抹角，他们会直截了当，然而又不失礼貌地询问所有物品的价格是多少。但是，中国人的脸面和尊严不会允许他们去那样做。因此，他们就成了那一陋规的赤裸裸的牺牲品。仆人可以放心大胆、肆无忌惮地“揩”下去，“揩”得再狠再疼，主人都可能不吭一声。
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最后，我还应当补充一点。本章后半部分关于中国人种种生意把戏和习规的内容，我只是轻描淡写地几笔带过，绝没有把它们作为中国商人的本质特征加以表述。这些内容与我们在本章前半部分所论述的中国商人崇高正直的品格毫无联系，格格不入。在后半部分我持的是批评的态度，原因很简单：普天之下，人类的天性都是相通相同的。林子大了鸟儿多，中国拥有众多的人口，其中绝大部分人都具有严肃认真、一丝不苟的敬业精神。他们恪守信誉，公平正直，永远值得信赖：然而，他们中也有的人总是喜欢玩弄一些小把戏，无孔不入，唯利是图。人在做伟大的事业时常常是伟大的：而在做渺小的事情时，往往极其渺小。
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真正的中国佬 第十四章 中国的贫困阶层
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有些人有时表达这样一种观点，即：中国人作为一个民族是非常富裕的。其实这种看法大错而特错。确实，那个老大帝国拥有十分丰富的资源和巨大的潜能，然而这些并没有得到开发和利用。其广大的民众仍然处在异常贫困的状态：那种贫困状态我们几乎无法想像。如果把美国与中国做一对比，那么，美国的人均财富占有量一定是中国人均财富占有量的许多倍。因此，同样是“贫困”两个字，在美国和中国的含义大不相同。在美国，当一个人每天挣的钱，比方说，只有两美元，却要养活一个家庭时，我们才说他很贫困；而在中国，一个每天挣两个美元的人将被视为不啻在花天酒地中过生活；在美国，如果一个体力劳动者不能使自己和他的家人每天吃上两次肉，那么这家人就被视为度日艰难，陷入赤贫；而在中国，虽然肉类比在美国要便宜得多，可是在那里即使认为自己的报酬还相当不错的体力劳动者，他每个月也吃不上一斤肉；在美国，贫困只是意味着生活没有达到异常丰富奢侈的程度：在中国，它虽然不是指近在眼前的被饿死，但也差不多：那里的贫困意味着缺衣少食，挨冻受饿。
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当然，像其他的国家一样，在中国，食品价格与劳动力价格是密切联系的，也是必然要发生联系的。如果劳动者的工资很低，那么，维持劳动者生存和使他恢复再生产能力的生活资料价格也必然相应地降低。否则，如果二者的价格相差太悬殊，劳动者将无法生存下去。中国人信奉知足常乐，所以他们感到自己的生活也并不是太可怜。同世界上其他民族一样，他们节衣缩食，量入为出，决不会寅吃卯粮。他们也知道做事要符合自己的身份。穷人有穷人的打算，富人有富人的活法。一个富余的中国人可能穿得讲究一些，他可能还有一张比较豪华的桌子。在别人看来，也许这种做法有些奇怪，但他是为了保持体面，正如其西方兄弟一样。中国与世界上其他的任何地方都一样，量入为出是最基本的生活消费原则。
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在中国，有技术的熟练劳动力每天能挣10－30分的钱，而平均价格一般在20以下。没有技术的非熟练劳动者，或者用中国很形象的话说，那些“卖力气”的人，每天只挣5 -10分钱，其平均价格一般不超过7分钱。在一个既没有光棍汉也不存在老处女的国家，他们就完全依靠那点可怜的钱去养活自己和另外4—5口的家人。我经常雇用一名专门的送信人，他往返三十英里路的报酬仅仅是8分钱。另外，我们还经常雇佣一些船夫拉纤，从天津出发，溯流而上直达通州。其路程共有一百二十五英里，给他们的报酬是每人单程50分钱，免费吃饭，归程我们不负责。回去时，他们一般是步行，也就是说，他们为了挣50分钱和几顿饭而走过的路程，大大超过了波士顿城和纽约市之间的距离。在中国，你会常常看到，十多个大人和孩子为了争抢路边的一堆马粪正闹得不可开交。对于这种现象，你应当见怪不怪：它很能说明贫困在中国到底意味着什么。对于中国大部分的民众来讲，如果一天不劳动或者失去了工作，那将不可避免地意味着一天没有饭吃。
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根据以上所述的一般劳动力价格，我们不难判断和估计，四万万中国人的绝大部分实际生活得相当艰难。很难想像他们是怎么对付下去的。他们的日常饭菜有米饭，以及加上过量的水煮的甘蓝。如果再有几块用浓盐水腌的生萝卜咸菜，那便是佳肴美味。
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买一点干西瓜子作为点心大嚼而特嚼一番，就是非常奢侈的享受和乱花钱了。在夏季，他们经常的菜肴是黄瓜，生吞活剥，皮肉不存：秋天，他们吃萝卜、胡萝卜等：有时他们也啃西瓜，往往连皮也不会剩下。在帝国的某些地区，人们以小麦、燕麦和玉米代替大米作主食，以上物品便是大多数中国人全部的食物消费品，即那些无论乡村还是城市里终年勤奋劳作的普通人家的日常食品，至于那些乞丐和极其贫困者，则很难保证能够填饱肚子。
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我曾有幸在一座佛教寺庙里过了一夜。这座寺庙位于离北京东去一百多里群山环抱风景优美的一个山谷之中。当时正是金秋十月，庙里的僧人虽然乐善好施，热情待客，却也拿不出什么美味的食物招待我。他们有的只是一些生板栗，还有从院子里一眼山泉中汩汩流出的清凉甘甜的泉水。当我谈起食物的寒碜时，那位负责寺庙事务的老僧长似乎很惊讶。他说：“可是您并不了解我们的板栗有多么神奇。它们可绝不是一般的水果。如果您吃上一斤，再多喝点泉水，那么肯定能使您的饥饿顿消。”他说的话倒是的确不错。
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另外一次，我与几位同伴在中国的西部游历。在一个周六的傍晚，我们来到了一家山村小店。店里唯一能够提供的食物，是将面粉和水擀成面条，然后放到开水里煮熟。这种东西毫无滋味，硬如皮革，难以下咽和消化。但是，除此之外，店里已经一无所有。经过一阵长时间的搜求之后，一位古道热肠的当地人给我们提供了几个鸡蛋。村子里实际再也没有可供我们吃的东西。第二天，我们的仆人意外地发现街上有人在叫卖肉。于是，不管三七
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二十一，他立即去买回了一些，因为我们确实已经饥不择食，煎熬得心急火燎。那肉已经煮过，于是仆人匆匆地热了一大块，端到我们的面前。那肉的气味非常怪，说不清是什么感觉。我们仅仅尝了一口，便足足够了，再也没有什么饥饿感，因为胃里直往上翻腾。我们于是询问仆人，这到底是怎么一回事。他说他也不知道那是什么肉，但根据他的判断，好像是牛肉。他还说，当时卖肉的老人推着一辆独轮车，正在离小店不远的地方叫卖，肉便是从老人那里买来的。我们就去寻找那位老人，很快便找到了他。
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于是，我们与他进行了下面的交谈：“您好吗，老先生？拿天的生意怎么样?
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“真是好极了。早上我装了满满的一车肉出来，您看，现在卖得只剩下车上那几块了。”
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