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● 大宋的食单
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食材的选择，最初有赖于地理环境因素的影响。烹饪的方式，最初受限于烹饪工具的使用。美国生态人类学家尤金·N.安德森在《中国食物》中说，宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。
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绍兴二十一年（1151）十月，高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第，张俊大摆筵席，侍奉高宗，成为中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。这个饭局，跟着宋高宗一起来的有一批大小官员，其中著名的有秦桧，他当时的头衔正规全称是“太师尚书左仆射同中书门下平章事”，俗称宰相。陪同的还有六名南宋高级官员，其他中下级的官员一百零一名。其他跟班、仪仗、警卫都还没算。
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南宋人周密在《武林旧事》中不仅列举了席间的两百多道菜，连上菜的顺序也记录了下来，其中四十一道菜使用鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法；另有四十二道菜为水果和蜜饯，九道菜为各种材料熬成的粥品，二十九道菜为干鱼，还有十五种饮料，十九种糕饼，五十九种点心。
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从周密的食单中，我们可以看到，在正式吃饭前先上瓜果、蜜饯招待。这份吃喝单子，在“再坐”前，不是正式吃大菜，是开胃的预吃，那个排场，有七道，每道有八到十二个品种加“再坐”后的三道，总计有十道这样的在前面铺排，上百个品种。除了应时瓜果、干果，也有荤的开胃小吃。干果，除了一种“林檎旋”不知何物，其他当今市场上都还有。水果中荔枝、金橘、绿橘，有的是时令新果；有的不是，要储藏起来的，如藕片等。
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马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“4万到5万人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鹑、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”。猎物的供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州。
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下酒的十五盏是正式大菜。这里共三十个菜，都是荤的。这些菜肴，高宗每样尝一筷，不都撑着他了？这部分菜，约有三分之一强是河鲜。宋高宗赵构在文化品位上还是高出常人一筹的。他吃什么，不吃什么，主家肯定事先打听得一清二楚。这顿饭以河鲜、清淡为主，品鲜为上。
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鱼也就是鲫鱼，蛤蜊、水母都可以上桌宴请皇上。十五盏最后一道菜是血粉羹，应该是一道汤，中国人看来在宋朝开始就是后喝汤的。这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说的，13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大，如果说有什么区别的话，那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富多彩。
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主菜中安排插食，就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样，如炙炊饼、炙炊饼臠骨。不过奇怪的是这份食单中没有提到茶。
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其实在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言——“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期普遍多了。
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茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不过到了宋末，即使在穷人家也成了必需品。然而，尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修、陆游和苏东坡这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。
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● 道元禅师的料理
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成书于公元前3世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》这样记载日本：“在那块土地上没有牛，没有马匹，没有老虎，没有豹，没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季，人们都食用新鲜的蔬菜。”还说他们同样食用一些鱼类和贝类。确实，日本曾经是一个素食主义盛行的国度。佛教流传到了日本之后，日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。
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在天武天皇时，更是宣布了一项法令，禁止了僧侣肉食且限制僧侣的饮食范围。在当时，烹饪技术尚不发达，仅是生吃，或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱（盐腌汁、酱油）等简单烹饪。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”（SHOJIN）二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。
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道元禅师俗家姓源氏，生于镰仓幕府的乱世时期，据记载，其骨相奇秀，七岁读《毛诗》、《左传》及诸经史，不由师训自然通晓。童年时期，道元禅师即遭遇母亲病故，“人啊，为何逃脱不了这世上的纷争、病痛和死亡？愿你能找到超脱这些苦痛的道路……”母亲临终前留下的遗言深深地刻在道元幼小的心灵上。于是年仅14岁的他出家。为了寻求佛学真谛，24岁又远渡重洋前往大宋修习佛法。
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道元在中国寺院里所见到的一些德高望重的老僧对“食”的一丝不苟，让他很震惊，从而改变了他对“食”的看法，并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本。他通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本著作，阐述了饮食的可贵。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
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曹洞宗寺院里的禅僧们都依照教法把食事当作修行之一。他们一天的食谱大致如下：早餐（小食），粥／麻油盐／酱菜；午餐（中食），麦饭／味噌汁／酱菜／配菜一品；晚餐（药石），麦饭／味噌汁／酱菜／配菜二品。
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这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质。配菜二品是指盛在碟子里的一丁点小菜。只有成年男性所需能量的一半。一些刚入门的僧侣，很容易受饥饿的困扰，但过了三个月之后身体便可习惯这样的饮食，原因是肚子容量变小了。同时排便容易畅通，排泄物不臭而且皮肤会变好。这种饮食方式可以让人体会到料理的微妙趣味和食物原味。
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道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。比如烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。
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精进料理的菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸（一种面筋）做成的合炊（fukiyose），反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。这些都深深影响了和餐的精神追求。
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精进料理在13世纪传遍了整个日本。道元在《赴粥饭法》中记录了斋饭烹调人的责任与用餐者的心志，曰“用餐时不得多言”。这也影响了普通人的生活。这可能也和过去的吃饭习惯有关，以前在日本是各自用菜箱当小饭桌分开吃。大家围着饭桌边谈天边吃饭的情景出现在第二次世界大战以后。
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● 蒙特祖玛二世的盛宴
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阿兹特克（Aztec）是古墨西哥文化舞台上最后一个出场者。12世纪末，这支来自墨西哥北部的游牧部落消灭了盘踞在墨西哥中央峡谷的托尔特克帝国，并于1325年在特斯科科湖中的岛上开始建立特诺奇蒂特兰城（特诺奇蒂特兰即“石头上的水果”，指仙人掌）。15世纪中后期，阿兹特克帝国达到顶峰，其疆域东抵墨西哥湾，西临茫茫太平洋，北与契契梅克（今墨西哥北部地区）为邻，南至今日之危地马拉。
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首都特诺奇蒂特兰有居民30万人。这座岛屿城市有三条堤道与湖岸的陆地相连，岛上有引淡水的水槽、防洪大堤和可以行船的水渠，渠间数以万计的小船来往于湖岸和岛城运送生活物资，以及交换商品。城中心的主要街道宽阔而笔直，还有许多可进行集市交易的广场，最大的中央大广场可容纳6万人，人们在此可以买到饭食、饮料、药品、饰品等。雨庙、蒙特祖玛皇宫、羽蛇神殿、水神特拉洛克庙等多座建筑气势宏伟，以至于西班牙殖民者赫尔南多·科特斯初见此城，还以为到了威尼斯或君士坦丁堡。在西班牙人入侵以前，该城是西半球最大的城市。
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到了84岁的时候，曾经参与毁灭阿兹特克的西班牙老兵贝尔纳尔·迪亚斯·德尔·卡斯蒂略开始撰写《征服新西班牙信史》，除了记述这段波澜壮阔的征服史诗，贝尔纳尔还详细描写了蒙特祖玛二世的奢华宴会。
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