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营养学家认为平衡是进步的饮食习惯的基本特征，希望能用一种卡路里表格体系来提高国家的消费效率。官方已经使用税收、出生率、死亡率和犯罪数字来揭示人类行为的自然法则，并且作为制定政策的依据。卡路里则揭示了自然行为和能够通过社会控制达到的理想状态之间存在巨大的差异。对亚特华特和兰沃来说，卡路里可以让政府告诉人们怎么做才是对自己最好的。
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“卡路里之于能量与美元之于金钱是一样的。”联邦政府也迫切需要抓住卡路里，用于衡量食物的生产和消费。第一次世界大战在欧洲爆发之后，美国的主要大城市都出现了粮荒。联邦政府的官员们意识到他们不知道每个城市、每个家庭需要分配多少粮食，以前需要多少，从哪里能有效地搞到粮食，这些数字各地区别很大，因此增加了政府工作难度。但是结合人口普查数据和食物热量表可以推算出城市、部队甚至整个国家需要多少粮食。
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在战争的压力下，调度食品消费成为国家的一项关键任务。美国的战地记者们搜寻蛛丝马迹，推断战争双方是如何为餐馆和肉类市场提供货源的，还有士兵的口粮含多少卡的能量。《纽约时报》的记者认为，德国的港口被封锁，所以它的食物需求和消费很难平衡。由美国工程师组成的小组为饱受战争之苦的比利时提供了大批食品，他们提供救济粮的多少用卡路里来标注，代表了饥荒救济观念的新逻辑。当美国人的粮食供应对西线战场来说变成关键因素之后，欧洲人学会了美国人计算食品的数字逻辑。
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在美国，战争动员从1917年开始了。这一年国家食品管理局成立，负责人是赫伯特·胡佛，这位采矿工程师也是比利时救援行动的主要组织者。在食品管理局的总部，位于华盛顿特区的威拉德酒店，胡佛提出了一个动议，以保证糖、脂肪和谷物出口到前线。美国政府立即采取措施扩大小麦的种植，因为它是便于运输、高热量的基本食物。在战争期间，胡佛告诉他的下属：“在男人、女人和儿童的想象里，小麦面包迅速变成了国家生存和稳定的象征。”
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为了给欧洲节约出2000万蒲式耳小麦，美国人需要改变饮食习惯。在设置口粮、寻找替代品、定义爱国的饮食控制方面，都离不开卡路里。一份手册建议：应该经常地使用卡路里这个词，比你使用食品、码、夸脱和加仑更经常地使用卡路里，不说一片面包、一块派，而说100卡的面包、350卡的派。
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消费卡路里过多，就会削弱个人和国家的效率。曼哈顿餐厅在每个菜品旁边列出了热量数，同时标注每个行业人所需的热量是多少。美国宗教人士、著名编辑莱曼·阿博特把每顿饭都考量卡路里蔑称为“精神上的疑病症”。《洛杉矶时报》哀悼卡路里把“有关饮食的最高学问变成了用一把刀数绿色豌豆”。
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胡佛强调战争的危机对个人饮食的考验和对国家的考验之间有紧密的联系，美国人可以做到为了国家利益在饮食上牺牲个人享受，这表明美国已经达到更高的发展阶段，已经准备好保卫自己和欧洲的民主制度。俄国永远都不能达到这样的阶段，胡佛说，“结果在俄国爆发了一场大屠杀”。他鼓励美国人战胜自我，也战胜自由之敌。
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胡佛既把粮食看作国际秩序中的薄弱环节，也认为是美国施加影响的理想工具。一战停战协议签署前不久，食品管理局的专家统计了全球食品资源和卡路里需求的总数，胡佛告诉当时的美国总统威尔逊，他们将不得不对四十五个国家实施救援，“如果我们想把这些国家从布尔什维主义和无政府状态解救出来的话”。
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胡佛是把安全和社会福利联系起来的先行者，“饥荒滋养混乱，”他解释说，“无政府状态是传染性的，粪坑一样的传染源会危及到法国和英国，最终也会蔓延到美国。”密歇根州前州长甚至提出了一个温和的建议，使用卡路里作为全球通币，“对卡路里的追求而不是对黄金财富的需求将会是永恒的，”他解释说。
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于是1925年，英国杂志《旁观者》观察到：“美国人关于饮食的伟大工作……已经全面胜利，虽然在我国遭到了有力抵抗……（美国人）有关平衡的观念已经变得越来越坚实。”
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● 影响全球
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两次世界大战之间，一些欧洲观察家表现出对计量和科学规则的极大热情，对他们来说，这些美国特征是未来现代化的征兆。但是对荷兰历史学家赫伊津哈来说，美国人对数字的偏好代表着“头脑的泰勒制”，为了效率牺牲了思想自由，使用这种方法，科学来到了庇护所和熟悉地带，而不是未知的领域。
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1930年，法国小说家乔治·杜阿梅尔让卡路里吓了一跳。请他吃饭的美国人建议他不要点土豆而点燕麦片，因为“这会多给你带来两百多卡的热量”。对杜阿梅尔来说，这个小插曲证明了一种特别的把科学作为权宜之计使用的美国方式。“卡路里这个词除了吓了我一跳之外，什么意思也没有，”他写道，“我在实验室里长大，但是我认为实验室和私人生活是完全分离的两片领域……对科学的信仰不会带给你安宁，只会给你带来扭曲的不安。”
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但是，当美国人在国外宣扬有关消费行为、效率和生活标准的科学方法的时候，他们觉得这些不偏不倚的清晰数字是送给全人类的礼物，“我们最新的象征不是政治大棒，”《纽约时报》外交版的记者写道，“而是无可辩驳的不带感情色彩的标尺。”
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卡路里还对各国的美食产生了影响。例如，现在被称为希腊风味的饮食最早出现在20世纪20年代尼可拉斯（Nikolaos Tselementes）的烹调书里，作为波斯餐馆里的厨师，尼可拉斯改进了肉末茄子饼和烤通心粉，去掉了安纳托利亚和斯拉夫酸乳酪、橄榄油和香料，加入了糊状的百卡玫调味酱——相当于高热量的白酱油，是一种美国营养学家呼吁可以代替肉的东西。
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墨西哥革命政府通过改进小麦的烹调把印第安人的玉米饼变成了墨西哥薄饼。1921年对卡路里的营养学研究导致日本人的饮食习惯全面改观。为了让日本“皇军”在营养上与潜在对手的军队看齐，部队厨师采用西方菜谱使用高热量的原材料，比如牛肉、猪肉、面条和油炸面团（天妇罗）。
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印度的民族主义者意识到，“营养不良”的危机给英国人的殖民统治提供了新借口。甘地选择饮食作为攻击帝国主义的突破口，因为卡路里让食品与劳作、土地脱节，他有意识地把他的饮食建议与具体的烹调方法、肥料、食物的质地和口感结合起来。每一种蔬菜和水果都拥有实质的和精神的价值，只有在人体内——这一独一无二的实验室里才能得到恰如其分的衡量。通过在饮食和国家主义之间建立联系，甘地把食品提升到在现代科学均质化逻辑下受到侮辱的象征的高度。
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正是这种普遍化的逻辑引导盎格鲁—美国人努力建立世界食物的秩序。在大萧条的逼迫下，向营养不良的地区（这些地区是美国人根据卡路里消费用统计学方法计算出来的）分配欧洲和美国剩余品的全球计划形成了。1936年国联发布了有关各国营养学方面的报告，这份报告后来促进了联合国粮食和农业组织的成立。
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今天再来读这份材料，我们很难理解，为什么这份深奥的文件引起的争论接踵而至。它的发现“简直是革命性的”，《旁观者》杂志这样评论。对《纽约时报》来说，这份报告揭示了“这个时代混乱背后的原因，现代战争的真实背景”。
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这份食物报告的影响力通过三组并列的数据显示出来：母亲和儿童的最少需要量、不同国家的人均消费量和生产总量，全部用卡路里的形式表述。这种平行性比较显示：在有些国家农业生产过剩的危机与其他国家营养不良的问题之间有紧密的联系。生产过剩的国家能够开拓出新的市场和贸易渠道，调查委员会乐观地预测，一般来说，大多数中国人一直处于营养不良状态。
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1943年，罗斯福政府网罗了七十七个国家建立了联合国粮农组织——战后国际秩序的第一个组成部分。从此以后，免于匮乏已经成为美国发动战争的目标，艾特华特期望的“未来的食品供应”已经成为美国的一项政治现实。
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趣味生活小史 “香料皇后”的世界之旅
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你可能喜欢香草曲奇饼、香草冰激凌，不过你可能没有注意到整个世界都已经被香草这种浓烈的香气迷住了。从甜点、冰激凌、咖啡，到搭配一些白肉与海鲜料理，香草运用的范围极广，除了作为食物，香草还是香水、香烟、肥皂等的原料。如果稍加注意，你会发现生活中香草真是无处不在。
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