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糖精的甜度为蔗糖的三百倍到五百倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。但缺点是风味差，有后苦。糖精早在1879年就被发现，当时一个化学家在做过煤焦油衍生物的实验之后，没把手洗干净就开始吃饭，结果发现食物是甜的，这才发现了煤焦油制造的甜味剂。美国人一直放心地食用糖精，直到2000年才发现它可能会致癌；在加拿大，糖精一直不能作为食品添加剂使用。
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美国卖得最好的甜味剂是三氯蔗糖。1998年美国食品和药品监督管理局声称三氯蔗糖是安全的，但大多数口味研究者建议不要去吃，典型的说法是：“我看过它的分子结构，产生无缘由的恐惧，我也看过它的安全实验论证，只是在老鼠身上做过实验，它还是让我害怕。”
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很多无糖汽水都添加了阿斯巴甜。这种甜味剂发现于1965年，当时一个化学家在试验治疗胃溃疡的新药，在拿起一张纸之前，舔了一下自己的手指，阿斯巴甜就这样被发现了。美国国家癌症协会没有发现阿斯巴甜能够致癌，但是意大利科学家在老鼠身上的实验得出了致癌的结论。
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虽然几千种化学制品尝起来是甜的，但是没有一种尝起来像蔗糖一样。发现一种哪怕只具有蔗糖万分之一吸引力的甜味剂是食品科学最艰难的任务之一，寻找完美的甜味剂不像仿制出可乐或者香草味这样的口味，更像是模仿水——这种更简单、更多层次的复杂口味。蔗糖可以冷冻、烹调、焦化、结晶，在烘烤食物时可以加上蔗糖帮助食品变成褐色，蔗糖还是完美的保鲜剂，它能立刻打开味蕾，立刻消失，不留下后味，只有撩人的口感。人工甜味剂也许比糖甜上几千倍，但是它们的味道经常尝的话，就失去了浓度，但是糖总是那么甜。
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为什么所有的人工甜味剂的发现都纯属偶然？原因很简单，没人能够预先设计好怎么来合成一种人工甜味剂。但是商业市场和利润的存在决定了各大公司寻找完美的甜味剂的努力不会停止。美国纽特公司曾经花了二十年的努力来寻找甜味剂，公司的第一个产品阿斯巴甜1981年进入市场之后，迅速成为美国卖得最好的甜味剂。但是阿斯巴甜也有麻烦，它不能用于烘烤，因为在高温下会溶解，而且时间一长就失去甜味，所以公司还在进行替代产品的研发试验。
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在芝加哥，纽特公司的近百名化学家、口味学家和后勤人员组成的团队在寻找新的甜味剂。纽特公司的科学家说舌头的味蕾有50—100个层次，就像层叠在一起的微妙洋葱，而且上面是类似化学接收器似的敏感区。现在的科学家还不知道这些接收器是怎么运作的，怎么把甜味信号传达到大脑的，所以只能不停地试错。纽特公司的科学家把现有甜味剂的分子模型输入电脑，试着改良几个原子的排列，把最可能的试剂用于小老鼠身上做试验，如果老鼠没问题了，再送到实验室进行一系列的试验。也许就在某一天，完美的甜味剂就会突然出现，世界都在等待奇迹出现的那一刻。
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趣味生活小史 咖啡与茶：交缠的历史
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彩云之南的普洱市，得名于一种娇嫩美味的绿叶——普洱茶，当地农民种植茶叶已经有两千多年了。2007年普洱茶价比黄金，一年之后泡沫破裂，受害最深的是农民。早在普洱茶炒作风潮之前，大力种植咖啡已经被写入了普洱市和云南省五年计划。普洱茶会变成普洱咖啡吗？
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目前，全球前几大咖啡巨头都已在云南设立种植基地或大规模采购。生产麦斯威尔咖啡的卡夫和雀巢是云南咖啡的采购大户，星巴克首个在中国咖啡豆采购地点已经锁定云南。一直是雀巢咖啡原料供应商的云南后谷对外宣布停止向雀巢供应咖啡原料，打造自有咖啡产品品牌。
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人为造成的植物迁移改变了社会历史轨迹。茶和咖啡，特别是咖啡，就是这样的植物。咖啡和茶一样都含有咖啡因，这是它们共同的奥妙所在。除此之外，两者是完全不同的文化。印度人说，亚洲人爱好喝茶喜欢和平，欧洲人爱喝咖啡喜欢侵略。咖啡原产地在埃塞俄比亚的丛林里，一经欧洲列强之手，就充满着冒险气质和掠夺性。
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● 茶诱发的咖啡
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咖啡树这种热带长青灌木结出诱人的红色浆果，这些果实吃起来味道甘美。但是咖啡果核的妙处，埃塞俄比亚人并没有发现。埃及学者、古典学者、《圣经》学者和阿拉伯学者都未能在文献中找到咖啡早期存在的肯定证据。考古发现最早的咖啡饮用是在15世纪中期也门的苏菲信徒中。
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关于咖啡的饮用起源，有个美丽的传说：一个名叫卡尔迪的牧羊人看到他的羊群在吃咖啡果实，然后就开始跳舞。卡尔迪吃了咖啡果之后，同样开始跳舞，于是他将自己的发现告诉了附近的修道院。修道院长把咖啡果视为罪恶的东西，气愤地将它们丢入火中。然而火中弥漫出来的阵阵香味使他相信，这种果实具有某种神圣的来源，于是，他用咖啡豆制成冲剂，给修道士们饮用。
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美国学者安东尼·威尔蒂在《咖啡：黑色的历史》一书中，给出了咖啡诞生的更加合理的故事：在载着茶叶的中国宝船1414年到达亚丁港的时候，年轻的苏菲派宗教领袖盖玛勒丁也恰好在亚丁。他见识到了中国人饮用一种用热水冲泡的茶。然后在去麦加朝圣的路途中盖玛勒丁碰到了来自中国的穆斯林，了解到茶树的来源和加工茶叶的方法。盖玛勒丁于是想在阿拉伯地区找到具有类似特征的植物。他去往埃塞俄比亚传教的时候，得知当地有种植物，据说山羊吃了之后会变得异常活跃。于是他发现了咖啡，并首次按照中国人的方式烘焙咖啡叶和咖啡果肉。用咖啡果肉做出的饮品被称为“qish’r”，这种饮料至今还在也门广泛流行。
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后来盖玛勒丁又发现咖啡果实在烘焙的过程中的奇异变化，浅绿色的豆子变成了深褐色油汪汪的果实。经过研磨和煮制，就具有了令人难以抗拒的香气和略苦但诱人的味道。咖啡也慢慢由一种苏菲派集体活动使用的提神饮品，迅速在新近形成的奥斯曼帝国内传播开来。而咖啡树也就跟着种植到了阿拉伯半岛，特别是也门的摩卡港附近。
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咖啡像接力棒被传到了欧洲。到了16世纪末，欧洲探险家带回了有关“阿拉伯酒”的报道。不久欧洲人也开始饮用咖啡。到了17世纪，咖啡在欧洲，尤其是在英国、法国和荷兰已经很流行了。咖啡失去了宗教效用，转而刺激了欧洲帝国的商业文化。
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欧洲的海上列强，首先是荷兰人，随后是法国人、英国人，努力在也门的摩卡港获取咖啡的幼苗，种到其位于热带的殖民地去。到了18世纪中叶，欧洲殖民者控制了世界咖啡贸易，在奴隶劳作或者近似奴隶劳作的条件下经营种植园。
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随着第一次世界大战后，奥斯曼帝国瓦解，土耳其人开始饮用曾经唤起他们对咖啡情缘的茶。20世纪中期以后土耳其茶叶产量逐步增加；1980年左右土耳其发生“茶叶爆炸”——产量急剧增加使各方面都措手不及；当今的土耳其人饮茶者人数已经超过饮咖啡者。茶叶对于土耳其人的生活越来越重要了——他们居家外出都饮茶，茶既是日常饮料也是社交饮料。土耳其是目前世界上第三大茶叶消费者和第五大茶叶生产国。最早饮用咖啡的国度变成了茶叶大国。
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● 咖啡废墟上的茶园
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如果说土耳其是从饮用咖啡的国家变成了饮用茶的国家，那斯里兰卡则是从种植咖啡的国家变成了种植茶树的国家。
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如今，斯里兰卡是仅次于印度和中国的世界第三大茶叶生产国，斯里兰卡的产茶业是在咖啡业的废墟上建立起来的。斯里兰卡原名锡兰，盛产香料，尤其以肉桂而著名，不可避免引起了开通东西方航道的葡萄牙人的注意。荷兰人随后而至。18世纪，英国人巩固了在印度的力量，于1796年从荷兰人手中接管了科伦坡。1815年完全控制了整个海岛。
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荷兰人在锡兰的沿海平原地区种植了一些咖啡树，但这些地区并不完全适合咖啡生长。锡兰中部山区则是咖啡生长的理想地区。1835年茂密的原始森林被英国人开垦为咖啡种植园。一时之间，锡兰成了英国人的淘金之地。居住在英国人所需要的土地上的整个村庄被赶走。一位英国人说，“世界上所有的地痞流氓全部聚集到了这里”。从19世纪30年代到60年代，斯里兰卡的咖啡种植面积增长了整整一倍。
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1869年，灾难降临了，一些咖啡树叶面出现了一层黄色粉末状的斑块，五年之内，咖啡锈病扩散到了锡兰所有的种植园。在尝试各种治疗方法的同时，受到国际咖啡价格上涨的刺激，锡兰的咖啡种植面积还在扩大。到了1880年，锡兰总共有1100平方公里的咖啡园。但是，在各种努力均告失败的情况下，斯里兰卡的咖啡种植业彻底崩溃。具有讽刺意味的是，已经死亡的咖啡树被摘除树叶，锯掉枝丫，出口到英国用来制作茶几腿。
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