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1702472432 中国人百毒不侵
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1702472434 完全可以想象得出,商家使用地沟油,一个重要原因是地沟油便宜,商家要控制成本,赚更多的钱。除此之外,商家用地沟油也是由消费者的口味决定的。看过《舌尖上的中国》的朋友应该对四川、重庆等地的火锅深有印象,这些地方的火锅底料用油一般要熬上三天四夜,很费工夫。为什么要熬这么长时间?因为只有将新油熬成老油之后,做出来的火锅才香。有经验的朋友都知道,只有老油做出来的东西才是香的。我们做的油炸食品,如农家自制油炸年货,或者做油条,最前面的几锅是不香的,只有把新油熬成老油之后做出来的才香。熏老肉很香也是这个道理。
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1702472436 地沟油的普遍存在还有很多原因,譬如商家的不道德问题、违法乱纪问题,国家相关部门监管不到位的问题,甚至有官家跟黑心商家勾结的问题。还有很多朋友将中国地沟油横行归结为体制问题。他们说中国的发展模式是“先发展再治理”,在中国呼吸不安全,有雾霾;吃不安全,有地沟油、有毒面包;行走不安全,堵车太厉害,交通事故多。这种归因当然是懒得思考的表现。
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1702472438 虽然不否认存在以上诸多原因的合理性,但是我要反问的是,同样的原因下,为什么地沟油问题在二十世纪的八九十年代并未凸显,而在最近十几年才成为一个普遍问题而广受关注。也就是说,在八九十年代中国社会有地沟油现象,但并未成为社会问题,在2000年以后才是一个社会问题。有人会说,这是因为现在人们对健康问题更加关注了,或者说现在网络发达了,信息传播更快更广了。这有一定的道理,但仍不能令人信服。人们对健康问题一直很关注,至少对城市居民来说是这样。到二十世纪九十年代,电视已经进入到全国各个角落了。
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1702472440 看来还有其他更为根本的原因在起作用。
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1702472442 要回答地沟油横行的原因,首先回答地沟油是怎么来的。这个问题好像很简单,不就是炒菜后留下来的吗?其实并没有这么简单。八九十年代也炒菜,也会有地沟油,那时的地沟油到哪儿去了呢?
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1702472444 八九十年代地沟油的去向
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1702472446 先来看二十世纪八九十年代的农村。按理,农民要吃饭、炒菜,就一定会有地沟油。但那时我从来没有见过地沟油。农村地沟油去哪儿了?一个是炒菜时的油烟都散发到空气中去了。农村厨房很大,地理开阔,空气流通快,油烟不需要专门收集,在空气中就自我净化了。而剩饭剩菜,或者油炸之后剩下的油,农民也没有将它们倒到沟里渠里,也不需要掩埋,都给猪吃了。也就是说,农村生产的地沟油都自我循环掉了,自然不会有地沟油流入市场,进入餐桌。
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1702472448 在城市呢?城市那个时候基本上是单位社会,每个单位都有自己的小区,小区的居民都在家里做菜吃饭。小区家庭形成的地沟油由单位里设立的处理机构收集起来,然后对接上一级地沟油处理单位。有时市民会到大中型饭店去吃饭,饭店会产生地沟油,但是市民和政府对大中型饭店强有力的监督使其难以使用地沟油,其产生的地沟油也被政府回收。地沟油在这个紧密、封闭的系统里,一般不会流入到市场中去。即便有流出的,也属于少量,不构成社会问题。
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1702472450 以上就是八九十年代地沟油问题并未凸显的重要原因:农村家庭不产地沟油,城市家庭产地沟油,但被政府机构收走了。
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1702472452 地沟油问题的产生
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1702472454 现在很多农村虽然不养猪了,但它仍不产地沟油。城市单位、小区的地沟油,也有正规的机构在回收。那么,是什么东西导致了2000年以后地沟油在中国泛滥,哪里冒出了那么多的地沟油?2000年时的中国社会出现了什么样的新现象,以至于它与地沟油产生了莫大的关系?
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1702472456 我的回答是:农村人口大规模地进入城市。
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1702472458 从2000年以后,每年有2.5亿到3亿农民工在中华大地上流动,他们纷纷从农村走进城市,到年底又从城市赶回农村。而在2000年以前,农民工的流动是少量的、局部的。年轻的朋友可以回忆一下,在二十世纪八九十年代,我们的姑姑辈、姐姐辈(60后,70后)一般是不出去的,那个时候女性要是进城打工,会被认为不正经,在村里被人瞧不起。出去的都是青壮年男性,因此规模不大。2000年以后,随着“80后”掀起打工浪潮,他们将“60后”“70后”都带出去了。也就是说,农村只要能出去打工的,男女老少都出去了。这个规模一直保持在2.5亿人左右。
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1702472460 这2.5亿人规模的人口,以前在农村吃饭,不会留下地沟油。一旦进城之后,他们吃饭就一定会留下地沟油。这与他们在哪儿吃饭有关系。
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1702472462 农民工不会在小区吃饭,小区没有他们的家,也不会经常在大饭店吃饭,天天吃大饭店他们也吃不起。他们只能在小饭店、小餐馆里吃饭,或者在工地自己搭灶做饭。这些小饭店小餐馆跟着农民工流动,农民工流动到哪儿,小饭店、小餐馆就开到哪儿。城中村、城乡接合部、厂房工地集中的地方,流动人口就多,小饭店、小餐馆也就多,推着车卖烧烤、麻辣烫的也多。小饭店、小餐馆、小摊贩流经之地,就必然会留下地沟油,这些地沟油是较原来城市小区地沟油多出来的,具有流动性强、分布广泛的特点,很难监管,也很难回收,也就很容易流入市场。
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1702472464 所以,可以说是农民工制造了地沟油。
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1702472466 超市论
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1702472468 农民工(或曰流动人口)制造了地沟油,最终地沟油又回到了他们的餐桌上。
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1702472470 地沟油之所以会回到农民工的餐桌上,与两方面的监管不到位有关系,一个是国家的监管,一个是消费者本人的监管。这两个监管不到位,使小饭店、小餐馆、小摊贩的违法成本很低。
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1702472472 说国家监管不到位,不是说不监管,或监管不力;而是在客观环境限制下难以监管。这些小饭店、小餐馆、小摊贩的特点有两个方面:一是具有流动性,跟着农民工走;二是规模小且数量多,可谓千家万户。这两个特点决定了国家监管部门难以进行监督:今天到这家来检查了,就不会到另外一家去检查;今天到这家来检查了,明天就不会再来这家了。监管的成本太高,只能选择性地进行监管,属抽查性质。只要是选择性地监管,就会给商家带来巨大的侥幸心理:今天罚款了,明天就不会再来,就可以继续违法使用地沟油。即便是今天查封了,没收了工具,明天还可以再搭个灶、买些锅碗瓢盆继续营业。小饭店、小餐馆、小摊贩经营的成本很低。
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1702472474 这里有个所谓的“超市理论”可以解释监管难的现象。在大超市进入市场之前,城镇里开满了副食品店,这些店成千上万,给监管部门带来了困难。为了解决监管问题,地方政府就热衷于引进大超市。比如一个沃尔玛、家乐福坐落到光谷,光谷周边方圆五公里的副食品店都可能会因此而倒闭,或经营惨淡。小店倒闭之后,政府就可以只监管一两家超市了,这样监管的成本很低。一天24小时、一年365天盯着它,一旦发现违法现象,就严惩它。
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1702472476 但是中国城市的那些小饭店、小餐馆、小摊贩,不可能被一家大饭店来代替,因为农民工是流动的,他们的伙食是由千万家小饭店、小餐馆、小摊贩来供应。所以监管仍然难以到位。
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1702472478 作为消费者本人的农民工也监管不了商家。城市市民与大饭店的关系,以及学生与食堂的关系是相对固定的关系。相对固定的关系会给消费者对商家的监督带来便利,监督就容易起效果。所以,大饭店、学生食堂使用地沟油的概率就要小很多。但是,农民工与小饭店、小餐馆、小摊贩的关系,是流动的,随机的,他们无法对饭食的供应者进行监督。
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1702472480 监管部门监督不了,消费者也监督不了,地沟油也就可能重新回到农民工自己的餐桌上来。
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