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中国人百毒不侵
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完全可以想象得出，商家使用地沟油，一个重要原因是地沟油便宜，商家要控制成本，赚更多的钱。除此之外，商家用地沟油也是由消费者的口味决定的。看过《舌尖上的中国》的朋友应该对四川、重庆等地的火锅深有印象，这些地方的火锅底料用油一般要熬上三天四夜，很费工夫。为什么要熬这么长时间？因为只有将新油熬成老油之后，做出来的火锅才香。有经验的朋友都知道，只有老油做出来的东西才是香的。我们做的油炸食品，如农家自制油炸年货，或者做油条，最前面的几锅是不香的，只有把新油熬成老油之后做出来的才香。熏老肉很香也是这个道理。
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地沟油的普遍存在还有很多原因，譬如商家的不道德问题、违法乱纪问题，国家相关部门监管不到位的问题，甚至有官家跟黑心商家勾结的问题。还有很多朋友将中国地沟油横行归结为体制问题。他们说中国的发展模式是“先发展再治理”，在中国呼吸不安全，有雾霾；吃不安全，有地沟油、有毒面包；行走不安全，堵车太厉害，交通事故多。这种归因当然是懒得思考的表现。
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虽然不否认存在以上诸多原因的合理性，但是我要反问的是，同样的原因下，为什么地沟油问题在二十世纪的八九十年代并未凸显，而在最近十几年才成为一个普遍问题而广受关注。也就是说，在八九十年代中国社会有地沟油现象，但并未成为社会问题，在2000年以后才是一个社会问题。有人会说，这是因为现在人们对健康问题更加关注了，或者说现在网络发达了，信息传播更快更广了。这有一定的道理，但仍不能令人信服。人们对健康问题一直很关注，至少对城市居民来说是这样。到二十世纪九十年代，电视已经进入到全国各个角落了。
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看来还有其他更为根本的原因在起作用。
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要回答地沟油横行的原因，首先回答地沟油是怎么来的。这个问题好像很简单，不就是炒菜后留下来的吗？其实并没有这么简单。八九十年代也炒菜，也会有地沟油，那时的地沟油到哪儿去了呢？
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八九十年代地沟油的去向
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先来看二十世纪八九十年代的农村。按理，农民要吃饭、炒菜，就一定会有地沟油。但那时我从来没有见过地沟油。农村地沟油去哪儿了？一个是炒菜时的油烟都散发到空气中去了。农村厨房很大，地理开阔，空气流通快，油烟不需要专门收集，在空气中就自我净化了。而剩饭剩菜，或者油炸之后剩下的油，农民也没有将它们倒到沟里渠里，也不需要掩埋，都给猪吃了。也就是说，农村生产的地沟油都自我循环掉了，自然不会有地沟油流入市场，进入餐桌。
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在城市呢？城市那个时候基本上是单位社会，每个单位都有自己的小区，小区的居民都在家里做菜吃饭。小区家庭形成的地沟油由单位里设立的处理机构收集起来，然后对接上一级地沟油处理单位。有时市民会到大中型饭店去吃饭，饭店会产生地沟油，但是市民和政府对大中型饭店强有力的监督使其难以使用地沟油，其产生的地沟油也被政府回收。地沟油在这个紧密、封闭的系统里，一般不会流入到市场中去。即便有流出的，也属于少量，不构成社会问题。
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以上就是八九十年代地沟油问题并未凸显的重要原因：农村家庭不产地沟油，城市家庭产地沟油，但被政府机构收走了。
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地沟油问题的产生
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现在很多农村虽然不养猪了，但它仍不产地沟油。城市单位、小区的地沟油，也有正规的机构在回收。那么，是什么东西导致了2000年以后地沟油在中国泛滥，哪里冒出了那么多的地沟油？2000年时的中国社会出现了什么样的新现象，以至于它与地沟油产生了莫大的关系？
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我的回答是：农村人口大规模地进入城市。
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从2000年以后，每年有2.5亿到3亿农民工在中华大地上流动，他们纷纷从农村走进城市，到年底又从城市赶回农村。而在2000年以前，农民工的流动是少量的、局部的。年轻的朋友可以回忆一下，在二十世纪八九十年代，我们的姑姑辈、姐姐辈（60后，70后）一般是不出去的，那个时候女性要是进城打工，会被认为不正经，在村里被人瞧不起。出去的都是青壮年男性，因此规模不大。2000年以后，随着“80后”掀起打工浪潮，他们将“60后”“70后”都带出去了。也就是说，农村只要能出去打工的，男女老少都出去了。这个规模一直保持在2.5亿人左右。
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这2.5亿人规模的人口，以前在农村吃饭，不会留下地沟油。一旦进城之后，他们吃饭就一定会留下地沟油。这与他们在哪儿吃饭有关系。
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农民工不会在小区吃饭，小区没有他们的家，也不会经常在大饭店吃饭，天天吃大饭店他们也吃不起。他们只能在小饭店、小餐馆里吃饭，或者在工地自己搭灶做饭。这些小饭店小餐馆跟着农民工流动，农民工流动到哪儿，小饭店、小餐馆就开到哪儿。城中村、城乡接合部、厂房工地集中的地方，流动人口就多，小饭店、小餐馆也就多，推着车卖烧烤、麻辣烫的也多。小饭店、小餐馆、小摊贩流经之地，就必然会留下地沟油，这些地沟油是较原来城市小区地沟油多出来的，具有流动性强、分布广泛的特点，很难监管，也很难回收，也就很容易流入市场。
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所以，可以说是农民工制造了地沟油。
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超市论
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农民工（或曰流动人口）制造了地沟油，最终地沟油又回到了他们的餐桌上。
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地沟油之所以会回到农民工的餐桌上，与两方面的监管不到位有关系，一个是国家的监管，一个是消费者本人的监管。这两个监管不到位，使小饭店、小餐馆、小摊贩的违法成本很低。
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说国家监管不到位，不是说不监管，或监管不力；而是在客观环境限制下难以监管。这些小饭店、小餐馆、小摊贩的特点有两个方面：一是具有流动性，跟着农民工走；二是规模小且数量多，可谓千家万户。这两个特点决定了国家监管部门难以进行监督：今天到这家来检查了，就不会到另外一家去检查；今天到这家来检查了，明天就不会再来这家了。监管的成本太高，只能选择性地进行监管，属抽查性质。只要是选择性地监管，就会给商家带来巨大的侥幸心理：今天罚款了，明天就不会再来，就可以继续违法使用地沟油。即便是今天查封了，没收了工具，明天还可以再搭个灶、买些锅碗瓢盆继续营业。小饭店、小餐馆、小摊贩经营的成本很低。
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这里有个所谓的“超市理论”可以解释监管难的现象。在大超市进入市场之前，城镇里开满了副食品店，这些店成千上万，给监管部门带来了困难。为了解决监管问题，地方政府就热衷于引进大超市。比如一个沃尔玛、家乐福坐落到光谷，光谷周边方圆五公里的副食品店都可能会因此而倒闭，或经营惨淡。小店倒闭之后，政府就可以只监管一两家超市了，这样监管的成本很低。一天24小时、一年365天盯着它，一旦发现违法现象，就严惩它。
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但是中国城市的那些小饭店、小餐馆、小摊贩，不可能被一家大饭店来代替，因为农民工是流动的，他们的伙食是由千万家小饭店、小餐馆、小摊贩来供应。所以监管仍然难以到位。
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作为消费者本人的农民工也监管不了商家。城市市民与大饭店的关系，以及学生与食堂的关系是相对固定的关系。相对固定的关系会给消费者对商家的监督带来便利，监督就容易起效果。所以，大饭店、学生食堂使用地沟油的概率就要小很多。但是，农民工与小饭店、小餐馆、小摊贩的关系，是流动的，随机的，他们无法对饭食的供应者进行监督。
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监管部门监督不了，消费者也监督不了，地沟油也就可能重新回到农民工自己的餐桌上来。
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