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【用餐】
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因此，当我们看到电视广告在吹嘘一种叫“一滴蜜”的饼干时，我们知道，它的观众无疑是下层社会的人们或各个阶层的孩子。我们知道，关于吃喝与社会等级之间的关系的研究做得还很不够。其中戴安·约翰逊④是一个值得信赖的专家，她最近在《纽约书评》杂志（The New York Review of Books）上评论了24本菜谱和一些关于食品的书。这些书是专门给中上层阶级看的，戴安·约翰逊发现，书中都强调了“高雅”的格调。当你为朋友举办晚宴时，从他们坐在桌旁的那一刻起，他们就不再是朋友或一些与你地位平等的人，他们变成了观众。这时，你的职责就是用富丽堂皇的餐台布置和丰盛的菜肴给大家留下一个非常好的印象，从而体现出你的等级优越感。从大量对“高雅”的追求上，戴安·约翰逊得出结论：“美国人生活中的社会等级差别……似乎正在加深。”不仅如此，由于等级产生的焦虑也在急剧上升，“吃喝本身在这里并不成为问题，”戴安·约翰逊写道，“是这些光彩夺目又过分昂贵的东西表明了焦虑”，可见主人担心自己的地位会因为粗心大意的餐桌摆放和菜单安排而受到轻视。因此，餐桌上会出现大量的蜡烛、鲜花、高贵的餐巾和桌布、银制的烛台和椒盐瓶，甚至盛盐的小银碟，碟子边上放着小银匙。当然也会有愈来愈繁琐奢华的餐、酒用具，如盛放餐酒瓶的篮子，即使里面是一瓶从本地买来、过上一百年也不会让人产生一丝怀旧情绪的酒；还有套在瓶颈上的银制酒嘴，保证一滴宝贵的液体也不会流失；还有镀银的软木塞开瓶器；还有银制的酒瓶底托；甚至还有银制的酒杯垫，不一而足。
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这类东西一般会在晚上八点钟左右安排就绪，这一时间开始吃饭是一个明确无误的高等级标志，比桌上有没有诸如番茄酱瓶和烟灰缸一类东西，尤其是形状像马桶、似乎在邀请进餐者“把你的屁股（烟蒂）放在这儿”⑤的烟缸更能代表高等级。住在收容所里的赤贫者和看不见的底层一般在晚上五点半吃晚饭，因为照顾他们的贫民阶层职工要早点收拾完毕，好赶在傍晚时分去玩滑滚轴溜冰或保龄球。这样，贫民阶层多半在晚上六点或六点半吃晚饭。电视剧《杰克和索菲亚》中杰克的家庭尽管算得上是中产阶级，因为杰克是保险推销员，但因为他们在六点钟吃晚饭，因而只能算是上层贫民了。再则，贫民阶层吃晚饭不能单看在什么时间吃，还要看吃饭花了多长时间。他们很可能在八分钟之内就吃完一顿饭，从罐头装的西柚开始，以放了许多糖的速溶咖啡结束。因为贫民家庭吃饭的时候从来不进行交谈，也不评论、欣赏和赞美食物，所以速度快得出奇。对他们来说，吃饭只是为了补充营养，虽然在圣诞节、复活节和犹太新年这样的重大节日里，把“上好的、平时不用的纸餐巾”拿出来时，他们的晚餐时间会稍微延长一点。你的社会阶层越低，一年里和亲戚一起吃饭的次数就越多。并且常常不是因为贫困才这么做，而是出于担忧：担心自己教养低而失礼。除非一个人社会地位稳固，否则他就会和社会学家所说的“亲族网络”待在一起。
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烛光相伴的晚餐和其他一些为了在餐桌旁消磨时间而做的怀旧设计，属于中产阶级或者更高的阶层。无论如何，如果你在大白天进餐，烛光就显得毫无用处了。中产阶级一般在七点甚至七点半吃晚餐，中上层人士在八点或八点半吃晚餐，而中上层人士、上层和看不见的顶层中的一些人，会在九点甚至更晚的时间进晚餐，光是鸡尾酒会就要持续至少两个小时，有时甚至完全忘了吃晚饭。不过，比较体面和为人着想的上层人士通常在八点左右进晚餐，因为他们不忍心让佣人们下班太晚。如果某户人家先是餐前酒喝到夜里十点，然后吃饭吃到凌晨一点半，清晨三点才打发清洁工回家，那你可以肯定他们家是暴发户。
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【食品】
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位于社会顶层的饭食通常并不怎么样，他们吃的东西就像他们的谈话内容一样单调、乏味和毫无新意。科尼里斯·文德比尔特·惠特尼在他的《与一位百万富翁共同生活的一年》中记录了那些让他难忘的饭食，大体如下：蟹肉浓汤、鸡肉火腿饼、莴苣叶沙拉，最后是一个巨大的冰淇淋蛋糕。而这个人有钱到几乎可以吃世界上任何想得出的东西，从大象肉排到浇玫瑰汁、撒小金片的菜，却小心翼翼地满足于这样的晚餐：“真是一餐好吃的晚饭，有炸鸡配青豌豆、沙拉和新烤的蛋糕。”而他的早餐是：“桔子汁、半个西柚、麦片粥、鸡蛋、咸肉和咖啡⑥”。
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异国情调，顾名思义就是源于域外的风格，在我们考察中上阶层的时候开始频繁地出现。这种生活情调常见于初到大城市的中产阶级外州女孩，她们的生活手册就是《纽约客》杂志。作家罗杰·普莱斯这样描述她们在烹饪方面的冒险：
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在这个城市⑦住了几个月之后，一方面为了节省开支，一方面感到烦闷，她开始研究吃的学问，想搞个异国情调的特色菜式，如paella，一种地道的咖喱饭，还有法式蛋塔、约克郡布丁、烤牛肉，以致她那不大的厨房都快承受不住了。有男人光临时，她就会为他们露一手特色菜，以搭配烛光和情人带来的葡萄酒。在几次不愿承认的失败之后，她终于放弃了特色菜，又做起了意大利面条，上面浇满了她用汉堡牛肉末和罐装西红柿做的酱汁，再撒上过量的牛至叶。
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中上阶层有一个共同的观念，觉得切片包装的面包是不受欢迎的东西，即便有些面包名字古朴动人（如“阿诺德的砖烤炉”或“胡椒岭农场”⑧），可能得到宽恕。“舶来”在这儿是一个非常神奇的字眼，有时候很多东西只要是舶来品而不是国产货就会备受青睐。于是鹅肝酱、全脂奶酪、葡萄酒、羊肚菌、意大利面大为时兴。但不是所有的外来食物都吃香，比如墨西哥卷饼和意大利匹萨饼，以及做得很平庸的中国菜。眼下日本菜进来了，而中国菜除了川菜以外都开始走下坡路，更不用说墨西哥菜了。被认为无可救药地低俗，且度数过低的葡萄酒和啤酒也属于此列。
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另一方面，当我们进入中产阶级和贫民的世界时，吃饭时喝的东西就变成了汽水一类的饮料，比如可口可乐或干姜水、黑树莓果汁或者奶油饮料，再不就是贫民们的钟爱：啤酒，当然都是罐装的。
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前面讨论居室装潢时提到中产阶级惧怕意识形态，他们在饮食方面也同样害怕味道强烈、辛辣的食品。这个阶层喜爱的东西平淡无味，而且必须做得很软很烂。在中产阶级的餐桌上如果谁提到大蒜，肯定会让主人不知所措，就连洋葱也用得很少。罐头装的水果比新鲜水果更受欢迎，究其原因不外乎两条：一是罐头水果更甜，二是更平淡无味。食品供应商并非通过想象而是通过经验得知，只要把任何口味的食物做得温和一些就能增加销售量，而用“辛辣”、“强烈”等字眼就会有风险。
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再往下一两个等级，“辛辣”又回来了，带有民族风格的食品也开始大行其道，比如波兰腊肠和辣泡菜一类的东西。这恰好是中产阶级回避这类口味的原因，他们坚信这类口味和下层社会、非盎格鲁-撒克逊的外国人、新移民等连在一起。这类人大多可以从他们那毫不含糊的非上流社会饮食口味上辨认出来。不久就会产生整整一代人，出生于中产阶级家庭，基本上被冰箱食物养大，会认为鱼是一种白色的软乎乎的东西⑨，就像面包一样。
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【甜食】
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冰淇淋，又甜又软，于是成了中产阶级最喜欢的食品。某种你喜爱的冰淇淋一定包含着等级意义。香草冰淇淋被上层所钟爱，巧克力冰淇淋总体说来低于香草，草莓和其他水果味的冰淇淋接近底层。如果你想挖一挖纽约市市长爱德华·考克的阶级背景，不需要去考察其他方面，只须看看他最喜欢的冰淇淋口味：巧克力和黄油杏仁。当电影《邦妮和克莱德》的导演阿瑟·潘想刻画一群由贫民组成的匪徒时，他只须设计一个他们出去买桃子冰淇淋的细节就达到目的了。说到这里，你就可以想象“卡沃”冰淇淋蛋糕会带来多少令人窘迫的等级困境了⑩。
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【购物场所】
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倘若冰淇淋是一个生动的等级指标，在什么地方买冰淇淋和其他食品当然也能说明问题。也有例外，比如我所居住的郊区就很难看到明显的等级信号，上层阶级和一些中上阶层家庭用电话订货，然后由那些嘴上挂着亲切问候的礼貌男人送货上门，然后直接把货物放进厨房的冰箱。十年前，这个地区有六家这样的送货商店，而今只剩下一家（参看第八篇《升与降：贫民化趋势》）。中上阶层中地位偏低的人士和中产阶级则自己上超级市场去把东西买回家，他们常去的超市是A＆P，而贫民阶层一般去Acme或Food Fair购买食物，原因是那里的东西稍微便宜一点，肉类低一个档次，更重要的是货架上看不到充满异国情调的舶来品，或任何吓人的外国东西。上层人士更愿意用电话订货还有一个原因，他们喜欢盛气凌人地颐指气使，而且还乐于通过正确说出进口食品的名字来炫耀自己，比如某些不寻常的奶酪。
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【下馆子】
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现在我们该考察一下出门“下馆子”的情形了。下馆子是中产阶级和贫民阶层的专利，他们利用这个机会玩类似“当一天国王或皇后”的游戏，通过点菜和侍者的服务感受一阵子被人伺候的滋味。通过经常上那些号称能做地道美食的餐馆，中产阶级玩他们最热衷的游戏——假装比自己社会等级更高的人士，比如设法让别人把自己看成品味更细腻更老练的中上层人士，他们对这样的游戏乐此不疲。目标在于抓住中产阶级顾客的餐馆常常会有烛光和火焰，伴随着大量由管风琴和弦乐器演奏的音乐。一个只有高中学历、做行政秘书的女人告诉斯特兹·特克尔：“我常常和生意人一起吃晚饭，我非常喜欢。我喜欢那些餐馆里的背景音乐，听着让人很放松，还有点温馨，一点都不会打搅你的谈话。我喜欢那种气氛，还有创造了那种气氛的人们，他们都是你平时经常碰见的人。”
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中产阶级就生活在这个小小的胡桃壳里，之所以这么说，是因为中产阶级进餐馆根本不是冲着食物去的，他们冲的是餐馆里的装潢“艺术”或者管弦乐队，而不是大厨的手艺。我住的地方附近有一家餐馆，它只想赤裸裸地通过餐厅里的装饰显示它过分的骄傲，而不去设法提高自己厨师的厨艺。它里面的每一个餐室都用显而易见的赝品冒充各种历史风格的艺术品，如殖民式、维多利亚式、都铎式，并且屋里的每一处地方都希望唤起你对细节的注意，像地毯、墙纸和家具。其中有一间屋子装饰成丛林，里面有树和奇花异草，还建造了一个瀑布，让湍急的水流冲进一个长满青苔的池子，一个批评家评论道：“看起来像《人猿泰山》的电影场景，应该再到处挂上热带藤蔓。”在这样的地方，吃的东西肯定是些毫无特色的蹩脚货，又稀又软，淡而无味，还贵得离谱。端上来的菜一定是由一队热力工程师而不是厨师将事先做好的半成品用微波炉加工而成。因为中产阶级相信出门吃饭一定要去“高雅”餐馆，因此这个概念被引人注目地用在了广告语里，只为了能吸引中产阶级顾客。
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高雅而完美（Elegance Par Excellence）
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高雅的新蒙雷夫餐馆把杰出的美食带到印第安纳波利斯城。经典的法式菜肴，达到国际标准；无懈可击的服务；微光闪烁的丝绸、水晶和银器构成的就餐环境；厨政人员经验丰富，来自欧洲、纽约、芝加哥和辛辛那提的优秀餐馆。
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所有这些语言，除了最后一句话的措辞方式暴露了行文上的堕落，都是用来吸引偏爱“高雅”的中产阶级，为《哈克贝利·费恩历险记》中“无与伦比的王室贵族”做了广告。蒙雷夫餐馆毫无疑问是一个冒充高雅的地方，在那儿吃饭时你肯定不能自己倒酒，而要任由装得很在行的侍者摆布，尽管他们会时不时过来倒一回，但从来不是合适的时间，而且把酒倒得都快溢出杯子了。在西南部靠近美国和墨西哥边境的地方，这种类型的餐馆会提供菲力牛排（Filet Mignon），其质量可想而知⑪。有时候中产阶级不去上述类型的餐馆，却会常常光顾一种“剧场菜馆”（dinner theater），在这种地方，无论是演出还是菜肴，保证都是平庸的业余水平，符合中产阶级惧怕挑战的心理，因此他们便愿意经常光顾。
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至于贫民阶层的餐馆，至少没有妄自尊大的成分。那里没有烛光和鲜花，没有假冒的法语口音，菜单上没有拼错的法文词汇。在这种地方，服务生就是普通人，像顾客一样，如果你去得比较多，常会和他们变得很熟识。“亲爱的，你妈妈的坐骨神经痛好点了吗？”他们会问道。顾客和服务生双方都希望彼此能有好感，而不是敬而远之或者彼此轻慢。犹如在家吃饭一样，贫民在外面吃饭也是比较早而且很快。在中西部的一些次要城市里，上层贫民生意人的午餐绝大多数都会在下午一点半之前结束，那之后所有的餐馆都变得空空荡荡的了，只剩下服务员们为晚餐摆放餐桌。而晚餐则极少有超过六点钟还没有结束的。贫民们在餐馆吃饭从来不会点他们不熟悉的菜，也就是说，他们只吃从前在大学食堂或者军队伙房里常吃的东西，像碎牛肉饼、洋葱牛肝或咸肉条牛肝、瑞士牛排、星期五烤鱼，以及意式奶酪烤面。所有这些食物都是松软的，显然在上桌前已经在蒸汽保温盘里放了一阵子了。有些较高级一点的贫民餐馆里会让人用不锈钢餐具，用来替代通常的一次性餐具，也有的地方会有一个自选沙拉吧，提供切好的莴苣叶和其他种类蔬菜，当然都是冷冻的，而且味道大同小异。在这种地方，你喝的咖啡淡得可以看见杯底，而且会在给你上主菜时一同端上桌来。
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