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在这些酒家，要用小银角来装盛各种米酒——仅此一个细节，便足可管窥店主之富。在那里，“兼卖诸般下酒，食次随意索唤。酒家亦自有食牌，从便点供……大凡入店不可轻易登楼，恐饮宴短浅。如买酒不多，只坐楼下散坐，谓之‘门床马道’。初坐定，酒家人先看下菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。有一等外郡士夫，专曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑”。倘遇此等不知门道者，店主和歌妓就有可能“被此辈索唤珍品、下细食次，使其高抬价数，惟经惯者不堕其计”。有些店家名曰“包子酒店，专卖灌浆馒头，薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类”。“又有挂草葫芦、银马杓、银大碗，亦有挂银裹直卖脾，多是竹栅布幕，谓之‘打碗头’，只三二碗便行。更有酒店兼卖血脏、豆腐獎、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之类，乃小辈去处。”[43]
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“且言食店门首及其仪式：其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之‘欢门’。每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取复，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。各桌或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之‘铛头’，又曰‘著案’。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之。”[44]有些饭铺，卖任何菜肴都是冰冻的，包括鱼和汤在内。又有些饭铺，则专卖某一类食品或某一种地方风味的食品。”亦有专卖菜面、熟齑笋肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之处也。”杭州人经常被判定为饕餮之徒，那是不足为怪的。马可·波罗写道：“任何人若看到市场上的鱼类供应，他准会推想：鱼这么多根本不可能卖完。可是，几小时之内，那些鱼就告售罄。杭州居民中有为数众多的人已过惯了养尊处优的生活。他们在一餐饭中确实是鱼、肉并进。”
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杭州最引人入胜的方面之一，在于其商业活动的纷繁多样。不过，这却并非唯一的方面。在城外，主要是在湖畔和南郊，有不少可供人们自由出入的公园和花圃。每逢节庆，度假的人群就会向这些地方拥来，以欣赏奇花异树。其中有些人带着吃食，携着乐器，在湖边和环绕的小山间作尽日的远足。另一些人，则会花上不多的几文钱，雇一叶扁舟，把中国最美丽的湖光山色尽收眼底。
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西湖会使人记起唐代和宋代的两位伟大诗人——白居易和苏东坡。他们两人都做过杭州的地方官，前者是在9世纪初，后者则是在11世纪末。几个世纪期间，西湖业已经人工开掘而有所扩大，但它仍然经常受到淤泥和水草壅塞的威胁。在1041—1048年间，经由对富家大室和佛教寺院的地产进行征用，西湖被扩大了。而在1086-1093年间，苏东坡上疏皇帝请求拨款，以便把西湖重建成唐代时的老样子，其奏陈云：“西湖如人之眉目，岂宜废之？”由是，“遂拨赐度牒，易钱米，募民开湖”[45]。
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顾绣西湖图册 24.1cm×26.3cm 台北故宫博物院藏 画面表现的是杭州西湖十景之一——“柳浪闻莺”
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到了1275年，西湖的湖岸线已长达9英里多，湖水已深达9英尺深。在特别任命的官员指挥下，军兵们负责西湖的治安和保养；往湖中倾倒垃圾或在湖内种植荷花或菱角均在禁止之列。如此对西湖进行长达数世纪的精心维护，足以证明唐宋时代的中国人对于旖旎风光显露了特殊的感情和兴致。每一处胜景都被珍重地保护起来，每一座新的建筑都必须和周围环境相协调。环湖小山上的佛寺和佛塔，亦与西湖景致交相辉映融为一体。在林林总总的这类建筑中，我们单提一下雷峰塔，它重建于13世纪，位于西湖南端一块小山坡上的遭雷击处。该塔呈八角形，高约170英尺，以蓝砖砌成，原建于975年。
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根据对1275年之杭州的描绘，西湖水面上的船只总是成百上千、形形色色。小船与人们在城内运河中看到的船只相似，其船尾固定着—支大橹，由船夫用脚来摇；快船则由车轮或踏板推进，大型方底船的长度在90-180英尺之间，其载客数可达30、50甚至上百，18-27英尺长的船只，可承载20位乘客。这些船只均出自最优秀的工匠之手，其上部饰以精美的雕刻和绚烂的彩绘。船行之平稳，直使“人们如行平地”。每条船都自有名号：“百花”、“七宝”、“金狮”、“黄船”等等。在小湖园（西湖之一部分，被一条小堤隔开）的水面上，停泊着皇帝的龙舟，它通体上下均选用香楠木，雕工极尽富丽堂皇之能事。”灵芝寺前水次，有赵节斋所造湖舫，名曰乌龙，凡遇撑驾，即风波大作，坐者不安，多不敢撑出，以为弃物。”[46]
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“又有小脚船，专载贾客妓女，荒鼓板、烧香婆嫂、扑青器、唱耍令缠曲，及投壶打弹百艺等船，多不呼而自来……若四时游玩，大小船只，雇价无虚日……如二月八及寒食清明，须先指挥船户，雇定船只。若此日分舫船，非二三百券不可雇赁……船中动用器具，不必带往，但指挥船主一一周备……更有豪家富宅，自造船只游嬉，及贵宫内侍，多造采莲船，用青布幕撑起，容一二客坐，装饰尤其精致。”[47]除此之外，又有成群结队的小船，装载着各种货物往来于南北湖面。菜蔬、水果、鸡儿、螺头、时花、美酒、羹汤、茶果……无所不包，应有尽有。再者，在离湖岸不远的水面上，小钓鱼船正在垂钓，而湖中又有撒网鸣榔打鱼船，湖中有放生龟鳖螺蚌船。
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在马可·波罗有关杭州的记载中，提供了与宋代中文材料相当贴近的信息：
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在我们提到过的湖中，有许多大小不一的船只，供人宴饮取乐。这些船只可容载10人、15人、20人或更多，船身长度在15—20步之间，船底平而船体宽，故总是可以保持平稳。任何人若想拥妓或携友游湖取乐，便可租赁一条这类的游船，船上总是预备好了桌椅和一应供饮宴之物。船舱构成了很平的甲板，船夫们站立其上，撑着船儿任意泛舟，这很令人羡慕，因为湖水的深度不超过两步。船舱内全部为装饰性绘画所覆盖，其色彩令人赏心悦目，四周皆是可以开启或关闭的窗户，故人们可以一边坐在桌边饮酒，一边欣赏船两边不断转换的美丽景色。的确，在船上游览要比在陆地上令人惬意得多。在湖的一侧，整个的杭州城尽收眼底，故船上的观光者远远望去，便可饱览它的全部秀美辉煌，它那无数的宫殿、庙宇、佛寺、花圃，掩映于垂依于岸边的林荫之中。西湖水面上每时每刻都有许多这类游船，载来一片片的欢声笑语，因为在操劳了一天以后，携带眷属到这里打发傍晚的时光，乃是此处居民的一大快事。当然，也有些人不是跟夫人而是跟妓女在一起的，他们要么荡桨于湖面，要么驱车于城里。
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在城东门外，景色就较为素朴了：海船扬起由草席或深色帆布制成的风帆，渔舟和运输船有的停泊岸边，有的驶入内河，此处的河宽在1-2英里之间。可是远洋的大船不大到杭州来，因为浙江河口被一些沙洲阻塞了。一般常见的都是些较小的船只，装有6支或8支桨，称作“钻风”，而去浙江河口乃至温州一带张网捕鱼的渔船被称作“三板船”，正是它们供应给杭州海鱼和螃蟹。另一些船只则逆水而上到达内河100英里以上的地方，给杭州带回来柴炭、木植、柑橘、干湿果子等物。不过城中居民则难得来到城的这一侧远足，除非恰值大潮涌来之时。一到那些天，洪波涌起，白浪滔天，引来了成千上万的观光者。
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如果我们不提一下另外一件事，那么我们对于杭州城的简短描述就缺乏完整性了。这件事便是：或在街上，或在游乐区，城中居民可以享受大量的娱乐（变戏法、傀儡戏、皮影戏、说书、踏索……）；游乐区里建有大型的剧院，三教九流的人都在这里会聚。那里每天都有各种表演，以及歌舞音乐。杭州似乎处于一种持续不断的节日气氛中。街面上和市场中的终日活动，城市中的奢华与欢乐，所有这一切都与乡间的贫困和农民的艰辛、俭朴、单调的生活形成了强烈的反差。
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不容置疑，让我们再引一次马可·波罗的话——13世纪的杭州乃是“世界上最辉煌最优秀的城市”。但我们也应记住：只有常年的惨淡经营才形成了这里的秩序井然和美仑美奂。杭州及西湖是自公元1世纪以来征服自然的成就。同时，这个城市也证明了人类的天资以及他们统辖其所居世界的能力。它是人类智慧和毅力的具体例证。不过，那中间也有一些东西是中国人固有的和特有的。上述的描绘有可能提供了有关中国的一个闪光点；那一切背后还有一个非凡的行政组织。
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[1] 周密：《癸辛杂识·续集下·西湖好处》。
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[2] 参见本书第三章第一节-居住。
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[3] 参见徐益棠：《南宋杭州之都市的发展》，载《中国文化汇刊》第4卷第1期，成都1944年9月。
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[4] 孟元老《东京梦华录·卷第一·东都外城》。并请参阅A.C.穆勒：《马可·波罗述及的行在及其他》，剑桥，1957，它提示中国宋代时期的城墙通常有24—30英尺高。
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[5] 吴自牧：《梦粱录·卷七》。并请参阅前引穆勒书。
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[6] 参见前引穆勒书提及公元910年修筑河堤处，第17-18页。另请参见袁褧《枫窗小牍》。
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[7] 陈师道：《后山谈丛》。
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