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1869年，作家丹尼尔·克利夫兰描述了他见到的华人营地，为我们呈现了一幅完全不同的场景：（华人）都居住在由帆布帐篷组成的小村落里，一个村落大约有5到500名居民。随着工程的进展，他们再拆掉帐篷，在铁路沿线的其他地方再组成村落。昨天还是一个热闹的中国城镇，今天就变成荒无人烟的荒地，只剩下垃圾和杂物，证明这里曾经有人居住。结束一天的工作之后，夕阳西下，克利夫兰目睹了一种充满魅力的静谧场景。他写道：“夜幕降临，帐篷里的华人点亮蜡烛，我们可以看到成群的华人赌博、吸食鸦片、收拾家务和从事社交活动。”[11]
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在通过塞拉岭的铁路线的最高点，华工在海拔7000多英尺（2134米）的地方扎营安寨。他们在那里居住了4年多，最后发展成一个小村镇。他们夜以继日地埋头苦干，终于在坚硬的花岗岩上开凿了一条隧道。照片和考古资料显示，他们居住在木屋里。然而，摄影师并不能完全记录下工人们面临的恶劣环境。1867年到1868年，工人们不得不度过一个难挨的严冬，仅那个冬天，山顶就下了40多场暴风雪。积雪至少44英尺（13米）厚，温度一般都位于零华氏度（零下18摄氏度）以下。暴风雪来临时，通过隘口的疾风时速可达100英里（161千米），塞拉岭的峰顶是美国下加利福尼亚地区降雪最多的地区之一。[12]
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积雪不但堵住了隧道的入口，也掩埋了整个生活区。这就要求工人们在雪堆中挖开一条“隧道”往来于居住场所和工作场地。中央太平洋铁路公司负责开凿隧道的首席工程师约翰·R. 吉利斯说，中国人一度在雪下工作长达数月。他们在雪地里竖立起烟囱和通风口，挖掘了连通库房和铁器铺的通道。有些雪地里的通道长达200英尺（61米），宽度足以让两匹拉着雪橇的马把碎石运出隧道。除此之外，工人们还在雪地里挖出一个大洞，修建挡土墙保护铁轨。他们用起重机把碎石通过雪地里的竖井运送给下面的工人，无数人死于突如其来的雪崩。如果不是公司高层传递出这些信息，我们简直无法相信，生存条件和工作条件竟能恶劣到如此地步。中央太平洋铁路公司的首席工程师刘易斯·克莱门特证实，即便到了严冬时节，公司的管理层也不打算中止隧道开凿工作，用他的话说就是“不惜任何代价也要把工程继续下去”。克莱门特主要从金钱的角度出发，但很显然，公司的这个决定造成了巨大的人员伤亡。中央太平洋铁路公司工程施工负责人詹姆斯·斯特罗布里奇表示，那个寒冬，人员伤亡是惨重的，“雪崩多次掩埋了我们的营地，”他回忆道，“许多人被大雪掩埋，直到来年夏天冰雪融化，尸体才被发现。”有一次，几个华工躲在巨大的岩石后面躲避雪崩，但后来他们还是被厚达50英尺（15米）的积雪掩埋了，直到第二年春天，天气转暖后尸体才被找到。已经死去的华人僵直地站在那里，手里还拿着铁锹，场面惨不忍睹。[13]
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春末和夏秋是加州山区最适合工作的时节，工人们从日出工作到日落，每天工作时长10到12个小时，但是由于工程难度太大，隧道的挖掘工作进展缓慢。在一天的工作结束之后，满身汗水和灰尘、筋疲力尽的华工们回到居所，按照他们的习惯，先洗掉一身疲惫，休息一会儿之后吃晚饭，在上床睡觉之前或许还会抽点烟或者吸点鸦片。适量地吸食鸦片并不影响劳动，那时吸食鸦片并不违法，公司也没有禁止他们吸食鸦片。工人们每周工作六天，星期天休息。每逢周日，他们就会休息、梳洗、整理衣物和处理私人事务。他们把前面的头发剃掉，其他头发梳成一条辫子垂在脑后，这是满族统治者要求他们保留的发型，许多人来美之后依旧梳着长长的辫子，周日他们会认真打理自己的头发。工人们还喜欢唱歌、谈论奇闻异事、赌博以及喝米酒和美国威士忌，这些都是加州的华工热衷的休闲活动。如果他们的营地靠近小镇，镇上的彩票推销员就会前来兜售彩票。如果一个人足够幸运就可能大赚一笔，或许他和他的朋友就会辞掉铁路公司的工作。[14]
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华工的营地上空总是弥漫着浓重的气味，几十个甚至上百个华工拥挤地住在一起，厕所就在不远处，而且相当简陋。鱼和肉就在户外贩卖，食物就在露天的锅里煮，在地上挖个火坑就可以生火烧水。晚餐的特色菜肴是咸鱼，这是一道非常受欢迎的菜，味道辛辣，不仅吸引了四邑人，也吸引了一些非华人。烟草和鸦片燃烧生成的蓝烟弥漫在营地上空，夹杂着淡淡的酒香。华工们还在露天的场地上烧煤生火，在陶罐里熬制草药，这些草药由各种草本植物、树皮、草根、动物或昆虫的干尸构成，水蒸气里散发出发霉的气味，令人反胃。汗水、脏兮兮的工作服、袜子、靴子、用了许久的被褥和旧帆布帐篷都会发出刺鼻的气味。除了华工的营地，加州山区的空气都是新鲜而干净的。[15]
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对于中国人来说，饮食构成了他们卫生保健的全部。实际上，保健、医疗和饮食之间的界线是相当模糊的，甚至根本就不存在。按照中国的传统，华工会饮用各种各样的茶，不仅能够补充水分，而且对健康也颇有裨益。人们用山泉水浸泡新鲜的茶叶，然后用小桶运送上山，为沿线的华工补充茶水。观察者们注意到，华工患胃病和疟疾的概率比其他人低得多，因为他们饮用的水都是烧开的。华人的汤营养丰富，生病或身体恢复期间一般会多喝汤以滋补身体，汤勺是当时华人营地上最常见的日常用品之一。[16]
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铁路华工始终保持着对家乡风味和饮食文化的偏爱，杂货商、进口商和当地的中国食品生产商已经形成了完善的网络，华工通过这一网络获取熟悉的食品、烹饪用具、餐具、碗筷和其他生活用品。航运清单、业务单据、账本和撰稿人们的记录都表明，华人进口的产品不仅有主食大米，还有大量美国没有的、他们家乡特有的食品，包括腌制的肉类、鱼干、干虾和其他风干的贝壳类动物、干菜、各种各样的面条、腌制的蔬菜、海带干、茶叶和其他可以泡发的风干食品。鉴于远距离运输和储存的难题，干制和腌制食品对华工来说意义重大。其他经常进口的物品还包括诸如酱油、酒、醋、盐豆、药草和香草之类以及其他各类调味品。1854年，旧金山的一位华商收到了一份发货清单，上面写着“橘子、柚子、干牡蛎、虾米、墨鱼干、蘑菇、豆腐干、竹笋、少量绿叶蔬菜、山药、姜、白糖、大米、糖果、腊肠、烤鸭、鸡蛋、干果、腌制的鸡蛋和姜”。用于庆典和宴会的其他特殊和昂贵的物品出现在其他清单上，包括果脯、糖果、各色小吃、干燕窝、鱼翅、罗望子、豆瓣酱、海参以及各色酒水，比如烧酒、葡萄酒等。
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1865年8月，视察了中央太平洋铁路公司的华工在塞拉岭的工作之后，众议院议长斯凯勒·科尔法克斯访问了旧金山的唐人街，在那里，他受到了热情款待，他或许品尝了这些食物或其他具有中国特色的食物。中华会馆在唐人街的克莱街道上的杏香园举办了长达六个小时的“国宴”，来款待包括他在内的政界和商界的领袖。据报道，整个宴会分为三个部分，用130种形式总共上了336道菜。这些菜式网罗了他们家乡的所有菜肴，甚至还要多。即使那些在中国都很稀缺的材料，在加州也能找得到。相比于中国南方，像熊掌之类的原材料似乎在加州更容易买到。[17]
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1865年，加利福尼亚州卡拉韦拉斯县的一家中国商店的存货单上记录着上述提到的许多食品，此外还有食用油、中国的卷烟、草药、鞭炮、信纸、蜡烛、衣服和具有中国特色的瓷器。中国的厨师也能买到传统的铁锅和铜锅、刀子、筷子、勺子、钳子、石磨，各种各样的陶器、瓷器、漆器以及木制的、竹制的各类用品。不管中国人去哪里工作，他们总是执着于相同的食材，在今天的唐人街市场上，依旧陈列着同样的商品。[18]
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移居加利福尼亚州和内华达州的华人依旧保留着他们在珠江三角洲的生活习惯，当地华人提供的新鲜食材受到他们的青睐。早在19世纪50年代，华人就在旧金山海湾附近、蒙特雷的沿海地带以及洪堡湾以北建立了渔村。加州北部水域拥有丰富的渔业资源，足以让任何渔民惊叹。鲑鱼、鲟鱼、胡瓜鱼、沙丁鱼、鲍鱼、螃蟹、蛤蜊、牡蛎和虾比比皆是，等待着渔民前去捕捞。为了捕捞淡水鱼和其他水生生物，中国人还在萨克拉门托河沿岸及三角洲地带建立了渔村。他们的勤勉获得了丰厚的回报，不仅满足了当地的需要，还向中国国内输送了大量营养丰富的虾米和鱼。[19]
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加利福尼亚的山区彼时尚未开发，拥有丰富的鱼类和野生动物，比如鳟鱼、鲑鱼、野禽、鹿和熊等。华人都有用来自卫和捕猎的猎枪，而且中国人在获取和扩展食物来源方面似乎有着异于常人的天赋。比如在塞拉岭峰顶居住的中国人，为了获取足够的蛋白质，将鲶鱼放养到附近的湖水里。直到今天，在塞拉岭峰顶的湖泊以及中央太平洋铁路沿线的水域里都可以发现非本地的鲶鱼，大概就是这些早期物种的后代。[20]
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中国南方人有名的什么都吃，只要是活着的东西，从变温的蛇到四条腿的恒温动物，没有他们不吃的。加利福尼亚的山区正好有丰富的野生动物。为了获取丰富的食材，华人营地里的厨师可谓挖空了心思。他们利用华工们白天修筑铁路的时间去搜寻和猎取野生动物。尽管工地上的噪声和人员流动吓跑了一些野生动物，但他们依旧收获颇丰。有证据显示，华人与加利福尼亚州和内华达州的当地人有过交往，他们用中国的陶器和瓷器换取了一些粮食。鉴于加利福尼亚山区位置偏僻，再加上恶劣的生活和工作环境，铁路华工的饮食有时候肯定很差，但或许并非一直都很差。中央太平洋铁路沿线的华人营地上出土的动物骨骼残骸，显示中国人并没有挨饿的迹象。实际上，食物的供应是十分充足的，公司出于自身利益也会给他们提供充足的食物，更何况华工都自己承担食宿费用。[21]根据当时新闻记者的报道，华工的饮食比白人工人更丰富多样、更优质，或许比他们在家乡吃得还要好。至少有一部分铁路华工在美国的饮食的确比在他们家乡更有营养，曾经有人对一些铁路华工的遗骸做过法医鉴定，证实他们小时候营养不良，在美国时营养得到改善。[22]
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其他现存的证据也可以证明，铁路华工不仅能维持温饱，还能吃得很好。1870年的一份报告称，铁路华工每人每天的供给是两磅（907克）米饭、1/3盎司（9.4克）茶、一磅（454克）牛肉、猪肉或鱼、1/3磅（151克）蔬菜、少量猪油或者油。这些“口粮”可能是一个铁路华工能够在公司的商店中购买的最大限额，而不是他们每天实际的消费量。不过，这也比他们在家乡的饮食强了不知多少倍，在珠江三角洲地区，一天吃一磅肉简直是天方夜谭。在中国，只有特殊的场合才能吃到家禽，但是铁路华工们却经常可以买得到。实际上，优质且足量的食物供应也是他们参加铁路修筑的一个诱因。他们的食物在质量和数量上都远远超过了散落在山区各个角落采矿的矿工。[23]
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华人无论在加利福尼亚的哪个地方定居，都会努力种植农作物，饲养牲畜、捕捞鱼虾，为自己的同胞和当地人提供食物，在内华达州也是如此。[24]19世纪五六十年代，华人就在萨克拉门托地区和山区培育蔬菜、饲养家禽和猪。1860年，华人在普莱瑟县经营了36个菜圃，占了当时全县总数的一半以上，到1870年，菜圃的数量增加到了63个。1870年，有人在地图上标注了华人经营的这些菜圃，发现它们都位于铁路沿线。如果把华人经营菜圃的聚集地读出来，一定有人误以为是列车时刻表：萨克拉门托、纽卡斯尔、克利珀峡谷、科尔法克斯、达奇弗拉特，附近的格拉斯瓦利和内华达城，然后是特拉镇。华人经营的农场都在铁路线附近。他们从家乡带回种子，种植的蔬菜可供夏秋两季食用，后来也种植一些可以度过严冬的农作物。在特拉基，他们种植了卷心菜、芜菁、胡萝卜、防风草、甜菜和洋葱，并把它们储存在冷库中。华人也开始接受美国的罐头、脱脂牛奶、切肉、小麦粉、白兰地、威士忌、杜松子酒、火腿、猪油、芥末、沙拉酱和清汤。在铁路华工的营地上，还发现了大量李派林酱油的瓶子。[25]
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那些不熟悉他们的食材及饮食习惯的非中国人，总是对他们的饭菜非常感兴趣。新闻记者们报道，他们总是看见铁路华工拿着筷子和餐具，拿菜粥当早餐。有人创作了华工工作场所的素描画，画面中的锅里正煮着东西，他们正在吃着刚捕上来的鱼。餐桌上摆放着一盆炖菜、蒜炒土豆丝、汤、新鲜的和腌制的蔬菜，少量熏肉、咸鱼或其他海鲜，此外还有其他一些来自家乡的食材。火坑上面的石头上放着铁锅，旁边放置的动物骨头显示了中国传统的切肉技术。在今天的美国，一些食物被误认为是中国菜，鉴于艰苦的环境和能够获得的食材十分有限，烹饪方法可能完全不同。[26]
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“老爹”克莱小时候经常和铁路华工打交道，成年后他深情地回忆起自己和华工们一起吃饭的场景。他描述了自己经常吃的一道菜，讲到了其中有趣的细节。他回忆道，中国厨师在铁路沿线的土堆上搭建了一个火炉，就地造饭。
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所有的中国厨师都在露天挖一个火坑，把一个巨大的铁锅蹾在上面，再把几把未去壳的糙米、面条、豆芽菜、干海带、从家乡带来的各类调味品、切成小块的鸡肉——包括鸡头和鸡腿一起扔进锅里，再添上足够多的水。这时还不到整个铁锅的一半。厨师添火后，铁锅里的菜开始沸腾。随后锅里的糙米开始膨胀，最后热气腾腾的铁锅里似乎只看得见糙米和鸡块。
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所有的工人围坐在铁锅前，用长柄勺把菜盛到一个“大蓝碗”里，用筷子吃得干干净净。他们会一边吃一边喝茶水。[27]
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不过，在特殊的时刻或场合，铁路华工们会吃肉和特别准备的饭菜来庆祝。中华会馆或公司会支付这部分费用，作为对他们的奖励。在塞拉岭，华人厨师会挖一个巨大的火坑，放上一口足以烤全猪的大锅，烤全猪是中国人举行庆祝仪式时最喜爱的菜肴。[28]
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为铁路华工提供补给是一门利润丰厚的生意。虽然没有确凿的证据证明像熊华这样的包工头从事这门生意，但新闻记者的报道和华人包工头的档案资料显示，不仅向铁路公司提供劳工让包工头们挣得盆满钵满，而且向华工提供食物、鸦片、酒和其他日用品也让他们获利颇丰。在奥本，熊华不仅是一个包工头，也是一个供货商。他不仅向自己手下的工人提供食物，貌似还提供可以准备和处理这些食材的厨师，借此大赚一笔。其他华人包工头的运作方式也大体一样，他们更愿意通过供应补给来赚钱，而不是从铁路华工的工资中抽取更高的分成。东海岸为铁路公司提供欧洲劳工的包工头都是从工资中抽取一定的数额或一定的比例，而加州为中央太平洋铁路公司招募了上千名劳工的大公司，它们的运作方式和中国的包工头大体一致。[29]
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希森与华莱士公司成为中央太平洋铁路公司最大的劳务公司。1857年它成立于萨克拉门托，是一家进口和销售中国商品的综合性公司，1866年开始为中央太平洋铁路公司招募华工。该公司在旧金山、香港、特拉基镇和其他铁路沿线小镇都设有办事处，在订立劳务合同时，该公司并没有要求劳工支付多少酬劳，但它要求控制食品和物资的供应。由于不用支付多少酬劳，众多劳工前来应聘，公司用提供劳务赚取的钱来买工具、衣服、鸦片、酒和食物，然后再把这些物品卖给劳工。这样的运营模式让公司获利颇丰，尤其是克罗克家族，运营的每个环节都让他们日进斗金。中央太平洋铁路公司的董事查尔斯·克罗克也是克罗克建筑公司的老板，他利用铁路公司董事的身份雇佣自己建筑公司的工人。此外该公司还和希森与华莱士劳务公司合作，工人们必须从它的商店里购买物品。查尔斯的一个兄弟克拉克·W. 克罗克成为希森与华莱士公司的主要合伙人，提供劳务的条件就是劳工必须从他的公司购买日用品，同时劳务供给也为物资供给提供支持。毕竟中央太平洋铁路公司的董事们最初就是凭借为前往加利福尼亚州的淘金者提供物资而发家的。[30]
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19世纪70年代，阿路易斯成为加州中部海岸最重要的华工包工头，商业档案显示，他采取了类似的运营模式。阿路易斯出生于四邑地区，1861年来到旧金山。他在俄勒冈州工作了几年，或许也做过铁路工人，后来定居圣路易斯奥比斯波，在这里从事劳务承包生意。他负责为延伸至加利福尼亚州南部的太平洋海岸铁路招募数百名华工。他为这些订立合同的劳工提供物资和其他生活用品。他或许还向他们提供一条龙服务，不仅为他们提供食物，还为他们配备厨师。对于不愿意接受一条龙服务的华工，他就仅为他们提供物资和生活用品。[31]