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不幸的是，事实证明，这样做还是不够的。在欧洲和美国，研究结果表明，我们所摄入的食盐，大多数是“隐秘的”。我这么说的意思是，我们吃掉的盐并不都是我们个人添加的，我们甚至并不知道我们的食物中已经添加了盐。相反，我们摄入的大多数盐分混合在我们的食物中，我们根本看不到。食物中的盐或是饭店的厨师在厨房里烹饪的时候添加的，或是由食品制造商或食品包装商添加到你们在超市购买的食品之中。很明显，你们在超市购买的许多加工过的食品中，其含盐量比最初的自然食物要高很多，比如说，每磅烟熏三文鱼的含盐量是新鲜三文鱼的12倍。令人惊讶的是，美国人摄入食盐的最大源头是谷物制品，诸如面包、烘培食品以及早餐麦片。我们通常认为，这些食物不含盐分，但在加工过程中已经添加了食盐。我们在市场上购买的肉类常常要注入含有微量盐的水，占肉类重量的20%。肉类包装商们说，他们这么做的理由是使得肉的味道更鲜美——食盐的味道太具诱惑力了！同时，这么做还可以省钱——很显然，对于制造商们来说，购买10磅肉加上2磅盐水比购买12磅肉要便宜得多；市场上出售的肉都是以总量来计算，而不是以真正的含肉量来计算。食品制造商喜欢在食品加工过程中添加食盐的另一个原因是，向我们销售加工食品的公司往往也是销售瓶装饮料的公司，而添加了食盐的食物会让我们有干渴的感觉，因而会急于购买更多的瓶装饮料。
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这些残酷的现实意味着，假如你想减少食盐摄入量，你不仅要将餐桌上的食盐调味瓶扔掉，你在市场里购买食物的时候，还必须非常仔细地阅读你要购买的食物上贴的标签，从上面列出的成分中查找食盐含量。长远的解决方案就是说服食品制造商们，在他们生产的食品中减少食盐添加量。但是，这并不会是食品制造商们热心去做的事，因为他们通过在食品中添加食盐能赚到更多的钱。一个有希望的迹象是，考虑到政府在对中风患者的医疗保健上要花掉多少钱以及公民们由于工作年限缩短带来的损失有多少，一些政府正在逐渐向食品制造商施加压力，减少市场上的食品的食盐含量。芬兰政府以这种方式减少了国内死于中风人数的75%，同时也使得国民的预期寿命延长了五年。
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我将要讨论的另一种疾病是糖尿病，这也是与西方的生活方式相关的疾病。具体地说，我将要谈论的是糖尿病类型中最为普通的类型，叫作二型糖尿病（Type 2 diabetes），它与生活方式有关系。相对而言，一型糖尿病（Type 1 diabetes）不常见，与生活方式的关联不大。高血压病属于盐代谢疾病，而糖尿病则属于糖代谢疾病。糖尿病患者在用餐后，其体内的血糖浓度上升到异常高的水平。超高的血糖浓度损害我们的神经和血管。过量的糖分从血管中流出，经由我们的尿液排出。与二型糖尿病相关的生活方式带来的主要风险因素是肥胖症，其他因素还包括消费过多的糖和脂肪以及缺少锻炼。通过改善生活方式，特别是加强锻炼，减少卡路里摄入量以及减轻体重，二型糖尿病患者常常可以有效减轻糖尿病的临床症状。
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几项自然实验清楚地说明了生活方式与糖尿病临床症状之间的关系。来看看其中的一个例子，一些日本科学家想到了一个极好的主意，将日本股票市场日经指数的起伏与日本糖尿病患者提供的糖尿病临床症状的起起落落放在一个图表中做比较。令人难以置信的是，比较的结果显示，图表上显示日本人的糖尿病临床症状的曲线与日本股票市场的曲线几乎一模一样——因为当股票市场上扬，人们感觉富有或者变得富有，于是，饮食增量，体重也随之增加，糖尿病风险便增大。再举一个例子，那是在1870年至1871年巴黎被围困期间。德国军队包围了巴黎，切断了食物运输线，巴黎市民因此挨饿甚至饿死。法国医生观察到，在巴黎被围困的这段时间里，许多糖尿病患者不再出现糖尿病临床症状。还有另外一个例子，讲的是也门的犹太人。两千多年来，这些生活在也门的犹太人始终过着简朴的传统生活。直到1949年和1950年，以色列用飞机将他们从也门运到以色列，让他们一下子过上了20世纪西方式的生活。这些也门犹太人刚到以色列的时候，他们中几乎没有人罹患糖尿病，但是在短短的二十几年时间里，他们享受着以色列富足的食品，其中13%以上的人患上了糖尿病。
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最后一个例子中提供的信息来自太平洋上一个遥远的小岛，叫瑙鲁（Nauru）。传统上，瑙鲁的密克罗尼西亚（Micronesian）居民们辛苦劳作，靠打鱼和农耕获取食物。由于干旱，那里频繁发生饥荒，这令当地人的生活格外艰辛。后来，瑙鲁先后成为德国和澳大利亚的殖民地。人们在瑙鲁发现，岩石上的土壤中含有世界上最高浓度的磷酸盐，而磷酸盐是化肥的基本成分。1922年，提炼磷酸盐的开采公司最终开始向瑙鲁人支付开采费。1925年，瑙鲁出现了第一例糖尿病患者。在第二次世界大战期间，日本军队占领瑙鲁，将瑙鲁岛上的居民驱赶到特鲁克岛（Truk）。瑙鲁人在特鲁克岛上没有足够的食物——每天的口粮只有250克南瓜。他们长期处于饥饿状态，而日本人还强迫他们从事繁重的体力劳动。结果，一半的劳工因饥饿而死。
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第二次世界大战之后，瑙鲁人回到他们自己的岛屿，重新开始接受提炼磷酸盐的开采公司支付的费用，没有重新开始农业生产。他们开始在超级市场里购买他们所需的各种食品，成为世界上最富裕的人群之一——磷酸盐开采费达到每人两万美元。他们购置了机动车，代替步行，在他们那座半径约为两公里的小岛上开来开去。瑙鲁人成为太平洋地区最肥胖的人群，他们的平均血压也最高。不仅如此，他们的糖尿病患病率也是最高，糖尿病成为岛内最为常见的非事故死亡原因。20岁以上的瑙鲁人中，1/3患有糖尿病；活到70岁的瑙鲁人非常少，而这些人当中有70%的人患有糖尿病。近些年，尽管瑙鲁人久坐不动的生活方式和肥胖症依然没有改观，但是他们的糖尿病发病率开始降低。这就意味着，从基因上看，一些瑙鲁人特别容易患上糖尿病，一直处于死于糖尿病的明显的风险之中，所以，糖尿病易感基因仅仅在几十年内就因自然选择而减弱了。在瑙鲁，由于糖尿病致死而引起糖尿病易感基因的淘汰。假如这一诠释是正确的，那么据我所知，这是人类自然选择过程中最为迅速的代表性案例。
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近些年来，中国和印度这两个国家逐渐富裕起来，人民的生活水平提高，食物摄入也随之发生了改变，结果导致这两个国家的糖尿病大爆发。几十年以前，对于这两个国家来说，糖尿病都是可以忽略不计的疾病。而今天，似乎中国和印度在相互竞争，看谁才是可以获得世界上拥有糖尿病患病人数最多国家的奖章——这两个国家患有糖尿病的人数都超过了5000万。但是，在这两个国家，患有糖尿病的社会群体的分布与美国和欧洲的分布相反。在美国、意大利以及其他欧洲国家，富裕的、受教育程度高的、居住在城市的人群中，患上糖尿病的人数少于贫穷的和受教育程度低的群体，因为富裕的、受教育程度高的、居住在城市的欧洲人和美国人已经知道暴饮暴食不利健康，而贫穷的欧洲人和美国人虽然有足够的钱用来购买不健康的、富含脂肪的食物，使体重变得超重，但他们却并没有得到健康饮食习惯的信息。相反，在印度——也许在中国亦是如此，富裕的人群能够支付得起大吃大喝，却还没有意识到暴饮暴食对于健康产生的后果，所以，他们毫无顾忌地大吃大喝，患上糖尿病。相反，贫穷的、没有受到良好教育的、居住在农村的印度人——或许也包括中国人，既没有获得健康饮食习惯的知识，同时也还没有足够的钱摄入过量的食物，所以，他们还没有出现糖尿病爆发现象。
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在富裕的欧洲国家和美国，糖尿病患病率只有5%至9%，在冰岛只为2%。医生们曾经认为，对于世界各地的人来说，这一患病率应该是正常的。其实，这些医生们也非常了解欧洲之外一些国家的情况：在这些国家中，糖尿病患病率极其高，特别是瑙鲁岛民、北美的皮玛印第安人以及巴布亚新几内亚的瓦尼盖拉部落居民。但是在过去，人们相信，欧洲以外的人群中有那么高的糖尿病发病率是例外现象，必须给出解释；而欧洲人糖尿病发病率低是正常现象。我们现在知道，欧洲人的糖尿病低发病率才是例外，需要做出解释；而在世界各地，只要任何地方的人群在任何时间有条件大吃大喝，其结果必然导致糖尿病高发。今天，人们已经注意到，除欧洲以外，在世界上人口密集的各个地方，只要当人们能够花得起钱暴饮暴食的时候，人们就易于患上糖尿病，患病率在15%—30%，有些地方甚至更高。对于非洲人、美国土著人、太平洋岛屿居民、新几内亚人、澳大利亚原住民、东亚人、南亚人以及某些中东国家的人来说，这是事实。因此，关于糖尿病发病率问题，我们必须做出的回答并不是瑙鲁人、皮玛印第安人、澳大利亚原住民有什么不正常的，而是为什么欧洲人那么不同寻常。
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为了回答这一问题，我们必须明白，为什么糖尿病现在变得这么普遍。二型糖尿病有一个遗传基础：如果有些人的基因使得他们易于患上二型糖尿病，他们在接受了西方生活方式之后，糖尿病患病率就会升高。但是，自然选择的进化方式往往会通过选择性地杀死带有这些基因的人而剔除这些有害的基因。毫无疑问，糖尿病是有害的。那么，为什么自然选择还没有将这些使我们易于患上糖尿病的遗传基因从我们人类基因库中剔除？
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要理解这一悖论的答案，让我们先回想一下我们找到的类似悖论的答案，也就是人体对盐的保有与高血压病的关系。在传统的人类生活方式下，重要的是使体内保有食盐而不是摒弃食盐。在传统的生存条件下，有一类人群更容易存活下来，因为他们具有能够促进体内有效地保有盐分的基因。而在食盐的获取变得毫无限制且方便快捷的现代生存条件下，对于人类的健康来说，体内盐分保存能力则由有利因素变为不利因素。
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在我看来，我们可以从相似的进化思考角度解释易于使我们患上糖尿病的基因进化。这些基因在我们体内设置程序，使我们有能力快速释放荷尔蒙胰岛素。荷尔蒙胰岛素能够让我们在摄入一次大餐后将任何过量的卡路里以脂肪的形式储存下来。传统的生活方式包括一个交替过程：很长一段时间的有限食物供应和偶尔发生的饥荒与极为少见的盛宴——犹如猎人成功地射杀了一头大象，或是农夫决定杀猪，搞一次猪肉大宴一样。在那些少有的食物丰盛的大餐上，那些具有足够能量将摄入的卡路里以脂肪的形式在体内存储下来的人群能够更好地度过随后出现的食物紧缺的时间而幸存下来。胰岛素是荷尔蒙，能够让我们以脂肪的形式存储摄入的卡路里。也就是说，从传统角度来看，将摄入的食物转换为脂肪的能力曾经是有利的因素。只是到了现代，当西方的生活方式保证人类能够持续不断地得到足够的食物供应，犹如生活就像是永恒的猪肉大餐，那种将食物转换为脂肪存储下来的能力无疑转而成为不利因素，因为它导致我们积累脂肪，而我们已经对于在体内积累脂肪以备在必要的时候消耗这些脂肪不再有需求。较之于生活在欧洲的人群，那些处于传统生活方式区域的人群，其餐后释放的胰岛素相对较高。而现在，这些人群因其糖尿病易感性而为我们所熟知——瑙鲁人、皮玛印第安人、澳大利亚原住民以及非裔美国人。这一点有力地支持了我对这一问题的阐释。
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这种阐释还留给我们一个问题需要回答：假如说所有欧洲以外的人群是正常的，而欧洲人是非正常的，那么，尽管欧洲人的生活就像是永不散席的猪肉大宴，为什么欧洲人是唯一在进化过程中变得胰岛素释放率较低，因而很少患上糖尿病的人群呢？我想，这一问题的答案与欧洲的食物供应历史相关。直到中世纪，历史记载清楚地表明，欧洲人曾经遭受频繁出现的饥荒，就像世界各地的人民在现代社会中依然遭受的饥荒一样。之后，世界上最早摆脱饥荒风险的就是欧洲人。史料显示，大范围和长时间的饥荒在欧洲和世界其他地方曾经司空见惯。可是后来，饥荒在欧洲消声灭迹了，先是大约17世纪末期在英国和荷兰，然后于19世纪末在意大利和其他地中海沿岸的欧洲国家。欧洲饥饿风险的消失得益于可靠的食物供应的发展，这是西方生活方式必不可少的基础。准确地说，可靠的食物供应最初是在西方成为现实。首先在欧洲实现可靠的食物供应，说起来有几个原因：有效的政府机构将贮存的谷物分发到发生饥荒的地区；海路和陆路这两种形式都能够畅通无阻地运输食物；从新大陆带回来的农作物——如源自墨西哥的玉米和西红柿现在已成为意大利人喜爱的食物——扩大了欧洲的农业基础；欧洲拥有稳定的雨水浇灌农业，而不像世界许多其他地方需要依赖灌溉农业。一些欧洲人的基因曾经因为拥有能够快速释放胰岛素的能力而幸免于饿死。但是，随着欧洲食物供应的稳定可靠，欧洲人不再需要抵御饥饿。那些能够快速释放胰岛素的欧洲人不再从自己的基因中获得优势，而是因此变得肥胖并患上糖尿病。我估计，在近几个世纪，欧洲人经历了一个流行糖尿病的阶段。尽管没有像前些年在瑙鲁发生的那么严重，但是这频发的糖尿病依然导致那些极易患上糖尿病的欧洲人死亡。
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我一直都只在谈论两种会导致我们大多数人死亡的非传染性疾病：糖尿病和高血压所致的中风。其他与西方生活方式有关的非传染性疾病还有心脏病、动脉粥样硬化、外周血管疾病以及痛风。亦如我们对中风和糖尿病所做的探讨，针对其他几种非传染性疾病，我们也需要找出，西方生活方式的哪些特殊因素使我们易于患上哪些特殊的疾病。
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最后，剩下一个很实际的问题：为了减少我们患上非传染性疾病的风险，我们应当做些什么？一个天真的回答是：接受传统的生活方式。但是，传统的生活方式还包括许多不利因素，诸如年纪轻轻就会死于传染性疾病，频繁发生饥荒，以及暴力致死的风险很高。很显然，这些都不是我们想接受的。其实，我们真正想接受的只是传统生活方式中那些会保护我们免于患上非传染性疾病的部分——诸如锻炼、食盐摄入量低、合理的饮食结构，以及不会变得体重超重。
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我的一些朋友们抗议说：多么可怕的前景啊！我可不想把我的饮食降低到只吃饼干、喝白水的程度。我倒宁愿享受香醇的奶酪和葡萄酒，幸福地活到75岁就死去，而不是靠着饼干和白水打发日子，过着悲催的生活，一直熬到95岁！
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但是，我们根本不需要在两极之间做出选择：一边是香醇的奶酪和葡萄酒，另一边则是饼干和白水。意大利人为我们提供了充满生活情趣的例子，证明人类可以吃着大餐依然能够保持健康。传统的意大利饮食富含橄榄油、鱼类和蔬菜，是典型的传统人类饮食。意大利人享受着世界上最伟大的烹饪传统之一。他们从不节俭到只吃饼干，只喝白水。他们就餐时从不狼吞虎咽，从不缺少相互交谈，这方面不像我们许多美国人那样。他们在饮食上舍得花费很长时间，相互交谈，结果，他们一餐下来，花的时间多，反而吃下的食物不多。在意大利，糖尿病患病率低于欧洲其他国家——尽管很遗憾，甚至意大利人饮食过量并且体重超重的情况也在增加！意大利人的生活就是最好的证据，人们可以尽情享受生活，而同时依然过着健康的生活。
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为什么有的国家富裕，有的国家贫穷 第七章 世界面临的主要问题
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这一章涉及的话题很简单，从狭义上说就是：在不久的将来，人类社会将面临哪些严峻的问题？
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在这一章里，我将把注意力放在三组问题上。当然，在现今的世界上，除了我这里要讨论的这三组问题之外，还存在着其他的问题。但是我相信，你们大家都会同意我的观点，认为我将要讨论的这三组问题都是至关重要的问题。
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我将要讨论的第一组问题当然是关于全球气候变化。到目前为止，绝大多数人都听说过全球气候变化。许多人认为他们明白这一问题。但是，全球气候变化的确是一个重要、复杂、令人困惑且被普遍误解的问题。它不只是单一的问题，而是一组相互关联且引起人们极大关注的问题。这组问题具有物理的、生物的以及社会的源头，并且会产生很大的社会后果。在未来的十年内，全球气候变化是塑造我们所有人的生活最为强大的力量之一。全球气候变化涉及复杂的因果链，因此，我现在就给你们做一个简短的介绍，以便帮助你们理解这个因果链。
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理解这一问题的出发点是世界人口和人均人类影响力，也就是人均资源消费和每人制造的垃圾，这两个方面都在增加。
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人类活动产生二氧化碳，并且主要是通过燃烧化石燃料，将二氧化碳排放到大气之中。另一个主要的温室气体是甲烷，现在看来远没有二氧化碳严重，但是从可能的反馈循环来看，就可能变得严重起来。这个循环包括，由于全球变暖，永久冻土融化，导致变暖加剧，释放出更多的甲烷，等等。
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关于排放二氧化碳带来的主要影响，我们讨论最多的是其成为大气中的温室气体。说到温室气体，我的意思是，二氧化碳吸收地球上的红外辐射，进入太空，进而提高大气的温度。但是，二氧化碳还有其他两个主要影响。其中之一是，我们排放的二氧化碳不仅仅储存在大气中，还在海洋中储存。由此产生的碳酸增加海洋的酸度，现今的海洋酸度已经是1500万年以来最高的。海洋酸度的增加融化珊瑚贝壳，使得珊瑚礁受到致命伤害，而珊瑚礁是海洋鱼类的主要繁殖地，并且使热带和亚热带海岸线不受海浪和海啸的冲击。现在，全世界的珊瑚礁每年萎缩1%—2%，也就是说，世界上的珊瑚礁将在这个世纪全部消失。而这意味着，海产食品的数量会大幅度下降，热带沿海地区的安全将大幅降低。
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